Chaque forme de couteau de cuisine japonais expliquée
Si vous débutez dans le monde des couteaux japonais, la navigation dans toute la terminologie peut s'apparenter à l'apprentissage d'une nouvelle langue. C'est exactement le cas, en fait, puisque vous apprenez littéralement le japonais. Heureusement, la plupart des termes japonais sont faciles à apprendre et à prononcer, et la plupart ont même des équivalents anglais ! Voici une liste des formes de couteaux que vous apprendrez à connaître, celles dont vous avez besoin et, grosso modo, l'ordre dans lequel vous pourriez les acquérir.
Les Indispensables
Fujimoto Hammer Tone Gyuto 210mm
Gyuto
Aussi connu sous le nom de couteau de chef, le Gyuto, qui se traduit par « épée de vache », est inspiré des couteaux de chef français classiques. Couteau de prédilection dans la plupart des cuisines du monde, un gyuto peut presque tout faire, mais il est plus adapté aux aliments et aux viandes plus volumineux. Ils varient en longueur de 150 mm jusqu'à un impressionnant 360 mm, les 210 mm et 240 mm étant les longueurs les plus courantes. Si vous avez une approche minimaliste et ne voulez qu'un seul couteau, optez pour un gyuto ! En savoir plus sur les Gyuto.
Petty
C'est le mot japonais (via le français) pour un couteau d'office ou utilitaire. Il est parfait pour éplucher les fruits et légumes à la main, mais est tout aussi pratique sur une planche à découper pour les tâches qui nécessitent une plus grande précision - couper le gras et la peau argentée des viandes, ou évider une mangue, par exemple. Les couteaux Petty peuvent être aussi petits que 75 mm et aussi grands que 180 mm, il y en a donc un pour toutes les mains, petites ou grandes.
Nakiri
Le nakiri n'est pas la forme la plus connue dans les cuisines occidentales, mais c'est sans conteste le meilleur outil pour la tâche pour laquelle il est conçu. Avec son tranchant plat, il facilite la coupe des légumes. La technique de coupe par poussée que le nakiri rend incroyablement facile à réaliser réduit ces coupures en accordéon gênantes. Vous savez, quand vos oignons sont attachés ensemble comme une guirlande de poupées en papier ? Rendez-vous service et trouvez une bonne recette de soupe à l'oignon française sur Google et amusez-vous avec votre nakiri. En savoir plus sur les nakiris.
Santoku
Santoku signifie « trois vertus » ou « résoudre trois problèmes ». Avec ce couteau au nom approprié, ces tâches seront d'autant plus faciles : trancher, couper en dés et hacher. Si vous maîtrisez ces coupes, vous pouvez à peu près vous attaquer à n'importe quelle recette. Le santoku est plat au talon, exceptionnel pour couper les légumes, et se courbe progressivement vers la pointe, ce qui lui confère une plus grande polyvalence pour les travaux plus délicats. De nombreuses personnes préfèrent un santoku à un gyuto, il sera donc souvent le premier couteau des cuisiniers amateurs. En savoir plus sur les santokus.
Bunka
Le bunka est un santoku plus impressionnant, avec une pointe inclinée et spectaculaire. Il possède les mêmes fonctionnalités que son cousin. Bien que le bunka ait été inventé en premier, le santoku est devenu par la suite le choix le plus populaire. Peut-être que le grand public n'arrive tout simplement pas à gérer à quel point ils sont géniaux.
Sujihiki
Noël, Thanksgiving ou juste un dîner du dimanche décontracté, ce long et fin « trancheur de viande », comme on l'appelle en japonais, est l'outil idéal pour découper ces fines tranches de rôti de bœuf, de dinde, de poisson et de viandes crues. S'il y a de la viande, un sujihiki la tranchera avec une élégance toute douce. En savoir plus sur les Sujihikis.
Couteau à pain
Il parle de lui-même ! Avec une lame dentelée, les couteaux à pain offrent une capacité de coupe exceptionnelle pour trancher aussi bien les pains les plus tendres que les plus croustillants. Recherchez-en un en acier super dur – ils conserveront leurs petites dents agressives le plus longtemps !
Les Agréables à Avoir
Honesuki
Spécialement conçu pour le désossage de volailles, le profil plat du honesuki et sa pointe abaissée le rendent parfait pour naviguer autour de la viande et des os de poulet et d'autres oiseaux. La pointe est fine et précise, tandis que le talon est robuste pour couper le cartilage. En savoir plus sur les honesukis.
Masashi Kokuen Ko-BunkaKo-Bunka
Le Ko Bunka est une version plus petite d'un Bunka. Des idées sur ce que signifie "Ko" en japonais ? Vous avez trouvé ! Cela se traduit par "petit". Ce petit couteau est génial car il vous offre toujours une bonne distance pour vos phalanges sur la planche à découper, vous permettant de hacher l'ail et de couper confortablement les légumes. Enfant terrible issu de l'union du Bunka et du couteau Petty, il est parfait pour les petits travaux à la main ou comme lame polyvalente.
Oul Sakai Ginsan Kiritsuke 210 mm
Kiritsuke
Couteau de chef à pointe inclinée similaire au bunka, un kiritsuke peut exister en variantes à biseau simple ou double. Ceux à double biseau sont une excellente alternative au gyuto si vous préférez un tranchant plus plat. « Kiritsuke » fait également référence au style de la pointe, vous pouvez donc trouver des kiritsuke sujihikis, santokus, gyutos, petties, et bien d'autres !
Kamagata
Initialement conçu pour couper les semelles en caoutchouc pour la fabrication de chaussures, cette forme rare complète parfaitement toute collection de couteaux. Échalotes, ail, herbes, petits dés d'oignon et de tomate, tartare de bœuf... rien ne résiste au petit mais puissant Kamagata. Ce couteau à légumes de forme unique a un bord plat comme un Nakiri, ce qui le rend parfait pour hacher des herbes ou trancher de petits légumes comme les échalotes ou l'ail. Sa taille compacte le rend également idéal pour les cuisiniers de ligne.
Yanagiba
Les Yanagibas sont de longs couteaux minces à biseau simple, aiguisés d'un seul côté. Ils excellent dans les préparations délicates comme le sashimi et le désossage de filets de poisson, mais peuvent être une excellente alternative au sujihiki.
Sakai Takayuki Uzushio Deba 180 mm
Deba
Le deba est un couteau essentiel dans la cuisine d'un chef sushi, parfait pour fileter et découper le poisson. Nous l'avons également vu utilisé pour découper la volaille, un peu comme un honesuki. Le tranchant est d'une netteté rasoir, mais le dos épais permet une coupe robuste des arêtes de poisson.
Sakai Takayuki Suigyu Kasumotogi Usuba 165 mm
Usuba
Traduit à juste titre par « lame fine », un usuba (oo-soo-ba) est un couteau à biseau simple, aiguisé d'un seul côté, ce qui le rend parfait pour trancher les légumes très finement. Un autre indispensable dans l'arsenal du chef sushi.
Couteau à désosser flexible Silverthorn
Couteau à désosser
Alors que le puissant honesuki s'occupe rapidement des volailles et des petits poissons, un couteau à désosser flexible est un indispensable pour quiconque souhaite découper des animaux plus grands ou travailler régulièrement autour des os. Ces lames ont tendance à avoir une légère flexibilité pour travailler autour des courbes, tandis que la lame étroite est parfaite pour parer la peau argentée et atteindre les espaces restreints.
Hachoir de Boucher
Malgré son nom, le hachoir de boucher classique est principalement utilisé pour couper les os, et non la viande. Ces lames épaisses et lourdes sont fabriquées en acier plus tendre qui conserve un excellent tranchant mais peut encaisser les coups. Si vous aimez faire votre propre boucherie et préparer du bouillon, procurez-vous-en un pour votre équipement !
Hachoir Chinois/ Chuka Bocho
Le hachoir chinois est une forme de couteau unique et polyvalente. Pour de nombreux chefs chinois de formation classique, ces lames imposantes sont leurs couteaux de chef, exécutant presque toutes les tâches de cuisine imaginables. Un « Chuka-Bocho » est un hachoir chinois fabriqué au Japon à partir d'acier japonais. Les deux sont disponibles dans une variété d'épaisseurs de lame, allant du rasoir pour trancher l'ail, à l'épaisseur de coin pour fendre les os. De nombreux chefs affûtent différentes parties de leur hachoir à des fins différentes, ce qui leur permet de tout faire avec une seule grande lame.
