Qu'est-ce qu'un K-Tip ? Kiritsuke, Bunka et Hakata : quelle est la différence ?

Si vous avez passé du temps à faire des recherches sur les couteaux japonais en ligne dernièrement, il y a de fortes chances que vous ayez entendu les termes « K-tip » ou « reverse-tanto » en référence aux couteaux avec des pointes coupées stylées comme les kiritsukes et les bunkas. C’est la grande mode en ce moment. Aujourd’hui, je vais démêler le jargon, expliquer ce que ces mots signifient réellement, et détailler les différences entre ces styles de couteaux.

Bunka vs Santoku

D’abord, un petit cours d’histoire. Après la Seconde Guerre mondiale, les fabricants de couteaux japonais se sont davantage concentrés sur les couteaux de cuisine, et moins sur les épées. L’influence occidentale avait déjà fait son chemin dans le monde des couteaux japonais, notamment avec le gyuto inspiré d’un couteau de chef français, et elle réapparaissait. La demande croissait pour des couteaux avec la pointe précise d’un gyuto, mais la taille maniable d’un nakiri, et c’est ainsi que certains fabricants ont commencé à forger des pointes sur les nakiri, courts et plats, servant à couper les légumes. Cela a conduit à des lames plus polyvalentes qui pouvaient inciser, percer et trancher la viande avec facilité tout en excellant dans la coupe des légumes.

Ces nouveaux hybrides ont été appelés « santoku », signifiant « résoudre trois problèmes » (multifonctionnel, en gros), ou « bunka », signifiant « culture ». Le nom Bunka était très utilisé au Japon dans les années 1950 et désignait tout ce qui était inspiré par la culture occidentale. Les immeubles de style américain étaient appelés bunka-apartments. Ces noms ont été utilisés de manière interchangeable pendant des décennies, mais à mesure que les couteaux japonais gagnaient en popularité en Occident, les détaillants et les fabricants ont commencé à les différencier. Au fil du temps, les santokus sont devenus connus comme des lames qui s’incurvent du dos vers la pointe, tandis que le bunka désignait les lames avec des pointes fortement inclinées, le cousin plus cool du santoku.

Kiritsukes à double biseau vs à simple biseau

Si le bunka et le santoku sont cousins, alors le kiritsuke et le bunka sont des arrière-cousins du côté de votre belle-mère, au deuxième degré. Bien qu’ils partagent un certain ADN, ils ont des origines très différentes. Le kiritsuke est un couteau à simple biseau, ce qui signifie qu’il a une lame épaisse qui n’est affûtée que d’un seul côté. C’est une très ancienne façon de fabriquer des couteaux de cuisine, et les couteaux à simple biseau se retrouvent principalement dans le monde de la fabrication de sushis. J’ai entendu une rumeur selon laquelle ils seraient réservés uniquement au chef cuisinier des restaurants haut de gamme car ils exigent une grande habileté pour être maniés. C’est complètement faux. Bien que tous les couteaux à simple biseau exigent plus de pratique pour être utilisés, et que le kiritsuke présente une pointe particulièrement délicate, n’importe qui peut les utiliser. Le kiritsuke à simple biseau est à l’origine destiné à trancher de délicates terrines et similaires. Ils sont devenus populaires auprès des chefs professionnels au Japon, car ils peuvent effectuer à la fois les tâches délicates de tranchage d’un yanagiba ET le travail des légumes d’un Usuba.

Lorsque j'ai commencé chez Knifewear, en 2012, nous recevions occasionnellement des kiritsuke à double biseau en stock ; des couteaux gyuto avec leurs pointes coupées selon des angles dramatiques. Plutôt cool. Ceux-ci étaient autrefois super inhabituels, mais vers 2020-2021, nous avons commencé à en voir davantage arriver dans nos magasins. Une fois que la communauté des couteaux en ligne a mis la main dessus, ils sont devenus très populaires, et à leur tour, plus de couteliers ont commencé à les fabriquer. Tout le monde devait en avoir un, et pour certains, c'était la seule voie possible. Ceux-ci sont devenus connus sous le nom de « gyutos à pointe kiritsuke », pour les différencier de leurs prédécesseurs à simple biseau, mais beaucoup de gens utilisent le terme kiritsuke de manière interchangeable. Certains optent pour le plus rapide « k-tip », et les amateurs d'épées semblent préférer « reverse-tanto ». De la même manière que nous n'abrégeons pas les noms des couteliers par respect pour eux, nous nous en tenons à kiritsuke ou kiritsuke-tip. Certains fabricants appellent les lames avec des pointes kiritsuke des kiritsuke sujihikis, des kiritsuke nakiris, des kiritsuke petties, etc., il est donc facile de s'y perdre. Bon, on pourrait appeler un bunka un kiritsuke santoku. Certains fabricants le font, et il s'avère que tous ces noms sont assez arbitraires. La préférence dépend généralement de la région et du nom préféré par celui qui vous a appris à fabriquer des couteaux.

Les kiritsuke à simple biseau sont assez rares de nos jours, donc quand la plupart des gens disent « kiritsuke », il est assez sûr de supposer qu'ils parlent d'un gyuto avec une forme plus cool. Certains gyutos kiritsuke ont un tranchant plus plat que la courbe d'un gyuto, comme celui de Moritaka, mais il n'y a pas de règle stricte. Ils l'appellent comme ils veulent.

Enfin, nous avons un nouveau venu : le hakata. Bien que la forme elle-même ne soit pas nouvelle, c’est une forme hyper-locale de la région de Hakata, connue pour le ramen Hakata. Nous avons rencontré le Hakata pour la première fois en 2022 grâce à Haruki Miyazaki-san, qui a appris cette forme de son mentor, Toshio Ooba-san. Alors que le Hakata original est essentiellement un bunka avec plus de caractère sous la forme d’un dos légèrement incurvé, Miyazaki-san s’est depuis diversifié avec notre encouragement pour forger des hakatas plus longs de 210 mm. Je ne blâmerais personne de les appeler kiritsukes, car ils se ressemblent assez, à l’exception du dos incurvé. Nous avons également vu des fabricants de Tsubame-Sanjo adopter la forme Hakata stylée et exagérer la courbure du dos, notamment Mutsumi Hinoura-san et Tadafusa. J’espère en voir plus à l’avenir, car ils sont plutôt géniaux !

Alors, est-ce important comment on appelle un couteau ? Oui et non. Nous nous en tenons toujours au nom utilisé par le coutelier, par respect et facilité de commande avant tout. Mais si quelqu'un vient me demander un bunka, je lui montrerai aussi un hakata et un kiritsuke santoku, car ils sont presque identiques en termes de fonction et d'esthétique. Si l'une de ces formes vous semble intéressante (et elles le sont), jetez-y un œil ci-dessous !