Comment construire votre premier kit de couteaux pour l'école culinaire

Je me souviens de mon premier jour à l'école de cuisine comme si c'était hier. Rarement ai-je été aussi enthousiaste à l'idée de commencer quelque chose de nouveau, ressentant une combinaison unique d'impatience, de nervosité et de joie. Nous n'avons rien cuisiné le premier jour; nous avons juste essayé nos vestes blanches, visité les cuisines, rencontré les chefs et acheté nos livres et nos couteaux. Nous avons également dû acheter ces toques de chef en papier faites avec la même intégrité structurelle qu'un filtre à café, mais mon thérapeute m'a conseillé de ne pas revivre ce souvenir particulier.

Déjà un mordu des couteaux à l'âge de 20 ans — et toujours prêt à aller à contre-courant — j'ai pensé que je pourrais me constituer un kit de couteaux plus à mon goût, avec des outils plus sophistiqués, et pour un prix similaire à celui que l'école facturait. J'ai sauté dans le bus #1, et je suis parti chez Knifewear pour faire le plein !

Un kit de couteaux de chef peut en dire long sur eux : quel genre de cuisine ils préparent, à quel point ils prennent soin de leurs outils et, bien sûr, quel type de couteaux ils aiment.

À ce stade, vous vous attendez probablement à ce que je fasse l'éloge des couteaux en acier au carbone forgés à la main et de la joie qu'ils m'ont apportée à l'école de cuisine. Je ne le ferai pas. La vérité est que je possédais déjà deux couteaux sophistiqués : un Moritaka Ishime Gyuto de 240mm et un Masakage Koishi Nakiri de 165mm, mais le minuscule grain de bon sens que je possédais alors me disait que je ne devais probablement pas les apporter à l'école. Les belles choses ont tendance à disparaître, et les couteaux aiguisés ont l'habitude d'être saisis par des gens qui veulent les utiliser pour des choses stupides comme couper des os et ouvrir des bouteilles. Non, j'ai pris quelques couteaux Tojiro Classic simples, fiables, mais toujours très performants et un assortiment d'outils de chef pour compléter mon kit scolaire.

Voyez-vous, Tojiro reconnaît que les couteaux ultra-sophistiqués ne conviennent pas à toutes les situations. Bien sûr, ils fabriquent des couteaux sophistiqués, mais leur produit phare est la gamme Classic, discrète. Fabriqués en acier inoxydable VG10, ces petits bijoux conservent un tranchant incroyablement aiguisé pendant des lustres, mais ne rouillent pas et ne s'écaillent pas aussi facilement que d'autres couteaux japonais. Cela les rend parfaits pour les jeunes étudiants avec un budget limité. Ils se fondent également dans les ustensiles de cuisine standard des écoles de cuisine et ne disparaissent généralement pas d'eux-mêmes, mais se distinguent suffisamment pour que vous puissiez reconnaître vos couteaux dans un tas d'autres.

L'outil le plus utile qu'un chef puisse avoir est un gyuto de 240 mm. Pendant les premières années, alors que vous gagnez des cacahuètes en échange d'expérience, ce couteau servira de couteau de chef, de trancheur, de nakiri, de santoku, et probablement de plusieurs autres formes, tout en un. Associez-le à un couteau d'office de 90 mm à 120 mm pour les petites tâches, à un couteau à désosser pour le cours de boucherie, et à un couteau à pain abordable, et le tour est joué ! Ceux-ci géreront toutes les tâches que vous rencontrerez dans une cuisine professionnelle, et vous pourrez progressivement passer à de nouveaux couteaux fantaisie. Considérez-les comme vos insignes de scout pour l'apprentissage de nouvelles compétences et votre croissance dans votre nouvelle industrie.

Au fil des ans, votre kit grandira et changera avec vous. Voici le sac de couteaux du fondateur de Knifewear, Kevin Kent, de l'époque, avec quelques améliorations plus récentes.

Mais les couteaux seuls ne font pas un kit de couteaux. Lorsque nous parlons de kits de couteaux, nous parlons du sac (évidemment), des couteaux (doublement évidemment), mais aussi de tous les petits outils dont les chefs ont besoin pour traverser une journée de travail. Ces outils ne sont pas fournis par tous les restaurants où vous travaillez, et quand ils le sont, je les ai souvent trouvés usés, de qualité insuffisante, ou les meilleurs se faisaient simplement chiper (s'il vous plaît, ne volez pas dans les restaurants). Les restaurants ont beaucoup à gérer et fonctionnent avec des marges minces. Dépenser 30 $ par spatule à poisson n'est pas toujours leur priorité absolue.

Chaque chef vous donnera une réponse légèrement différente, mais la plupart s'accordent à dire que votre kit devrait absolument contenir les éléments suivants :

• Une tige d'affûtage. Vos couteaux ne sont aussi bons que leur tranchant, et des couteaux émoussés sont dangereux. Utilisez-le plusieurs fois par service pour les maintenir en parfait état.
• Pierres à aiguiser. Bien qu'elles ne vivent peut-être pas dans votre sac, tout cuisinier devrait être capable d'aiguiser ses couteaux une fois qu'ils commencent à s'émousser. Si vous voulez commencer à bas prix, procurez-vous la pierre combinée Knifewear de base pour commencer, et regardez cette vidéo sur l'aiguisage des couteaux.
• Protège-lames. Ils protègent vos couteaux, mais ils vous protègent aussi.
• Un couteau d'office abordable et fiable qui peut être facilement remplacé. Ce sera votre couteau de poche pour ouvrir les boîtes de produits frais, ainsi qu'un compagnon fréquent pour préparer votre Mise en Place. Kuhn en fabrique un très abordable en acier fantastique.
• Un économe affûté comme un rasoir. Ceux-ci rendent le travail des caisses de carottes et de pommes de terre beaucoup plus facile lorsque vous avez 20 autres tâches à accomplir avant le déjeuner.
• Une bonne cuillère. De nombreux chefs ont de vastes collections de cuillères accumulées au fil des ans, mais ma préférée jusqu'à présent est la cuillère Gestura. Conçue par des chefs, elle est parfaite pour napper les assiettes, arroser, remuer et goûter. Elle mesure même une cuillère à soupe exacte !
• Une râpe Microplane de base. Depuis les années 90, ces outils de menuiserie devenus des incontournables de la cuisine ont servi à zester les citrons, à râper l'ail et à faire de légers nuages de parmesan pour votre cacio e pepe.
• Une spatule solide. La plupart des cuisines en fourniront, mais elles sont souvent lourdes, et j'ai toujours trouvé que les bonnes étaient prises avant que je puisse les atteindre. J'utilisais la mienne plus souvent que vous ne le pensez.
• Si vous travaillez dans un restaurant de fruits de mer ou si vous vivez sur la côte, pensez à prendre une pince à arêtes, un écailleur à poisson et un couteau à huîtres.
• Pinces. Certains chefs s'en moquent ; d'autres ne jurent que par elles. La plupart des plats de restaurant ne nécessitent pas de pinces, mais je les trouve très pratiques pour sortir les cornichons et autres articles des bocaux. J'ai aussi de gros doigts et j'ai du mal avec le dressage précis. Si vous souffrez aussi de cela, pensez à en prendre une paire.

Une petite sélection d'outils bien choisis vous permettra de faire face à toutes les tâches que la cuisine vous réserve !

Quant au sac lui-même, commencez par quelque chose de basique et fiable. Bien que j'aime bien exhiber un sac en cuir sophistiqué, et que cela me donne l'impression d'être une rockstar, je suggérerais de commencer par quelque chose de discret comme le sac de 7 couteaux Knifewear ou, si vous êtes un passionné comme moi, le sac de 18 couteaux. Les deux sont robustes, offrent beaucoup d'espace de rangement et passent inaperçus. Nous y avons mis notre nom pour une bonne raison. Si vous voulez un style à l'ancienne, procurez-vous une trousse à couteaux en toile de Horace and Jasper.

Il y a aussi une poignée d'autres équipements que vous trouverez également pratiques dans votre kit :

• Feutres indélébiles. Apportez-en plusieurs, mais ne les laissez pas traîner. Ils sont utilisés pour tout étiqueter.
• Stylos et cahiers. Prenez des notes sur tout. Même si vous finissez par quitter le monde de la cuisine comme moi, ce grimoire gribouillé et taché de graisse vous aidera à impressionner vos invités à table dans votre vieillesse.
• Pansements. Les cuisines peuvent être dangereuses, et parfois les trousses de premiers secours peuvent être insuffisantes.
• Tylenol. Rien n'entame plus votre concentration qu'un mal de tête, et cela pourrait vous aider à vous faire des amis si un collègue était sorti tard la veille.

Surtout, ayez une bonne attitude. Cela semble bête, mais c'est très vrai. Les cuisines sont des lieux incroyables, pleins d'inspiration, mais elles peuvent aussi être un environnement difficile et épuisant qui peut user une personne. Prenez soin de vos collègues cuisiniers, développez l'esprit d'équipe et maintenez-vous mutuellement dans un état d'esprit positif. Arrivez tôt et préparé, soyez un joueur d'équipe et prenez des nouvelles de vos collègues de temps en temps. Se faire des amis sera l'une des compétences les plus précieuses de votre carrière.

Enfin, je tiens juste à vous souhaiter bonne chance. L'école de cuisine a été de loin l'une des périodes les plus amusantes de mes vingt ans, et je suis toujours en contact avec de nombreuses personnes que j'ai rencontrées il y a des années. Les relations que j'y ai nouées m'ont ouvert des portes, et elles le feraient sans doute encore si je continuais à cuisiner professionnellement. L'industrie de la restauration me manquera toujours ; c'est un endroit fou rempli de gens fascinants, d'ingrédients magnifiques et d'opportunités incroyables. Gardez la tête haute, restez humble et concentrez-vous sur vos objectifs. Avec de la patience et du travail acharné, vous y arriverez.