3 astuces pour assaisonner et saisir un steak comme un chef
La bonne viande coûte cher, alors ne la gâchons pas. Notre homme Mike a passé plus de 18 ans à cuisiner et à jongler avec les poêles dans les meilleurs restaurants du Canada. Il en connaît un rayon sur la cuisson d'un steak. Alors, que fait Mike quand il pleut dehors ou qu'il a oublié de prendre du charbon de bois en rentrant chez lui ? Il sort une grande poêle et saisit son steak comme un pro.
Le grand avantage de la technique de Mike est qu'elle peut être utilisée sur n'importe quel morceau de viande destiné au grill. Prenez l'habitude de parler à votre boucher et de lui demander ses recommandations ; ils veulent vous satisfaire et vous offriront le meilleur si vous le demandez – parfois c'est une côte de bœuf, parfois c'est une côtelette de porc avec os – prenez le meilleur que vous pouvez vous permettre. Les steaks sont un plaisir, et vous le méritez.
Étape 1 : Assaisonnement et maturation
Le sel a plusieurs fonctions. Bien sûr, il donne un meilleur goût aux aliments, mais il aide aussi à déplacer l'humidité – si vous ne me croyez pas, révisez vos notes de biologie du secondaire sur l'osmose – en assaisonnant généreusement votre steak à l'avance, le sel va extraire une partie de l'eau supplémentaire et intensifier la saveur. Il est important d'utiliser le bon type de sel. N'utilisez pas un sel trop fin ou trop gros, le sel casher est parfait, tout comme le sel de mer ou un sel similaire provenant de votre moulin.
Une fois votre steak assaisonné, placez-le découvert au réfrigérateur pour que l'air puisse circuler autour de lui. Les plats de préparation Arnest avec l'insert panier sont parfaits pour cela ; l'air peut circuler de tous les côtés de la viande, la séchant doucement et permettant à l'humidité de s'écouler en dessous. Pensez-y comme à un vieillissement à sec de tricheur ; ce n'est pas aussi bon que la vraie chose, mais bien mieux que rien. Une surface sèche aidera également le steak à mieux saisir.
Maintenant, trouvez autre chose à faire. Vous mangerez ça au dîner demain.
Deuxième étape : la saisie
Une saisie de qualité dépend de tout un tas de petites choses qui vont dans votre sens, alors nous allons faire de notre mieux pour contrôler ce que nous pouvons.
Commencez par sortir votre viande du réfrigérateur et laissez-la atteindre la température ambiante, probablement une heure ou deux avant de la cuire. Ne vous inquiétez pas de la couleur rouge plus profonde, c'est une bonne chose. Épongez-la avec du papier absorbant et mettez votre poêle sur le feu.
Quelle que soit la table de cuisson, placez une poêle à fond épais à feu moyen. D'habitude, j'aime utiliser la fonte pour cela, mais dernièrement, j'ai utilisé une poêle Turk, un morceau d'acier forgé en une superbe sauteuse. Elles chauffent plus vite que la fonte mais maintiennent une surface de cuisson plus uniforme que les autres poêles. Recouvrez le fond de l'huile de votre choix (rien de trop fumé, s'il vous plaît) et assurez-vous qu'elle est chaude, mais pas assez pour s'enflammer, avant d'ajouter le steak.
Cuisiner dans une poêle est rarement une activité passive. Nous devons nous soucier du contrôle de la température et nous assurer que la viande est en contact constant avec la poêle. Mike aime appliquer un peu de force sur le steak avec une cuillère pour l'empêcher de se recroqueviller, mais je préfère une presse de chef parce que je fais probablement une douzaine d'autres choses dans la cuisine à ce moment-là. Maintenir une pression vers le bas garantira une saisie uniforme. Il est difficile de vous dire combien de temps cuire par côté car je ne sais pas quel type de viande vous avez acheté ni comment vous l'aimez, mais je peux vous suggérer de surveiller le bord du steak et de regarder la chaleur monter. Une fois que vous avez obtenu une croûte savoureuse, retournez-le, ajoutez des aromates et du beurre dans la poêle si vous le souhaitez et arrosez. Utilisez un thermomètre ou le test de cuisson que vous préférez, et retirez le steak de la poêle une fois que vous êtes satisfait.
Troisième étape : le repos
Je pense que c'est l'étape la plus importante pour une soirée steak réussie – donner à la protéine une chance de se détendre après l'expérience traumatisante d'être jetée dans de l'huile grésillante est essentiel – la chaleur fait contracter et resserrer les muscles, c'est pourquoi un faux-filet fraîchement grillé laisse échapper du jus sur votre planche à découper lorsque vous le coupez ; le laisser se détendre va assouplir les choses et maintenir le bon gras là où il doit être. Nettoyez bien votre plat de préparation et laissez le steak reposer dans le panier afin qu'il ne trempe pas dans une flaque rouge.
Un morceau de viande, quelle que soit sa taille, doit reposer pendant environ 50 % du temps de cuisson. Un steak reposé sera plus juteux et plus tendre – même si vous le surcuisez un petit peu – et cela vous donne le temps de préparer une sauce ou un beurre sésame-ail comme Mike l'a fait. Ne vous inquiétez pas si le steak refroidit, une demi-glace bien chaude arrangera cela.
Dernière étape : découper et savourer
Je parie que vous vous demandiez quand j'allais parler de couteaux, c'est Knifewear après tout. À moins que vous ne soyez l'heureux propriétaire de superbes couteaux à steak (non dentelés, bien sûr), vous voudrez trancher votre steak avant qu'il n'arrive dans l'assiette. Un couteau bien aiguisé laissera les choses soyeuses et douces en bouche, tandis que des couteaux émoussés ou dentelés donneront l'impression que quelqu'un a déjà mâché votre dîner pour vous.
Arrosez d'un peu de sauce, saupoudrez de poivre noir concassé et de fleur de sel, puis régalez-vous. Une habitude classique du vendredi soir est de passer à l'épicerie fine en rentrant, de prendre ce qui a l'air bon chez le boucher, et les ingrédients pour une salade César. Viande et salade, c'est toujours gagnant.
