Pourquoi les couteaux de cuisine japonais sont-ils si extraordinaires ?
J'ai récemment entendu quelqu'un dire qu'un couteau n'est pas seulement un ustensile de cuisine, mais un outil de chef. C'est une distinction quelque peu pédante, mais que j'ai appréciée et trouvée très juste.
Pour moi, un couteau est un outil très personnel. Que vous soyez un chef professionnel ou que vous aimiez cuisiner confortablement à la maison, posséder un couteau aiguisé qui correspond à votre main, à votre style de vie et à votre esthétique fait une énorme différence dans votre confiance en cuisine. Je constate que se sentir bien avec ses outils conduit à une manipulation sécuritaire des couteaux et à l'amélioration de ses compétences en matière de coupe.
Qu'est-ce qui rend les couteaux japonais si exceptionnels ?
Si vous vous rendiez dans l'un de nos magasins et posiez la question à n'importe quel membre du personnel, "qu'est-ce qui rend les couteaux japonais si exceptionnels ?", vous obtiendrez très probablement cette réponse : les couteaux japonais sont faits d'un acier plus dur que la plupart des autres couteaux, ce qui leur permet d'être plus tranchants et de le rester plus longtemps ! C'est l'essentiel. Le pire que vous obtiendrez avec un couteau de cuisine japonais est un outil de haute performance qui surpassera la plupart des couteaux disponibles partout ailleurs dans le monde. Bien que cela semble contradictoire, cela signifie également qu'ils sont plus sûrs à utiliser, car un couteau bien aiguisé ira là où vous voulez qu'il aille. Un couteau bien aiguisé ne nécessite pas autant de force pour glisser à travers un légume dense comme une patate douce et ne dérapera pas sur la peau dure d'un poivron ou d'une tomate. Cela le rend beaucoup moins susceptible de changer de trajectoire vers votre main ! J'ai trouvé que cela rend la cuisine beaucoup plus agréable et plus attrayante pour choisir des recettes nécessitant beaucoup de préparation comme excuse pour utiliser l'un de mes (probablement) trop nombreux couteaux !
Au-delà de l'acier, ce qui rend les couteaux japonais si remarquables, c'est la personnalisation que l'on peut attendre d'un couteau. Qu'il s'agisse d'une lame forgée à la machine ou d'une lame fabriquée par un seul forgeron traditionnel, une tonne de réflexion et de soin est apportée au produit fini. Chaque étape de la fabrication d'un couteau se reflète dans le produit final. Ce que j'aime le plus chez eux, en particulier ceux entièrement faits à la main, c'est que chacun est construit spécifiquement pour une tâche précise. Vous pouvez trouver un couteau pour presque toutes les tâches que vous rencontrerez en cuisine, et le couteau fabriqué pour l'exécuter sera forgé, façonné et affûté précisément pour cette tâche. J'utilise assez souvent les couteaux de Masashi-san comme exemple, car lorsqu'il a visité notre magasin il y a cinq ans, nous avons pu un peu le sonder. Je me souviens qu'il nous avait dit que ses couteaux de chef (gyutos, santokus et nakiris) étaient tous un peu plus épais au niveau du dos pour leur donner le poids et la durabilité que l'on voudrait généralement dans un couteau de travail. En revanche, il fabrique ses petits couteaux et ses sujihikis plus fins et plus légers, car ils ne passent pas beaucoup de temps directement sur la planche à découper.
Entre autres choses, des fabricants comme Masashi Yamamoto-san sont réputés pour leur incroyable souci du détail à chaque étape du processus de fabrication des couteaux.
L'ajustement et la finition sont un autre facteur important qui les rend si uniques à mes yeux. Une touche agréable que l'on retrouve souvent avec les couteaux faits à la main est la façon dont ils sont polis et aiguisés. Une pratique courante pour la plupart des fabricants de la région de Sakai, comme Nomura-san de Hado Sakai ou Yoshikazu Tanaka-san de Sakai Kikumori, est de polir le dos et le choil (l'extrémité arrière de la lame, où vont vos doigts), en s'assurant qu'il n'y a pas de bavures ou de bords tranchants qui pourraient s'accrocher à votre doigt. Certains fabricants vont encore plus loin ! Des forgerons comme Makoto Tadokoro-san meulent un léger biseau sur ces parties du couteau, tandis que Fujiwara-san va jusqu'à sculpter une encoche à l'arrière de la lame, ce qui transforme vraiment le couteau en une extension de votre main.
C'est ce genre de conception réfléchie et d'artisanat que, ces dernières années, j'en suis venu à apprécier et à rechercher de plus en plus. Lorsque j'achète un nouveau couteau, je pense souvent aux tâches pour lesquelles je vais l'utiliser et je recherche les petits détails inclus par le fabricant qui le rendent mieux adapté à ces tâches. La sélection massive peut être un peu écrasante au début, mais avec un peu de recherche, vous pouvez trouver un couteau qui vous apporte joie et confort, sachant qu'il accomplira simplement la tâche. Trouver un couteau comme celui-ci en vaut largement la peine !
Les 3 meilleures gammes de couteaux "les plus exceptionnelles" chez Knifewear
Fujimoto Hammer tone
Si vous voulez découvrir la magie d'un couteau japonais sans vous ruiner, la série Fujimoto est faite pour vous. Leur série Hammertone est forgée à la machine pour créer une lame super cohérente et abordable. Chaque étape suivante est complétée avec amour à la main pour s'assurer qu'ils ont toutes les cloches et les sifflets pour lesquels les couteaux japonais sont connus.
Masashi Kokuen
À côté de la définition de "Couteaux japonais haute performance" dans le dictionnaire, il y a une photo d'un couteau de Masashi-san. Il met une quantité incroyable de travail à chaque étape, forgeant la lame avec une précision experte, la polissant avec art et l'aiguisant pour qu'elle soit la plus performante possible. Ses lames ont une conicité unique, plus épaisse au talon et plus fine à la pointe, ce qui les rend à la fois précises comme un laser et robustes.
Satoshi Nakagawa Aoichi Damas
Que dire si ce n'est "De rien !" Sérieusement, ces couteaux sont TELLEMENT SEXY et coupent comme j'imagine un katana. Nakagawa-san est un autre jeune forgeron super talentueux avec un œil pour le détail, et le résultat est des lames qui sont incroyablement performantes. Ce sont des pièces de collection à part entière, un incontournable dans la collection d'un passionné de couteaux.
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