Quel est le meilleur couteau japonais pour fileter du poisson ?

Découper un poisson peut être délicat. Ils sont froids, pleins d'arêtes, ils sentent et ils sont glissants ! Mais qu'est-ce qu'ils sont délicieux. L'un de mes plats préférés depuis l'enfance est le saumon chinook. Ma mère le rôtissait simplement au four à basse température avec du sel et du citron jusqu'à obtenir une cuisson parfaite « à point ». C'est tout. Magnifique. J'aurais volontiers pu en manger tous les jours, et je me suis souvent demandé pourquoi nous ne le faisions pas – jusqu'à ce que je vieillisse et que je réalise que les filets de saumon chinook n'étaient décidément pas bon marché.

Aller chez le poissonnier et acheter du saumon de luxe plusieurs fois par semaine n'est pas à la portée de toutes les bourses, mais il existe quelques astuces pour économiser de l'argent lorsque l'on travaille avec du poisson de qualité supérieure. L'une des meilleures est d'apprendre à préparer soi-même le poisson entier, ou même d'apprendre à pêcher son propre poisson. Ces deux entreprises vous obligeront à apprendre les bases de la découpe du poisson, pour lesquelles vous aurez besoin de couteaux. C'est là que nous pouvons vous aider !

Le deba, court et épais, est idéal pour découper des poissons entiers et casser les petites arêtes.

Le Deba, le couteau japonais pour la découpe du poisson

Un Deba, qui signifie « dent courte et épaisse » en japonais, est votre meilleur allié en matière de poissonnerie. En gros, c'est un grand couteau épais en forme de dent de requin, avec un dos épais et lourd, et un tranchant aiguisé avec un faible biseau. Ce type de géométrie se prête extrêmement bien à la découpe d'aliments plus mous comme le poisson ou la chair animale. La mouture épaisse glissera facilement à travers le poisson mou, et la lame plus épaisse pourra également supporter un peu plus d'abus que votre gyuto ou santoku standard. Cet outil est idéal pour nettoyer un poisson entier : enlever la tête et les filets de l'arête sont des tâches assez « intenses », donc avoir un grand couteau robuste comme celui-ci qui conserve facilement un tranchant rasoir vous facilitera grandement la vie ! Regardez cette vidéo géniale de mon ami Nathan qui découpe un poisson avec un Deba, vous comprendrez l'idée.

C'est plutôt cool, non ? Non seulement découper son propre poisson est très amusant, mais cela peut aussi faire économiser beaucoup d'argent. Avez-vous déjà acheté un poulet entier ? Le prix au kilo est bien moins cher que d'acheter des morceaux de poulet, n'est-ce pas ? Il en va de même pour le poisson ! Échanger un peu de votre temps et de vos compétences contre un peu de votre argent a toujours du sens pour moi. Et cela peut être un passe-temps amusant, un peu comme d'autres aspects de la cuisine ! Tant que vous mettez un peu plus de travail dans votre nourriture, vous pourrez vous permettre de manger de meilleurs aliments plus fréquemment, et avoir un ensemble d'outils de bonne qualité vous facilitera grandement la tâche.

Alors, vous avez découpé votre poisson – il y a quelques beaux filets avec la peau prêts à être cuisinés, et vous avez aussi de bons restes pour faire un bouillon. Bravo ! Mais que faire maintenant ? Selon ce que votre recette demande, il est peut-être temps de découper vos filets un peu plus. Êtes-vous déjà allé dans un restaurant de sushis ? Si oui, vous connaissez peut-être le prochain couteau à poisson…

Le yanagiba, long et fin, est un outil essentiel pour la préparation des sushis.

Le Yanagiba, le couteau ultime pour trancher le poisson

Le Yanagiba est un couteau long, fin et pointu. C'est l'outil idéal pour retirer délicatement la peau du poisson et pour le portionner en morceaux gérables ou même le trancher en sashimi. La « délicatesse » est le maître mot avec ce couteau. Le poisson est très fragile et bénéficiera grandement d'un couteau (et d'un cuisinier !) qui le traitera avec le respect qu'il mérite.

Comme le Deba, le Yanagiba est un couteau « à biseau unique », ce qui signifie qu'il n'est aiguisé que d'un seul côté. Il possède un tranchant fin et acéré comme une lame de rasoir, et un dos épais qui permettra à la gravité de vous aider lors de la découpe. Le côté arrière du couteau est également affûté de manière à être légèrement concave, ce qui rend la lame antiadhésive. Et si vous mangez un poisson dont la peau n'est pas comestible, ils excellent également à l'écorcher. Il n'y a rien de tel que de glisser à travers un gros morceau de longe de thon avec un Yanagiba bien aiguisé ! Laissez le super-nerd Naoto vous montrer comment en tirer le meilleur parti ici…

Alors, c'est tout ? Sont-ce les deux seuls couteaux que l'on peut utiliser pour découper du poisson ? Pas du tout !! Ce sont les couteaux ultimes spécialisés dans la poissonnerie, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire du bon travail avec un Gyuto bien aiguisé ou un Sujihiki. Le Sujihiki en particulier est excellent en remplacement d'un yanagiba. Il est plus facile à prendre en main, et il est aussi parfait pour trancher les rôtis et portionner les steaks. Il m'est même arrivé de sortir mon Honesuki de temps en temps pour découper des poissons plus petits comme le maquereau ou la daurade, mais le Deba et le Yanagiba sont le duo ultime si vous souhaitez vous lancer dans la poissonnerie.

Si vous voulez les essayer, cliquez sur les liens en bas de la page pour explorer vos options !

Existe-t-il un couteau à filet flexible japonais ?

Abordons maintenant le sujet qui fâche : les couteaux à filet flexibles. Ces petits bijoux sont adorés par les pêcheurs et les chefs occidentaux pour leur capacité à racler les arêtes et à récupérer chaque délicieuse parcelle de poisson. La méthode japonaise de découpe du poisson est un peu différente de ce que la plupart des Occidentaux apprennent, et privilégie les couteaux plus rigides. Nous sommes un magasin de couteaux japonais, nous avons donc tendance à proposer ce qui est utilisé au Japon, et je pense personnellement que la méthode japonaise de découpe du poisson est plutôt spectaculaire. Cela dit, nous sommes aussi une entreprise canadienne et nous avons de nombreux clients nord-américains, alors bien sûr, nous avons des couteaux à filet flexibles !

Notre marque sœur, Kent of Inglewood, propose toutes sortes de couteaux à filet flexibles adorés par les pêcheurs occidentaux.

Il est presque impossible pour un forgeron de forger une lame fine et souple à partir d'acier dur, mais Kasumi fabrique une excellente lame flexible. Nous proposons également un couteau à filet flexible d'Arcos, un fabricant espagnol réputé pour ses excellents couteaux de boucher. Mes préférés sont les couteaux Diced fabriqués au Canada. Diced propose une lame à fileter super flexible et une plus rigide, ils ont donc quelque chose pour chaque pêcheur ! Notre magasin sœur, Kent of Inglewood, est spécialisé dans les couteaux de chasse et de pêche, et propose plusieurs couteaux à filet flexibles qui font des merveilles.

Quel que soit votre style, nous avons ce qu'il vous faut en matière de couteaux à poisson. Si vous êtes aventureux, je vous recommande vivement d'essayer la méthode japonaise. C'est très efficace et cela vous donne une excuse pour ajouter quelques nouveaux couteaux sympas à votre collection. Bonne découpe de poisson !