L'acier inoxydable, à quoi ça sert ? À absolument tout, répétez après moi !

Les outils bien entretenus sont une source de fierté pour de nombreux professionnels—un établi organisé ou un rouleau de couteaux brillants—surtout ceux qui demandent un petit effort supplémentaire. Le couteau en acier au carbone est l'un de ces outils qui exige un soin particulier. L'acier au carbone est un matériau extrêmement populaire pour la fabrication de couteaux au Japon ; il est plus facile à aiguiser, devient plus coupant et, historiquement, reste coupant le plus longtemps. C'est le choix traditionnel de nombreux forgerons, comme ce fut le cas pour ceux qui les ont précédés. L'acier au carbone blanc, ou shirogami, est souvent présenté comme le meilleur choix pour les couteaux par les traditionalistes stricts, et leur opinion est souvent la suivante : « Si vous ne pouvez pas en prendre soin, vous ne le méritez pas. » Mais que faire si vous n'essayez pas de gagner votre place parmi les divinités culinaires et les arcanistes du couteau de cuisine ? Et si vous essayez simplement de préparer les déjeuners scolaires pour pouvoir boire une bière et vous mettre à jour sur The Mandalorian ?

Les couteaux en acier inoxydable sont le bon choix pour de nombreuses personnes. Les couteaux rouillés sont une source de stress pour les professionnels de la cuisine, gênés d'avoir laissé une chose si terrible arriver à leurs précieux outils. Certaines personnes sont convaincues que Fujiwara-san viendra reprendre un Maboroshi maltraité. Ne laissez pas un gardien d'Internet vous dire ce qui est bon pour vous. J'ai beaucoup de couteaux qui demandent moins d'entretien, et ils sont incroyables.

L'acier inoxydable japonais diffère de ce que vous trouverez dans un couteau générique de Home Hardware. Il est plus dur ; il sera beaucoup plus coupant et le restera beaucoup plus longtemps. Des aciers comme l'AUS-8, l'AUS-10 et le Molybdène Vanadium surpasseront la plupart des choix européens/occidentaux tout en étant relativement faciles à entretenir. Ces aciers sont généralement moins fragiles que l'acier au carbone et constituent un choix solide pour les chefs très occupés et ceux qui ne veulent pas dorloter leur nouveau couteau.

Augmentez légèrement la dureté, et vous entrez dans le territoire du VG-10, un acier sérieux conçu pour fabriquer un couteau performant mais facile à entretenir. Vous savez qui aime le VG-10 ? Katsushige Anryu, voilà qui. Il a plus de soixante ans d'expérience dans le martelage de l'acier, et je suis enclin à faire confiance à son avis sur ce point. Certains choix comparables pourraient être le Ginsan, le Cobalt Special et le SLD (selon le fabricant).

Depuis que Toshiyuki Takamura s'est lancé dans le travail des aciers en poudre à grande vitesse il y a des décennies, nous avons vu apparaître des matériaux vraiment étonnants. Des aciers comme le R2, le SRS15, le SG2 et le SLD permettent de fabriquer des couteaux qui dépassent les attentes, même si l'on tient compte des aciers au carbone plus traditionnels. Ils sont plus coupants, plus fins et incroyablement lisses lors de la coupe. Le mieux, c'est qu'il faut être atomiquement négligent pour qu'ils rouillent. Un Akagouhan sale sur le comptoir jusqu'à bien après le dîner n'est pas un problème.

Les passionnés qui aiment aiguiser leurs propres couteaux sont parfois très critiques envers l'acier inoxydable, mais cela ne devrait être qu'une considération, pas un obstacle. L'acier au carbone s'use plus facilement lors de l'aiguisage, mais ce n'est un problème que si vos couteaux sont souvent endommagés et que vous voulez vous en occuper vous-même. Vous n'avez pas besoin d'être un excellent aiguiseur pour profiter d'excellents couteaux. Ce n'est pas parce que je conduis une voiture que je fais mes propres vidanges… La plupart des gens nous laissent simplement aiguiser leurs couteaux.

J'utilisais exclusivement des couteaux en acier au carbone jusqu'à ce que les enfants soient plus nombreux que les adultes chez moi, et que tout ce que je savais sur la nourriture s'envole—le ketchup va maintenant sur tout et la chose la plus verte que quiconque mangera est un concombre. Mon nouveau couteau préféré est un gyuto Kokuto de 210 mm ; il n'a été aiguisé qu'une seule fois au cours des quatre dernières années, fait tout ce que je veux et plus encore, et continue de sourire quand j'oublie de l'essuyer. Être chef me donnait le temps et la concentration nécessaires quotidiennement pour maintenir mes outils en parfait état, ce que je n'ai pas en tant que cow-boy d'ordinateur portable et père.

Parfois, la facilité peut être le meilleur chemin.