Quel est le meilleur couteau japonais pour fileter du poisson ?

octobre 29, 2021 5 lire la lecture

What's the Best Japanese Knife for Filleting Fish?

Trancher un poisson peut être délicat. Ils sont froids, ils sont pleins d'os, ils sentent mauvais et ils sont glissants ! Mais boy oh boy, sont-ils délicieux. L'un de mes aliments préférés depuis que je suis enfant est le saumon quinnat. Ma mère le faisait simplement rôtir au four à basse température avec du sel et du citron à un «moyen» parfait. C'est ça. Beauté. J'en aurais mangé avec plaisir tous les jours et je me suis souvent demandé pourquoi nous ne l'avions pas fait - jusqu'à ce que je vieillisse et que je réalise que les filets de saumon quinnat n'étaient décidément pas bon marché.

Aller au magasin de vente au détail de fruits de mer et acheter des pantalons de saumon fantaisie plusieurs fois par semaine n'est pas dans le budget de tout le monde, mais il existe quelques astuces pour pincer vos sous lorsque vous travaillez avec du poisson de qualité supérieure. L'un des meilleurs est d'apprendre à traiter vous-même le poisson entier, ou même d'apprendre à attraper le vôtre. Ces deux efforts vous obligeront à apprendre les bases de la boucherie de poisson, pour lesquelles vous aurez besoin de couteaux. C'est là que nous pouvons vous aider !

Le deba court et épais est idéal pour décomposer le poisson entier et fendre les petits os.

Le Deba, le couteau de boucherie japonais

Un Deba, qui signifie "Short Fat Tooth" en japonais, est votre meilleur allié en matière de poissonnerie. Fondamentalement, c'est un gros couteau épais en forme de dent de requin qui a une colonne vertébrale épaisse et lourde, et un bord tranchant avec un biseau bas. Ce type de géométrie se prête extrêmement bien au traitement d'aliments plus mous comme le poisson ou la chair animale. La mouture épaisse glissera facilement à travers les poissons mous, et la lame plus épaisse pourra également résister à un peu plus d'abus que votre gyuto ou santoku standard. Cet outil est idéal pour nettoyer un poisson entier : retirer la tête et retirer les filets de la colonne vertébrale sont des tâches assez « à fort impact », donc avoir un gros couteau robuste comme celui-ci qui garde facilement un tranchant de rasoir rendra la vie beaucoup plus facile ! Regardez cette superbe vidéo de mon pote Nathan qui fait du HAAM sur un poisson avec un Deba, vous aurez l'idée.


Plutôt cool, non ? Non seulement faire votre propre boucherie de poisson est une tonne de plaisir, mais cela peut aussi vous faire économiser de l'argent. Avez-vous déjà acheté un poulet entier ? Le prix par livre est beaucoup moins cher que d'acheter des morceaux de poulet, n'est-ce pas ? Idem pour le poisson ! Échanger un peu de votre temps et de vos compétences contre un peu de votre propre argent a toujours du sens pour moi. Et cela peut être un passe-temps amusant, tout comme les autres parties de la cuisine ! Tant que vous travaillez un peu plus sur votre alimentation, vous pourrez vous permettre de manger de meilleurs aliments plus fréquemment, et disposer d'un ensemble d'outils de bonne qualité vous facilitera grandement la tâche.

Donc, vous avez votre poisson décomposé - il y a quelques beaux filets de peau prêts à l'emploi, et vous avez également de superbes restes prêts à faire du bouillon. Bien à toi ! Mais et maintenant ? Selon ce que demande votre recette, il est peut-être temps de décomposer un peu plus vos filets. Êtes-vous déjà allé dans un restaurant de sushis ? Si oui, vous connaissez peut-être le prochain couteau à poisson…


Le long et mince yanagiba est un outil essentiel pour la préparation des sushis.

Le Yanagiba, le trancheur de poisson ultime

Le Yanagiba est un couteau long, fin et pointu. C'est l'outil idéal pour enlever délicatement la peau du poisson, et pour portionner votre poisson en morceaux gérables ou même le trancher en sashimi. "Doux" est le nom du jeu quand il s'agit de ce couteau. Le poisson est très délicat et bénéficiera grandement d'avoir un couteau (et un cuisinier !) qui le traitera avec le respect qu'il mérite.

Comme le Deba, le Yanagiba est un couteau à « simple biseau », c'est-à-dire qu'il n'est affûté que d'un côté. Il a un bord fin et tranchant comme un rasoir et une colonne vertébrale lourde qui permettra à la gravité de vous aider lors du tranchage. Le dos du couteau est également rectifié pour être légèrement concave, ce qui rend la lame antiadhésive. Et si vous mangez un poisson qui n'a pas de peau comestible, ils excellent aussi dans l'écorchage du poisson. Il n'y a rien de tel que de glisser à travers une tranche de longe de thon costaud avec un bon Yanagiba pointu! Laissez le méga-nerd Naoto vous montrer comment en tirer le meilleur parti ici…


Alors c'est ça ? Sont-ce les deux seuls couteaux que vous pouvez utiliser pour trancher le poisson ? Merde non !! Ce sont les couteaux ultimes spécialisés dans la poissonnerie, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire du bon travail avec un Gyuto ou un Sujihiki bien aiguisé. Le Sujihiki en particulier est excellent à la place d'un yanagiba. C'est plus facile à maîtriser, et aussi des rochers pour découper des rôtis et des steaks en portions. Je suis même connu pour sortir mon Honesuki pour décomposer de temps en temps des poissons plus petits comme le maquereau ou la dorade, mais le Deba et le Yanagiba sont le duo ultime si vous êtes intéressé à plonger vos orteils dans la poissonnerie.

Si vous voulez les essayer, je vous suggère de vérifier les lignes Sakai Takayuki Kasumitogi et Tadafusa Hocho Kobo . Ils offrent un prix stellaire par rapport aux performances. Si vous cherchez à devenir plus sérieux, je vous recommande vraiment les lignes Sakai Kikumori et Masashi Yamamoto de beautés à biseau unique. Mais si vous voulez vraiment faire l'expérience du luxe ultime, découvrez les couteaux Byakko, Ginryu et Zangetsu de nos amis de Sakai Takayuki . Ce sont les meilleurs à mon humble avis.

Existe-t-il un couteau à filet flexible japonais ?

Passons maintenant à l'éléphant dans la pièce : les couteaux à filet flexibles. Ces bébés sont appréciés des pêcheurs et des chefs occidentaux pour leur capacité à gratter les os et à récupérer chaque délicieux morceau de poisson. La méthode japonaise de découpe du poisson est un peu différente de ce que la plupart d'entre nous, occidentaux, apprenons et privilégie les couteaux plus rigides. Nous sommes un magasin de couteaux japonais, nous avons donc tendance à proposer ce qui est utilisé au Japon, et je pense que la méthode japonaise de découpe du poisson est assez spectaculaire. Cela dit, nous sommes aussi une entreprise canadienne et nous avons de nombreux clients nord-américains, alors bien sûr nous avons des couteaux à filets flexibles !

Notre marque sœur, Kent of Inglewood, propose toutes sortes de couteaux à filet flexibles adorés par les pêcheurs occidentaux.

Il est presque impossible pour un forgeron de forger un couteau fin et flexible en acier dur, mais Shun fait un excellent couteau à filet flexible. Nous proposons également unJamonero d'Arcos, conçu pour trancher finement le jambon ibérique, et il fonctionne très bien pour les gros poissons. Notre magasin sœur, Kent of Inglewood, est spécialisé dans les couteaux de chasse et de pêche et propose plusieurs couteaux à filet flexibles qui fonctionnent à merveille, dont un super flexible d' Opinel et plusieurs choix plus rigides de Helle.

Quel que soit votre style, nous avons ce qu'il vous faut pour les meilleurs couteaux à poisson. Si vous êtes aventureux, je vous recommande fortement d'essayer la méthode japonaise. C'est très efficace et vous donne une excuse pour ajouter quelques nouveaux couteaux sympas à votre collection. Bonne coupe de poisson !

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Owen Whitinger
Owen Whitinger

Owen is another ex-chef among our ranks. he has been Chef-ing in Edmonton for around 12 years but gave it up to be a human being again! An avid music lover, he plays guitar, loves Radiohead, and has probably been to about 500 concerts. Oh, and he can most definitely beat you in a game of Street Fighter. come chat with him about football, and steel!