Quels couteaux japonais sont les meilleurs pour couper la viande ?
Au risque de paraître bizarre, je trouve que l'une des tâches les plus gratifiantes à accomplir en cuisine est de vraiment réussir une découpe de viande. Découper un poulet ou un filet de bœuf de manière super efficace et minimiser le gaspillage me procure un sentiment incroyable. Disposer toute ma belle viande sur un plateau et recueillir soigneusement toutes les parures dans un sac de congélation pour le bouillon me donne toujours l'impression d'être un pro, c'est pourquoi avoir les bons outils pour atteindre ce niveau de nirvana culinaire est très important pour moi. Non seulement c'est une activité qui me procure de la joie, mais cela me permet aussi d'économiser de l'argent. Acheter de la viande et du poisson en gros morceaux et les découper moi-même est globalement moins cher, et les chutes peuvent également être utilisées pour un délicieux bouillon maison qui rehaussera votre cuisine et vous fera économiser encore plus d'argent !
Pour la découpe de viande, vous n'avez besoin que de deux couteaux : un petit et un grand. Votre petit couteau est généralement utilisé pour le désossage et la parure, et votre grand couteau pour le portionnement. Mais il existe une grande variété, et le bon couteau sera différent pour chacun en fonction de vos préférences personnelles et du type de viande que vous découpez le plus. Jetons un coup d'œil à certains des meilleurs outils pour ce travail !
Couteau à désosser occidental
C'est une évidence. Un couteau à désosser de style occidental est polyvalent et facile à utiliser. Il mesure généralement environ 150 mm de long et se caractérise par une lame fine et une pointe articulée. Avec ce couteau, l'agilité est vraiment le maître-mot. Sa petite taille et sa pointe acérée le rendent super facile à glisser sous les morceaux de graisse ou les parures à retirer. Il est également excellent pour travailler et manœuvrer entre les os. J'aime aussi utiliser le dos de la lame pour racler contre l'os (pensez aux carrés d'agneau !) afin d'éliminer les petits morceaux de parures et de membranes qui brûleraient sur le gril ou au four. Beaucoup de ces couteaux ont aussi tendance à avoir un peu de flexibilité. C'est beaucoup plus une question de préférence personnelle, mais cela est utile lorsque vous vous attaquez à une demi-carcasse de porc entière ou que vous découpez votre propre gibier. Nos Kasumi Boning et Silverthorn ont une excellente flexibilité, tandis que notre TOJIRO Classic super solide est rigide et ferme.
Honesuki japonais
Le Honesuki est un peu plus spécialisé. Ces petits couteaux ont une forme plus triangulaire qu'un couteau à désosser occidental - le talon est généralement épais et assez haut, permettant le dégagement des phalanges. Cette caractéristique est conçue pour couper les articulations et le cartilage. Cependant, à mesure que le couteau atteint sa pointe tombante, l'émouture s'affine et devient très fine, permettant une grande articulation. C'est mon arme de prédilection lorsqu'il s'agit de découper des poulets, des lapins ou d'autres petits animaux pleins d'os et d'articulations. Si vous cherchez à découper un poulet pour faire du yakitori, ce couteau est votre outil idéal ! Assurez-vous de vérifier, cependant, car certains Honesukis sont à biseau unique, ce qui signifie que vous devrez prendre une version pour droitier ou pour gaucher selon votre latéralité ! Si vous aimez le tranchant sans effort d'un couteau à biseau unique, le Glestain est mon préféré. Cependant, si vous êtes comme moi et préférez la coupe simple d'un couteau à double biseau, Masashi-san fabrique certains des meilleurs couteaux au monde !
Couteau d'office (Petty Knife)
Vous êtes encore en train de tout comprendre ? Vous construisez juste les bases de votre ensemble ? Tout va bien. Bien que les couteaux à désosser et les Honesuki soient idéaux pour la découpe de viande, vous pouvez toujours effectuer la plupart de ces tâches très efficacement avec un bon couteau d'office. « Petty » est simplement une traduction « créative » du français « petite », ce qui, je pense, parle de soi. Bien qu'ils ne soient généralement pas aussi articulés ou robustes qu'un couteau à désosser, ils sont tout de même très efficaces pour parer la viande. Ils ne sont pas aussi épais ou hauts qu'un Honesuki, mais ils sont assez bien adaptés pour couper les articulations et le cartilage. Comparé au couteau à désosser ou au Honesuki, ils sont beaucoup plus polyvalents. Ils peuvent facilement couper des fruits et des légumes ; considérez-le plutôt comme un couteau à tout faire, maître de rien ! Je recommanderais probablement un couteau d'office un peu plus long (environ 135-150 mm) et peut-être quelque chose avec un peu plus de hauteur !
Sujihiki Nigara SG2 Kurouchi Tsuchime 240mm
Sujihiki
Très bien, maintenant ÇA c'est un couteau ! Le Sujihiki (qui signifie « trancheur de viande » en japonais) est le meilleur outil pour trancher la viande. Ils sont assez longs (généralement 240 mm, 270 mm ou 300 mm) et très étroits. Ces couteaux sont spécialement conçus pour glisser fermement mais en douceur à travers les protéines : la grande longueur de ce couteau signifie qu'il est plus facile de trancher quelque chose de très gros sans avoir besoin de faire trop d'allers-retours. La nature étroite de ces couteaux signifie également qu'ils généreront moins de friction et de déchirure lors de la découpe d'un aliment délicat comme le saumon fumé. Personnellement, je cherche un couteau bien long - je pense que 240 mm ou 270 mm est parfait pour la plupart des gens. Rappelez-vous : vous pouvez couper le petit poisson avec un grand couteau, mais vous ne pouvez pas couper le grand poisson avec un petit couteau ! Je recherche également quelque chose fait d'acier très dur. La peau et la viande sont les choses qui émousseront votre lame le plus rapidement, donc quelque chose qui mesure très haut sur l'échelle de dureté Rockwell conservera un tranchant plus longtemps. Tous les couteaux que vous verrez chez Knifewear sont bien durs, mais les couteaux en acier au carbone et en acier en poudre améliorent vraiment la rétention du tranchant.
Gyuto
Tout comme le couteau d'office, si vous cherchez un outil polyvalent, y compris pour la découpe de viande, le gyuto est un excellent choix. Beaucoup de gens qualifieraient simplement cette forme de « couteau de chef », et ils n'auraient pas tort – ce couteau peut faire à peu près tout ! Cependant, le mot « gyuto » est assez révélateur, car il se traduit directement par « épée de vache ». Le gyuto est essentiellement la version japonaise d'un couteau de chef de style occidental. Lorsque vous faites vos courses et visitez le rayon boucherie, vous verrez beaucoup de gros morceaux de viande. Rôtis de palette, longe de porc, poulets entiers, etc. Cependant, lorsque vous allez au rayon viande au supermarché au Japon, ce genre de choses est beaucoup moins courant. L'idée de rôtir un poulet entier est assez inhabituelle pour la plupart des cuisiniers japonais, donc les couteaux qu'ils ont généralement à la maison ne sont pas vraiment conçus pour ce genre de travail. Vous voyez beaucoup de santokus ou de nakiris, mais le gyuto est utilisé beaucoup moins fréquemment. Dans la cuisine occidentale, il est beaucoup plus pratique d'avoir un gyuto. Ils mesurent généralement environ 210 mm ou 240 mm de long et ont une belle pointe acérée. Les gyutos sont généralement beaucoup plus hauts qu'un sujihiki, mais ils conviendront très bien pour découper un rôti ou portionner des steaks.
Le couperet
Bon, l'heure des amateurs est terminée. Il est temps de sortir l'artillerie lourde. Si vous cherchez à couper un poulet en six morceaux (os et abats inclus) et à le faire frire, vous aurez besoin d'un couperet à viande ! Un couperet à viande est assez différent des autres couteaux mentionnés. Ils sont généralement épais, faits d'acier plus doux et conçus pour la durabilité. Ils ne sont pas exactement « prêts à raser », mais ce n'est absolument pas le but. Si vous cherchez un couteau pour couper des côtes de porc en frappant le dos de la lame avec un maillet en caoutchouc, c'est votre homme !
C'est tout pour les couteaux à viande ? Absolument pas ! Il y en a certainement d'autres…
Mentions honorables
Deba : Ce couteau est conçu pour le poisson, mais il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas l'utiliser comme un honesuki à simple biseau. Ils sont lourds et durables, mais n'essayez pas de couper des pilons ou des os de porc : ils sont affûtés très finement et peuvent s'écailler plus facilement que vous ne le pensez !
Chuka Bocho : Demandez simplement à Colin. Ces couteaux sont super amusants et très polyvalents.
Yanagiba : Conçus pour trancher le poisson, mais ils viendront à bout des steaks sans problème. Ils sont également super tranchants et très amusants à utiliser et à affûter.
Kiritsuke : Un peu comme un Gyuto, mais avec une pointe tombante. Si un Gyuto peut le faire, un Kiritsuke aussi !
La découpe de viande peut certainement être un peu intimidante. La viande de haute qualité peut être coûteuse, et la traiter correctement peut être un peu effrayant. La pratique et la formation sont importantes, mais je pense qu'il est tout aussi important d'utiliser les bons outils pour le bon travail et de s'assurer que cet outil est bien aiguisé ! N'oubliez pas de prendre une tige d'affûtage et un cuir à rasoir pour garder votre couteau en bon état, et vous atteindrez le zen de la boucherie en un rien de temps ! Amusez-vous bien !
