Couteaux occidentaux vs couteaux japonais : un aperçu

Anthony Bourdain a enseigné au jeune homme que j'étais alors qu'un cuisinier sérieux n'avait besoin que de quatre couteaux : un couteau d'office, un couteau de chef, un couteau à désosser flexible et un couteau à pain à lame décalée. Il a écrit dans Kitchen Confidential qu'il aimait beaucoup les couteaux Global, alors j'ai acheté des Global. Ce furent mes premiers couteaux non-européens, et je les ai adorés. Avant cela, j'utilisais des couteaux Victorinox – commandés par l'intermédiaire du chef Hans Anderegg avec des manches en bois de rose – et je les aimais aussi. Mon premier couteau à moi est un Sanelli de 10 pouces, désormais usé, dont le manche épais vert et rouge est piqué de trous depuis que mon grand danois l'a volé et a essayé de dévaliser nos invités pour de la petite monnaie et des restes de table. Je n'ai jamais aimé ce couteau.

En tant que groupe de personnes qui passent toute la journée à parler poétiquement des couteaux japonais, il est difficile de trouver du temps pour les couteaux du reste du monde. De grandes lames nous viennent d'Europe et d'Amérique du Nord, nous les aiguisons toutes et faisons un excellent travail, mais il est important de souligner certaines différences entre les couteaux de cuisine occidentaux et japonais.

1. La différence la plus importante est celle des matériaux — généralement parlant, les couteaux japonais sont fabriqués en acier plus dur. Cela donne un couteau plus tranchant qui reste tranchant plus longtemps, mais qui peut être plus cassant.
   
   Je garderais un couteau européen à portée de main si vous coupez les oignons comme un bûcheron ou si vous avez l'habitude de frapper dans des aliments congelés, des os et des planches de 5 cm sur 10 cm. Il n'aura jamais un tranchant aussi vif et nécessitera un affûtage plus fréquent, mais il est beaucoup moins susceptible de s'ébrécher.
   
   Une autre raison pour laquelle une lame japonaise est plus tranchante est l'angle auquel elle est affûtée. Lorsque vous utilisez une tige à aiguiser ou une pierre à aiguiser, vous maintiendrez un angle de 15 degrés — les couteaux occidentaux préfèrent un angle plus grand, autour de 22 degrés. L'acier plus dur permet à la lame japonaise de conserver ce tranchant super fin plus longtemps.
   
   
2. Une différence évidente sera les manches. Les couteaux occidentaux ont tendance à préférer un manche riveté, pleine soie, tandis qu'un couteau japonais utilise souvent un simple manche en bois de différentes formes. Parfois, un couteau occidental renforce le talon du couteau avec une mitre, un petit surplus d'acier pour ajouter du poids et quelque chose à tenir.
   
   La chose la plus importante à considérer lorsque l'on hésite sur les manches est ce que l'on trouve confortable à tenir. Rien d'autre n'a vraiment d'importance car les deux styles de manche sont durables ; j'ai toujours pensé que si vous cassiez le manche d'un couteau de cuisine, vous aviez depuis longtemps détruit le tranchant. Une machette nécessite un manche super résistant ; un couteau de chef non. Les couteaux à manche occidental ont tendance à être plus lourds, tandis que les couteaux à manche japonais (ou wa) sont plus légers. Cela peut affecter le point d'équilibre d'un couteau, ce qui n'est vraiment important à savoir que si vous jonglez et construisez des machines à petit-déjeuner à la Wayne Szalinski. Idéalement, le point d'équilibre se situe là où votre main dominante pince naturellement la lame.
   
   
3. De nombreux couteaux de chef européens, même ceux modelés d'après des formes japonaises, ont une courbe plus prononcée dans leur profil — ce que nous, les nerds, appelons le « ventre » du couteau. Généralement parlant, cette forme de lame convient à quelqu'un qui aime laisser son couteau en contact avec la planche à découper pendant qu'il travaille. Si cela vous semble familier, vous regardez le grand-père spirituel du gyuto moderne.
   
   Les couteaux japonais, en particulier un santoku ou un nakiri, ont tendance à avoir un profil plus plat où une plus grande partie de la lame touche la planche à découper pendant l'utilisation. Quelqu'un qui préfère faire glisser le couteau par une « coupe poussée » ou une « coupe tirée » préférera ce profil de lame.
   
   
4. Les couteaux produits commercialement en Europe et en Amérique du Nord privilégient l'acier inoxydable, de sorte que l'entretien est rarement un problème, mais il existe des exceptions. Sabatier a une ligne qui utilise de l'acier au carbone, et Zwilling a une collaboration très populaire avec Bob Kramer, qui en utilise également un.
   
   Saviez-vous que certains couteaux japonais peuvent rouiller ? Aussi effrayant que puisse paraître cet « acier au carbone » (ou même semi-inoxydable), il présente des avantages. Ces aciers ont tendance à être un peu plus durs (le disque rayé reprend, « ... donc ils restent aiguisés plus longtemps... ») mais sont plus faciles à aiguiser grâce à la structure moléculaire du métal lui-même – quelque chose que je crois vrai mais dont je ne sais presque rien moi-même. Ils vieillissent aussi magnifiquement, développant une patine distincte au fil des ans comme une bonne veste en cuir.

La distinction la plus importante lorsque l'on compare les couteaux de cuisine japonais et occidentaux est l'équilibre entre le tranchant et l'entretien ou la durabilité. Fondamentalement, un couteau devient plus tranchant plus l'acier est dur — les couteaux japonais utilisent généralement un acier plus dur — mais un acier plus dur est plus cassant et facile à ébrécher ou à endommager. Je trouve utile de considérer les couteaux comme des voitures. Un couteau occidental est un camion Ford, un couteau japonais est une Ferrari, et le tranchant est la vitesse. Un F-150 ne battra jamais une Ferrari au démarrage, mais vous n'avez pas peur des nids de poule en conduisant le camion.

Gardez donc votre vieux Wusthof ou Victorinox à portée de main. Ils constituent une excellente solution de rechange pour une lame plus délicate, et avoir quelque chose de robuste à disposition pour vos invités ne fait jamais de mal.