Les mauvaises habitudes qui émoussent vos couteaux de cuisine

Un couteau aiguisé ne le reste que si vous en prenez soin. Cela fait toute la différence lorsque vous utilisez votre fusil d'affûtage, la bonne planche à découper et que vous rangez vos couteaux correctement. Même un couteau d'une netteté surnaturelle comme un Masashi Shiroshu s'émoussera plus rapidement s'il est mal traité. Cela dit, la plus grande partie de l'entretien du couteau dépend de la façon dont vous utilisez la lame. Les bonnes habitudes peuvent (littéralement) faire ou défaire votre tranchant.

Technique de coupe

Les couteaux ne sont pas faits pour pousser droit dans les aliments avec un mouvement descendant comme une guillotine, comme on nous le montre à la télévision. S'ils l'étaient, ils seraient tous très courts et leurs manches seraient sur le dessus. Lorsque j'enseigne les compétences de base en matière de couteaux, je dis toujours aux gens de laisser le couteau faire le travail. Utilisez toute la lame et laissez-la glisser doucement dans les aliments. Cela permet au tranchant de faire le gros du travail pour vous. Cela entre également en contact avec la planche à découper moins fortement, ce qui est plus doux pour le tranchant.

Si vous forcez le couteau droit dans un poivron rouge, il y a de fortes chances que tout le tranchant ne touche pas votre planche à découper, et que tout soit collé avec une fine bande de peau comme une guirlande de poupées en papier. Vous serez tenté d'utiliser le tranchant de la lame pour séparer les morceaux, et c'est un aller simple pour Dullsville. 

Vous pouvez consulter notre article complet sur les techniques de couteaux ici.

Mauvaises habitudes

Nous sommes tous coupables d'utiliser le tranchant de notre couteau pour pousser les aliments sur la planche à découper ; je sais que je le suis. Je pousse toujours l'ail en petit tas pour le hacher ou je racle un tas de chou de mon chemin pour pouvoir continuer à hacher. J'ai ébréché au moins un couteau de cette façon et beaucoup d'autres ont perdu leur tranchant bien trop tôt à cause de cette habitude. Le son de raclement que vous entendez sur la planche à découper est votre tranchant qui se plie littéralement et qui crie de douleur.

Si vous êtes un gratteur notoire de tranchant comme moi, il suffit de retourner le couteau et d'utiliser le dos comme votre chasse-neige alimentaire. Vous pouvez racler le dos toute la journée sans l'endommager. 

Beaucoup de gens utilisent un couteau plus grand comme un nakiri pour ramasser tout ce qu'ils viennent de hacher et le transférer dans une poêle chaude pour un sauté. C'est acceptable tant que vous êtes prudent et que vous tenez le couteau très bas sur la planche à découper, mais il y a toujours un risque de vous couper ou de couper quelqu'un d'autre. Vous feriez mieux d'utiliser une cuillère à aliments, il n'y a aucune chance de vous couper avec l'une d'entre elles.

Surface de coupe

Le plus grand coupable des crimes contre les tranchants de couteaux est la planche à découper que vous choisissez. Assurez-vous d'utiliser du bois ou du plastique, car ils sont plus doux et n'émousseront pas vos couteaux aussi rapidement. Les planches de bout en bout de Larchwood sont le Graal des planches à découper. Elles sont fabriquées de manière durable au Canada, et vous couperez dans le sens du grain du bois plutôt qu'à travers, ce qui signifie moins d'émoussement. Les Hasegawa sont excellentes, surtout si vous préférez une planche synthétique. Évitez les matériaux durs comme le verre, le bambou, le granit et les planches composites denses. Elles émousseront votre couteau TRÈS rapidement.

Affûter votre couteau

Prenez l'habitude d'utiliser souvent votre fusil d'affûtage. Quand j'étais encore chef, je disais aux cuisiniers qui travaillaient pour moi qu'ils devaient utiliser leur fusil d'affûtage chaque fois qu'ils commençaient une nouvelle tâche. Cela pourrait être un peu excessif, mais donner quelques passes à votre couteau sur le fusil chaque jour avant de commencer le dîner fera une grande différence. Chaque fois que votre couteau semble un peu usé, utilisez le fusil. Le fusil maintient le tranchant du couteau droit afin qu'il puisse rester aiguisé jusqu'à deux fois plus longtemps. Il ne ramènera pas votre tranchant de l'au-delà ; il fonctionne plutôt comme un entretien préventif.

Comme pour tout, la pratique rend parfait. Apprenez de bonnes techniques et habitudes en suivant notre cours de techniques de couteaux, ou regardez nos vidéos YouTube pour une leçon en ligne. Plus vous êtes confiant, et moins vous grattez ce beau couteau, plus vous apprécierez un tranchant incroyablement aiguisé.