Profil du coutelier : Takayuki Shibata
Takayuki Shibata sera de passage chez Knifewear en août 2023 et visitera nos magasins de Vancouver et de Calgary. Inscrivez-vous à notre liste de diffusion ci-dessous pour rester informé de cet événement, ou de tout autre événement que nous organiserons.
Ceci est un extrait de l'ouvrage The Knifenerd Guide to Japanese Knives de Kevin Kent, paru en 2018.
« En lançant la marque Masakage et en vendant davantage de couteaux faits à la main, je souhaite créer des emplois pour de jeunes forgerons. En fin de compte, cela contribuera à préserver l'artisanat traditionnel au Japon. C'est ainsi que je trouve un sens à ce travail », déclare Shibata-san
Takayuki Shibata-san est le Connor McDavid de l'aiguisage de couteaux. Sérieusement.
Je suis un excellent aiguiseur de couteaux. Je parie que j'ai aiguisé plus de 10 000 couteaux. Lorsque j'ai lancé Knifewear, j'aiguisais jusqu'à 200 couteaux par jour à la main. Je suis assez bon, mais je ne suis pas un McDavid.
Chaque fois que j'aiguise des couteaux avec Shibata-san, je découvre quelque chose de nouveau et je suis toujours surpris. Beaucoup de gens ne remarqueront peut-être pas de différence entre ses résultats et les miens, mais pour moi, c'est flagrant. J'ai de la chance de le connaître.
Ce qui distingue Shibata-san comme l'un des meilleurs aiguiseurs de couteaux au Japon, c'est qu'il a développé une méthode d'aiguisage originale qui fonctionne parfaitement sur les légumes et le poisson cru. Sa méthode favorise une incroyable rétention du tranchant et permet à l'acier inoxydable de couper aussi bien que l'acier au carbone. Il sait que si vous aiguisez un couteau à 800 grains, il restera aiguisé longtemps, mais il ne coupera pas en douceur. En d'autres termes, il tranchera rapidement un oignon et pourra transpercer une peau de tomate, mais il déchirera la chair d'un poisson si vous essayez de couper du sashimi. Si vous aiguisez les deux côtés à 8 000 ou 10 000 grains, vous aurez un incroyable trancheur de sushis, mais votre couteau perdra ce tranchant incroyable très rapidement.
Photo de Visti Kjar.
Shibata-san veut le meilleur des deux mondes.
La technique standard d'aiguisage des couteaux, partout dans le monde et au Japon, consiste à utiliser la même granulométrie de pierre à eau des deux côtés de la lame, mais Shibata-san a pensé à expérimenter en utilisant des granulométries différentes de chaque côté. Pour la plupart des couteaux qu'il aiguise, le côté gauche de la lame est aiguisé avec une pierre de 800 grains et le côté droit monte jusqu'à 8000 grains. Cela donne un tranchant qui mord la peau d'une tomate avec facilité, mais qui est suffisamment lisse pour trancher le sashimi avec élégance. Essayez un nouveau couteau Masakage ou Koutetsu pour comprendre ce que je veux dire.
L'homme le mieux habillé de Fukuyama, Shibata-san aime aussi les voitures et les motos. Il a échangé sa Chevy Camaro des années 80 contre une moto Harley Davidson. Avant sa carrière d'aiguiseur de couteaux, il a travaillé comme machiniste pour Mitsubishi. Cela a du sens : les deux emplois l'ont amené à enlever de l'acier de manière contrôlée. Il utilise simplement des outils différents pour des produits différents.
Lors d'un voyage aux États-Unis il y a plus de dix ans, Shibata-san a réalisé qu'il y a très peu de produits « Fabriqués aux États-Unis » de nos jours.
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Il avait pourtant tant entendu parler de la haute qualité des artisans américains du passé, et il voulait trouver l'équivalent moderne, pas seulement une autre Harley. Chercher désespérément ne serait-ce que quelques articles faits à la main le rendait fier qu'au Japon, il soit facile de trouver des produits de haute qualité fabriqués localement.
Il a décidé de faire connaître les produits japonais faits à la main dans le monde entier. Il a d'abord pensé que les épées seraient la voie à suivre, mais il a vite compris à quel point cela serait impossible : énormément coûteux et de grandes difficultés d'import-export.
Au lieu de cela, en 2007, il a décidé d'exporter des couteaux de cuisine japonais faits à la main. C'était l'occasion de promouvoir l'artisanat et la culture japonais en dehors du Japon. Ce fut la genèse des couteaux Masakage.
Les ventes ont été lentes au début et Shibata-san a pensé qu'un changement était nécessaire. Il m'a demandé mon avis et, évidemment, j'étais plus qu'heureux de bavarder avec lui sur les couteaux tout au long de l'année suivante.
Les couteaux Masakage sont le résultat de la collaboration entre un maître aiguiseur de couteaux, certains des meilleurs forgerons de la planète et un chef opiniâtre (moi). En 2009, Shibata-san a lancé sept gammes uniques pour Masakage, et il a depuis porté ce nombre à neuf gammes, plus quelques éditions spéciales occasionnelles. L'objectif ? Créer des couteaux dont les gens pourraient tomber amoureux.
Pendant le processus de conception, lui et moi avons examiné chaque couteau de chaque gamme. Nous avons réfléchi à la façon dont ils seraient utilisés. Nous avons examiné l'équilibre et la sensation en main. Nous avons fabriqué des couteaux japonais, mais avec un clin d'œil aux utilisateurs occidentaux. Nous avons reculé un peu les manches de la lame pour accueillir des mains plus grandes comme les miennes. Nous avons allongé les couteaux nakiri pour qu'ils soient plus confortables pour les hommes plus grands comme moi. Et nous les avons rendus robustes, afin qu'ils puissent survivre à un aiguisage excessif. (J'aiguise toujours les nakiris plus souvent que le reste des couteaux de mon kit.)
Nous avons discuté (disputé ?) des finitions qui sont les plus belles et qui glissent le mieux dans les aliments. Les couleurs des manches, les matériaux et l'aspect général devaient être incroyables. Nous aimons les couteaux sexy, et nous pensions que d'autres le feraient aussi. Nous avons nommé chaque gamme après avoir considéré l'apparence et la sensation de chaque couteau. Les forgerons nous ont généralement fait confiance, ont écouté nos instructions et ont apporté des changements substantiels. Je suis très fier de ces couteaux et je suis étonné que Shibata-san m'ait permis de faire partie de ce processus.
Après avoir savouré le succès des couteaux Masakage pendant quelques années, Shibata-san a commencé à réfléchir à un nouveau style de couteau. Il voulait que le tranchant de la lame soit un peu plus plat qu'un gyuto, plus comme un nakiri. Et il voulait une pointe nette, quelque chose qui soit agréable pour entailler les légumes ou les calamars, par exemple. Peu de temps après, il fabriquait des prototypes des premiers couteaux Koutetsu de son atelier.
« Ce qui me tenait particulièrement à cœur lorsque j'ai fabriqué le Koutetsu, c'était le "kire aji" (le goût du tranchant) – en d'autres termes, ce que l'on ressent quand on coupe », déclare Shibata-san. Le tranchant légendaire des couteaux Koutetsu est évident dès la première utilisation. Cependant, le tranchant n'était pas sa seule considération ; il polit également le dos pour une sensation confortable. Il laisse les côtés de chaque lame un peu rugueux, afin que les aliments glissent mieux, et il donne une pointe agressive et inclinée, comme la proue du bateau dont ces couteaux portent le nom. (Koutetsu était un navire cuirassé de construction française de 1864 qui a finalement fait partie de la marine impériale japonaise. Il avait une proue pointue distinctive, la même forme que les couteaux Koutetsu.)
L'art avant la beauté – c'est ainsi que Shibata-san décrit les couteaux Koutetsu : « Les guépards ont évolué pour être plus rapides (que les autres animaux). Tous les muscles et les formes ont évolué pour courir plus vite, et ils sont beaux. Je veux créer quelque chose comme ça. Le but des couteaux de cuisine est de couper. Si je me concentre uniquement sur la façon dont il coupe, en me débarrassant de ce qui n'est pas nécessaire, je pense que le couteau deviendra un excellent couteau, et aura de la beauté. »
Un shokunin n'essaie pas seulement de s'améliorer dans son travail. Il essaie aussi de rendre le monde meilleur. Shibata-san y pense toujours. J'espère qu'une partie de sa sagesse me déteindra.
