Comment affûter la lame d'une mandoline sur des pierres à aiguiser
Quand on pense à une mandoline, on pense souvent aux doigts blessés. Bien que je connaisse de très nombreuses personnes qui ont perdu le bout d'un doigt à cause d'une mandoline, c'était presque toujours parce qu'elles luttaient avec une mandoline émoussée et qu'elles ont glissé. Tout comme vos couteaux de cuisine, les mandolines aiguisées sont des mandolines plus sûres. Voici comment affûter votre lame de mandoline et garder vos doigts intacts !
Si vous le pouvez, regardez cette vidéo. Je ferai de mon mieux pour vous expliquer le processus, mais il est mieux expliqué visuellement. Sinon, faites défiler vers le bas pour les détails !
Équipement :
- Lame de mandoline émoussée.
- Pierre à aiguiser à gros grain, environ 220 ou 400 grains.
- Pierre à aiguiser à grain moyen, environ 1 000 grains.
- Pierre à aiguiser à grain fin, 3 000 à 4 000 grains.
- Cuir à rasoir.
Vous pouvez vous débrouiller avec les deux premières pierres, mais vous obtiendrez un bien meilleur tranchant avec les trois. De plus, assurez-vous d'avoir une sorte de support de pierre pour maintenir vos pierres stables et une pierre d'aplanissement pour aplanir vos pierres. Sinon, vous n'obtiendrez pas un tranchant droit sur votre mandoline.
Comment affûter une lame de mandoline sur des pierres à aiguiser
Si vous avez déjà affûté un couteau japonais traditionnel à biseau simple, affûter une lame de mandoline est très similaire, mais beaucoup plus facile ! Essentiellement, vous affûtez un côté en créant une bavure, puis en l'éliminant de l'autre côté, et en passant à la pierre suivante jusqu'à ce que vous terminiez sur votre pierre fine. Si vous n'avez jamais affûté de couteau auparavant, je vous recommande fortement de commencer ici et de vous familiariser avec les techniques de base d'affûtage de couteaux avant d'affûter votre lame de mandoline. Dans ces instructions, j'utiliserai quelques termes de jargon d'affûteur, tous expliqués dans cet article.
Tout d'abord, assurez-vous que toutes vos pierres sont aussi plates que possible. En commençant par votre pierre à gros grain, posez la lame à plat sur la pierre, biseau vers le bas, le tranchant face à vous. Avec les doigts de votre main non dominante, appuyez juste au-dessus du tranchant de la lame pour qu'elle bascule sur le biseau. Saisissez l'arrière de la lame avec votre main dominante, mais ne soulevez pas la lame du tout. C'est l'angle auquel vous affûterez (voir ci-dessous).
En maintenant le tranchant sur la pierre, faites pivoter la lame pour qu'elle traverse la pierre en diagonale, permettant à tout le tranchant d'entrer en contact avec la pierre en même temps (illustré en haut de la page). Avec une légère pression le long du tranchant, faites glisser la lame doucement sur toute la longueur de la pierre, en mouillant la pierre au besoin. Arrêtez-vous périodiquement et vérifiez la présence d'une bavure le long du tranchant du côté non biseauté de la lame. Une fois que vous avez soulevé une bavure sur toute la longueur du tranchant, passez à votre pierre fine. Posez la lame à plat sur le côté non biseauté et faites glisser doucement la lame sur la pierre jusqu'à ce que la bavure soit retirée de ce côté. Cela empêche la lame de s'user trop, comme ce serait le cas si vous retiriez la bavure sur la pierre à gros grain.
Passez à votre pierre moyenne et répétez le processus d'affûtage du biseau. Cette fois, la bavure que vous allez soulever sera plus petite. Encore une fois, retirez la bavure sur la pierre fine et procédez au polissage du biseau sur la pierre fine. Vous ne soulèverez pas de bavure perceptible, alors j'aime faire une inspection visuelle. Vérifiez votre biseau avant de le polir sur la pierre fine afin de savoir ce que vous devez chercher. Il aura l'air visiblement éraflé sur la pierre moyenne, et très brillant une fois que vous aurez terminé sur la pierre fine. Une fois que vous êtes confiant dans le polissage, augmentez subtilement votre angle d'affûtage d'environ quinze degrés. Affûtez doucement pendant une minute ou deux, vous pourriez remarquer une bavure. Retirez la bavure comme d'habitude !
Cet angle final augmenté est appelé « koba », et c'est quelque chose que l'on fait pour finir un couteau japonais régulier. Il renforce le tranchant super-fin, lui permettant de couper les légumes racines difficiles sans s'émousser ou s'ébrécher facilement. Enfin, passez votre lame sur un cuir à rasoir à 15 degrés sur le côté biseauté et 0 degré de l'autre côté, pour éliminer toute bavure résiduelle et rendre le tranchant soyeux et lisse.
Excellent travail, vous avez maintenant affûté votre première lame de mandoline ! Si vous avez besoin d'aide ou si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous envoyer un message en ligne ou à visiter nos magasins à Toronto, Ottawa, Calgary, Edmonton ou Vancouver et nous serons ravis de vous aider.
