Oubliez le bloc de couteaux : comment constituer votre collection de cuisine

Je suis prêt à parier que vous êtes comme moi : vous avez grandi avec un grand bloc de couteaux sur le comptoir de la cuisine de votre enfance. Peut-être en avez-vous un dans votre propre cuisine en ce moment ! Un bloc rempli de lames est un moyen extrêmement pratique de commencer une collection. Ils sont livrés avec presque toutes les lames imaginables, ce qui signifie que vous vous retrouvez avec plusieurs couteaux que vous ne savez pas utiliser ou que vous n'utiliserez pas.

Si vous constituez votre première trousse ou si vous améliorez celle que vous avez actuellement, il peut être tentant de simplement prendre un bloc pré-rempli chez Costco. Je suis ici pour vous montrer un chemin différent, un chemin qui vous mènera à posséder un ensemble de couteaux qui répondra mieux à vos besoins, ne s'encombrera pas de lames que vous n'utiliserez pas et vous durera beaucoup plus longtemps que les couteaux d'un bloc conventionnel.

Dans le monde des couteaux japonais, on rencontre rarement des ensembles. Si vous préférez quelque chose de pré-assemblé, nous avons d'excellents ensembles qui ne contiennent que l'essentiel. Si vous souhaitez en créer un sur mesure avec un mélange éclectique de lames, lisez la suite.

Le couteau de chef

D'abord, nous devons commencer par la lame que vous utiliserez tous les jours pour environ 80 % des tâches de votre cuisine. Le Gyuto est le plus proche d'un couteau de chef européen, directement inspiré de ceux utilisés par les chefs français. Si vous aimez une grande lame longue qui tranche la viande aussi bien qu'elle hache l'ail, un Gyuto est un choix extrêmement polyvalent. La plupart des cuisiniers amateurs optent pour un 210 mm, tandis que les chefs professionnels et les grands carnivores optent souvent pour la longueur supplémentaire d'un Gyuto de 240 mm.

Bien que je puisse manier avec assurance une lame de 10 pouces, elle ne convient pas à tout le monde et même cet ancien chef opte souvent pour quelque chose de plus petit. Le Santoku japonais est la longueur parfaite pour la plupart des cuisiniers amateurs, et le couteau qui est le plus utilisé dans ma cuisine. Ils sont assez longs pour couper une courge et même découper une dinde (bien que de manière un peu maladroite), mais ils sont mieux adaptés aux petites tâches et au hachage quotidien qu'un Gyuto, surtout si vous cuisinez pour une ou deux personnes. J'utilise mon Santoku la plupart des jours et je sors mon Gyuto le week-end lorsque vient le temps de préparer les repas.

Vous cherchez un peu plus de caractère ? Le Kiritsuke Gyuto et le Bunka sont des versions inclinées et géniales du Gyuto et du Santoku. Ils offrent un peu plus de précision mais sont aussi un peu plus délicats et nécessitent un peu plus de prudence lors de leur utilisation.

Le compagnon

Chaque homme-sirène a besoin d'un jeune-marin, et chaque couteau de chef a besoin d'un couteau d'office ou utilitaire. Je coupe beaucoup de fruits pour mon enfant, alors j'utilise un couteau Petty japonais tous les jours. Petit = small en français, d'où le nom japonais "Petty" pour un petit couteau.

La plupart des gens utiliseront un Petty de 80 à 100 mm pour la coupe à main levée, mais si vous avez des mains plus grandes, vous voudrez probablement opter pour un Petty de 120 à 150 mm. Ceux-ci sont assez longs pour travailler sur votre planche à découper, mais assez petits pour être utilisés à main levée avec de plus grandes mains.

Si vous n'avez jamais l'intention de couper à main levée, vous pourriez plutôt vous procurer un ko-bunka. J'utilise le mien lorsque je dois simplement couper un oignon en dés ou d'autres petites tâches rapides et que je ne veux pas sortir mon grand Gyuto. Pensez à la façon dont vous cuisinez, et prenez une décision à partir de là.

Couteaux dont vous pourriez avoir besoin

Maintenant que vous avez couvert l'essentiel, il est temps de penser aux lames qui pourraient vous être utiles en fonction de la façon dont vous cuisinez et de ce que vous cuisinez.

Un grand couteau pour moi est le Nakiri. Ce hachoir à légumes à bord plat fait un travail rapide d'une montagne de préparation, il remplace donc souvent mon couteau de chef lors des journées de grande préparation de repas. Le bord plat établit un contact très net avec votre planche, ce qui signifie beaucoup moins de retours en arrière pour séparer des morceaux de légumes partiellement coupés. Si vous mangez des tonnes de légumes, vous avez besoin d'un Nakiri.

Un autre élément assez important est un couteau à pain. Mangez-vous du pain, surtout le genre croûté fantaisiste ? Vous avez besoin d'un meilleur couteau à pain. Comme tous les couteaux japonais, ceux-ci sont fabriqués à partir d'acier plus dur, ils garderont donc un tranchant plus aiguisé beaucoup plus longtemps que l'option conventionnelle.

Presque tous les blocs de couteaux sont livrés avec une tige en acier, souvent confondue avec un affûteur de couteaux. Il s'agit d'une tige d'affûtage, et elle aide vos couteaux à rester tranchants plus longtemps entre les affûtages. Les meilleures tiges d'affûtage, surtout pour l'acier japonais, sont en céramique. Même si vous n'avez qu'un seul couteau, c'est un must-have pour prolonger la durée de vie de votre tranchant.

Possédez-vous un couteau de poche ? Écoutez-moi bien : j'utilise mon couteau de poche en cuisine beaucoup plus souvent que vous ne le pensez. Ouvrir un sac de riz ? Ne prenez pas cette fine lame japonaise – optez plutôt pour un robuste Higo no Kami. Ouvrir votre dernière livraison Knifewear dans la cuisine ? Vous aurez besoin d'un couteau de poche pour cela. Alternativement, procurez-vous une paire de ciseaux de cuisine solides pour les tâches plus difficiles !

Couteaux pour les carnivores

Ce sont des lames que tout le monde n'a pas nécessairement besoin, mais si vous mangez de la viande, vous avez probablement besoin d'au moins une d'entre elles. Commençons par le Sujihiki, aussi appelé couteau à découper. Nous nous souvenons tous d'un membre de la famille qui avait du mal à découper un rôti de fête ; ce n'est pas le cas avec un Sujihiki ! Cette lame tranchante comme un rasoir traverse la viande comme un sabre laser. Que vous rôtissiez une dinde deux fois par an ou que vous fumiez une poitrine tous les deux week-ends, vous avez besoin d'un Sujihiki dans votre vie. Ils sont également excellents pour portionner vos propres steaks, ce qui vous permet d'économiser de l'argent à l'épicerie. En parlant d'économies…

Un couteau à désosser est le genre d'investissement qui rapporte en quelques années. Découper sa propre viande est un passe-temps très gratifiant, et si vous avez le temps de le faire, cela vous fait économiser de l'argent à 100% du temps. Même le hachoir à viande fantaisie que j'ai acheté s'est rentabilisé après quelques fournées de saucisses. Mais c'est pour un autre article. Un bon couteau à désosser basique vous permettra de découper des poulets entiers en laissant les os pour le bouillon, de parer vos poitrines et même de désosser un demi-porc si vous le souhaitez. C'est du travail, mais c'est amusant et un peu addictif.

J'opte généralement pour un couteau à désosser flexible classique, mais si vous avez l'intention de vous en tenir à la volaille et peut-être à l'occasion à du poisson, un Honesuki japonais rigide vous sera très utile. Pendant que vous y êtes, procurez-vous un couteau de boucher que vous pouvez vraiment maltraiter. Les os restants deviennent un bouillon riche et nutritif pour vos soupes maison !

Si vous aimez vraiment le poisson, surtout pêcher et/ou préparer des sushis, vous pouvez envisager un ou deux couteaux traditionnels japonais à biseau simple. Le Deba est une lame épaisse pour découper des poissons entiers, tandis que le long et fin Yanagiba est le couteau idéal pour trancher le sashimi. Vous pouvez également effectuer ces tâches avec un couteau de chef, un couteau à désosser et/ou un sujihiki, ce sont donc des lames dans lesquelles vous investiriez spécifiquement parce que vous voulez explorer la manière traditionnelle japonaise de préparer certains plats.

Et voilà ! En réalité, la plupart des cuisines domestiques ont besoin d'environ 3 à 5 couteaux. J'en ai plus de 20, y compris tout ce qui figure sur cette liste et même plusieurs exemplaires de certaines formes, mais c'est parce que j'aime les outils faits main et que je ne peux m'empêcher de les collectionner. Si vous voulez toujours ranger votre collection dans un bloc de couteaux traditionnel, nous en avons, mais nous avons aussi des aimants muraux, des supports de présentation, et bien plus encore.

Si vous ne savez pas quels couteaux individuels choisir, consultez ces autres articles, visitez nos boutiques pour obtenir des conseils, ou envoyez-nous un message ici et nous serons ravis de vous aider !