Les 5 meilleures façons de garder vos couteaux de cuisine affûtés

Question piège : qu’est-ce qui coûte le moins cher ? Des vidanges régulières pour votre véhicule, ou un nouveau moteur ? Prenez votre temps, réfléchissez, j’attends...

La marche incessante du temps, indifférente à nos réflexions et spéculations sur nous-mêmes, humiliera sans aucun doute nos moments de plus grande fierté. Rois, dieux et monstres ; mis à terre sans une once de discrimination, de vitriol ou de malice.

- Owen Whitinger

Exactement. L'entretien préventif est toujours gagnant – qu'il s'agisse de mécanique automobile, de soins dentaires, d'entretien ménager, ou même de vos couteaux – prendre les mesures préventives recommandées vous fera économiser du temps, de l'argent et du stress à long terme. Alors, que faut-il faire pour prendre soin de ses précieux bébés en acier ? Ce n'est vraiment pas si compliqué. En fait, toutes les bases pourraient être couvertes dans une liste courte et astucieuse. C'est exact, voici les cinq meilleures façons de garder votre couteau affûté, ALLONS-Y !

1. Procurez-vous un fusil d'affûtage approprié

C'est un point très important, et beaucoup de gens se trompent. Vous avez probablement vu des chefs à la télévision s'acharner sur leurs couteaux avec une tige en acier. Le tyran de cuisine toxique préféré de tous, Gordon Ramsey, adore montrer sa technique d'affûtage à la tige d'acier chaque fois qu'il n'est pas trop occupé à agresser émotionnellement un chef aspirant, passionné et malavisé.

Waouh, il nous a lancé un couteau !

Ce n'est pas la bonne méthode. Procurez-vous une tige en céramique. Une tige en céramique est de loin le moyen le plus simple et le plus efficace de retoucher délicatement votre tranchant. Les tiges en acier et en diamant sont vraiment grossières et mordantes. Elles enlèvent une quantité alarmante d'acier de votre couteau à chaque passage, et réduiront votre précieuse lame en aiguille à tricoter bien plus vite que vous ne l'imaginez. Les tiges en céramique, en revanche, sont beaucoup plus lisses et beaucoup plus dures. Elles font un travail incroyable pour maintenir votre tranchant en bon état sans enlever de grandes quantités d'acier. Considérez une tige en céramique comme une brosse à dents pour couteaux. Elle ne réparera pas une carie, mais c'est un outil essentiel si vous voulez prendre soin de votre lame/vos dents. De plus, elles sont à moitié prix lorsque vous achetez un couteau. Pas mal du tout ! Consultez cet article pour savoir comment les utiliser.

2. Passivation, passivation, passivation.

Quand j'ai commencé à travailler chez Knifewear il y a tant d'années, l'une des premières choses que j'ai dû apprendre était comment affûter correctement un couteau. C'est une compétence assez importante dans ce domaine. Je ne vais pas mentir, j'étais assez anxieux de ne pas y arriver, d'être viré et de devoir retourner travailler en cuisine. En fin de compte, ce n'est pas si difficile d'acquérir les bases et d'obtenir des résultats relativement bons avec un peu de pratique. Bizarrement, ce sur quoi j'ai dû passer le plus de temps n'avait en fait rien à voir avec les pierres à affûter – c'était la passivation.

La passivation est extrêmement importante si vous voulez obtenir ce tranchant de "qualité professionnelle". La plupart des cuisiniers occasionnels seront parfaitement satisfaits d'une tige en céramique, mais si vous voulez vraiment tirer le maximum de performance de vos couteaux, vous devez les passiver. Et passiver. Et passiver. Chaque fois que j'aiguisais un couteau et que j'étais satisfait du tranchant, je le montrais à mon patron pour avoir son avis. Invariablement, à chaque fois, j'obtenais la même réponse : « Bon travail. Continue de passer à la lanière. »

La passivation a trois fonctions. La première, et peut-être la plus importante, est d'enlever et de lisser la bavure filiforme laissée sur le tranchant après l'affûtage. Nettoyer cette bavure est très important si vous voulez que votre tranchant glisse de manière satisfaisante. Deuxièmement, c'est un outil d'entretien incroyablement puissant. Imaginez un instant un couteau en acier et une tige en céramique entrant en contact à l'échelle microscopique. Cela ressemblerait à deux immenses chaînes de montagnes qui se rencontrent, seules les sommets étant en contact. Parce qu'une lanière est douce et souple, elle pénètre vraiment dans ces vallées et redresse ces bavures très fines, rendant votre couteau encore plus coupant.

Enfin, vous remarquerez que ma lanière est verte. Pourquoi est-elle verte ? C'est parce que nous utilisons une pâte à polir appelée oxyde de chrome, ou « KOYO ». Nous étalons une bonne quantité de ce composé sur le côté suédé de nos lanières. Comme son nom l'indique, les pâtes à polir aident à rendre les matériaux lisses et brillants, et un tranchant lisse coupe mieux.

Élimination de la bavure, correction microscopique de la bavure et polissage. C'est une triple menace ! Si une tige en céramique est une brosse à dents, alors un strop est… un fil dentaire ? Un bain de bouche ? Un hydropulseur ? Peu importe. C'est important. Procurez-vous-en un.

3. Rangez correctement vos couteaux

C'est facile et assez explicite. Rangez votre couteau comme si vous y teniez. Il existe de nombreuses options. Des protège-lames ou des sayas, des supports magnétiques muraux (sans métal exposé ni aimants durs en surface), des blocs et supports à couteaux, ou même la boîte d'origine. Jeter un couteau dans votre tiroir à couverts est mauvais pour le couteau, les couverts et potentiellement vos doigts. Consultez cet article pour savoir quelle option de rangement vous convient le mieux !]

4. Utilisez une bonne planche à découper

C'est un point important. Beaucoup d'écueils. En gros, si vous tranchez votre planche à découper et que vous sentez le bord de la lame s'enfoncer légèrement, c'est bon signe. Nos matériaux préférés sont le bois (de préférence à grain de bout, mais le grain de fil convient généralement aussi), et les plastiques faciles à nettoyer comme ceux de Hasagawa. Les planches en bois et les planches en plastique bien fabriquées sont non seulement meilleures pour le tranchant du couteau, mais aussi beaucoup plus faciles à nettoyer et à désinfecter. Beaucoup de planches à découper en plastique commerciales que vous trouverez dans la plupart des magasins d'articles de cuisine sont parfaitement acceptables pour le tranchant, mais sont en fait un peu difficiles à nettoyer. Les petites entailles créées par le couteau peuvent être très difficiles à récurer - avez-vous déjà haché une botte de persil sur une planche à découper en plastique blanc ? Cette grande tache verte qu'elle laisse ? Oui, pas très appétissant. Les planches en bois, si elles sont correctement entretenues avec de la cire à planche, refermeront naturellement ces espaces et expulseront les mauvaises choses. Encore une fois, l'entretien préventif entre en jeu ici - tout comme l'affûtage de votre couteau avec une céramique et un strop, cirer ou huiler votre planche à découper en bois vous évitera bien des tracas à l'avenir.

Les planches Hasegawa sont un peu plus scientifiques. Elles sont imprégnées d'argent ionisé – complètement sans danger pour la consommation humaine, mais qui « désactive » les bactéries sur la planche et les empêche de se développer. Je souligne cette distinction : cela ne tue pas les bactéries ! Cela empêche simplement leur croissance et leur propagation. Vous devez toujours la laver normalement ! Ne soyez pas dégoûtant !

Matériaux à éviter ? Le verre. Le bambou. Les matériaux composites durs. Le comptoir. Le bois laqué. Ces matériaux sont très durs et émousseront un couteau assez rapidement. Il faut également éviter les bois spaltés – des bois décoratifs colorés par des champignons. Ils sont très jolis et font d'excellentes guitares ou tables basses une fois laqués, mais il ne faut absolument pas y découper des aliments !

5. Affûtez votre couteau à la main

Vous suivez toutes ces directives. Beau travail ! Je parie que votre couteau est en excellent état et apprécie vos efforts. Vous avez une étoile d'or !

Cependant, malgré tous vos efforts pour être un excellent gardien de couteaux, rien ne reste aiguisé éternellement. Aucune quantité de polissage, d'aiguisage, de soin ou d'amour ne garantira que votre couteau n'aura jamais besoin d'être aiguisé ! L'aiguisage, contrairement au rodage, implique de remodeler réellement la géométrie du couteau pour former un tranchant net, brillant et acéré. Il existe une variété impressionnante de méthodes pour aiguiser un couteau, et une vaste gamme d'outils pratiques pour faciliter la tâche. Mais, après des années et des années d'expérience, je peux affirmer avec une grande confiance qu'il n'y a absolument aucun substitut à l'aiguisage manuel effectué par quelqu'un qui sait ce qu'il fait. Les aiguiseurs à tirer, les gadgets à angle guidé, les clips pour couteaux, tous ces outils peuvent fonctionner en cas de besoin - mais au final, ils ne s'attaquent pas réellement au problème à sa source. Ils ne feront qu'agir comme un pansement rapide - et s'ils sont surutilisés, ils peuvent vraiment vous causer des problèmes !

Si vous ne voulez pas passer beaucoup de temps à apprendre à affûter, apportez-nous simplement votre couteau ou envoyez-le par la poste. Nous l'affûterons pour vous ! Nous faisons un travail incroyable. Nous le faisons rapidement. Nous le faisons à un prix très abordable. Et nous reversons même la moitié de nos bénéfices d'affûtage à des œuvres de bienfaisance. Tout le monde y gagne !

Curieux d'en apprendre plus ? Parfait ! Consultez nos vidéos d'affûtage sur YouTube ou envisagez de suivre un de nos cours d'affûtage, et procurez-vous un ensemble de pierres à aiguiser ! Nous vous mettrons sur la bonne voie.

Alors c'est tout ? Sont-ce les seules choses à faire pour s'assurer que votre couteau reste en bon état ? Eh bien, c'est un bon début. Je me souviens d'un segment très intéressant de « Top Gear », une émission sur trois gars britanniques et leurs voitures qui font des choses très stupides. Ils ont amené deux voitures sur une piste de course : l'une, une Toyota Prius. Une voiture conçue pour être économe en carburant et pratique. L'autre, une BMW M3. Une voiture conçue pour être excitante – haute performance, ingénierie sophistiquée et très rapide. Le test était simple : les deux voitures ont reçu un gallon d'essence. La Prius a été conduite sur la piste à sa performance maximale. Un vrai pilote de course professionnel essayant de tirer le dernier souffle de vitesse de ce véhicule conçu pour les trajets quotidiens et les courses au supermarché. Le conducteur de la M3 l'a suivie. Il a traqué la Prius sur la piste comme une lionne suivant un gros gnou savoureux, restant juste à portée, mais ne dépassant jamais sa proie. Quel véhicule a manqué d'essence en premier ? La voiture de sport inefficace conduite avec prudence, ou la voiture quotidienne économique conduite comme une maniaque ? Honnêtement, je n'ai pas été surpris lorsque la Toyota a calé en premier. Ce n'est pas nécessairement ce que vous conduisez, c'est comment vous la conduisez.

Alors s'il vous plaît - pour votre bien, pour celui de votre couteau, et pour moi, le pauvre bougre qui le réparera s'il est endommagé - conduisez prudemment ! Découvrez quelques-uns de nos contenus YouTube sur l'utilisation correcte de votre couteau, car une utilisation appropriée est vraiment la chose la plus importante de toutes !

Restez affûtés !