Lancez un autre Yakitori sur le barbecue Konro !

août 09, 2017 5 lire la lecture

Throw another Yakitori on the Konro BBQ!

À Tokyo, il y a une ruelle étroite célèbre pour ses étals de yakitori. Omoide Yokocho, ou Memory Lane, est encombré de stands après stands de fumoirs remplis de charbon de bois et de viandes grillées. Autour de chaque magasin se pressent des gens buvant de la bière ou sirotant du chu-high, un highball à base de délicieux shochu, et dévorant des brochettes de cuisses de poulet, de foies et de peau, ou même de shiitake, de negi et de bacon. Les odeurs étaient si tentantes ; mais malgré tous mes efforts, je n'ai pas réussi à manger car je venais de me gaver d'un énorme bol de ramen. Heureusement, un voyage de retour à Tokyo pour vivre une expérience de yakitori similaire n'était pas nécessaire, je me suis juste procuré un barbecue konro.

Le mot japonais "konro" désigne toute source de chaleur utilisée pour la cuisson. Un barbecue konro est un type spécial de gril japonais qui est généralement suffisamment long et étroit pour que les brochettes de yakitori puissent reposer sur les parois de la boîte et ne pas tomber dans les braises en dessous. Il existe également des versions plus larges pour accueillir de plus gros morceaux de viande, comme un faux-filet. Certaines personnes aiment utiliser une grille en treillis métallique pour placer leurs aliments pendant la cuisson, mais les puristes veulent que les aliments soient beaucoup plus proches des charbons et renoncent au treillis. L'inconvénient est que vous renoncez également à tous les morceaux qui tombent dans l'enfer tranquille de la fosse à charbon. Le gril ne laisse pas de marques de gril sur vos aliments comme un barbecue nord-américain, il sert simplement de filet de sécurité. Si votre nourriture est sur des brochettes, c'est entièrement votre décision.

La chaleur de cette fosse incandescente et brûlante est créée en utilisant du charbon de bois spécial binchotan. Binchotan est un style de charbon de bois en morceaux du Japon qui est fait de chêne Ubame, qui pousse à Kishu près de Wakayma. Le bois est brûlé dans un four à 1000 ° F avec très peu d'accès à l'oxygène, ce qui entraîne une concentration plus élevée de carbone.

Voici une vidéo prise en 1930 de charbonniers japonais :


Alors que le charbon de bois en morceaux nord-américain a une teneur en carbone d'environ 75 %, le binchotan a une teneur en carbone comprise entre 93 et ​​96 %. Cela signifie qu'il n'y a pas de place pour les impuretés qui pourraient altérer négativement la saveur de vos aliments. Vous obtenez une pure source de chaleur avec un minimum de fumée, mis à part les bouffées savoureuses créées par les gouttes qui frappent le charbon de bois. La chaleur intense produite par le binchotan donne rapidement à l'extérieur de la viande une croûte délicieuse et laisse les morceaux savoureux extrêmement juteux. Les chefs vivent et respirent par la réaction de Maillard, la science responsable de rendre le pain grillé meilleur que le pain et une saucisse grillée meilleure qu'une bouillie.


Cette teneur élevée en carbone signifie également que le binchotan peut être difficile à démarrer. Idéalement, vous voulez une cheminée à charbon de bois et une grosse liasse de papier journal pour le faire fonctionner. Un petit barbecue konro est le compagnon de camping idéal car vous pouvez charger une cheminée avec du binchotan et la garer au-dessus de votre feu de camp pour faire avancer les choses. J'ai utilisé des chalumeaux, mais je trouve que c'est un long processus de pointer une flamme sur un morceau de charbon. Heureusement, cela laisse toujours votre autre main libre pour tenir une bière.

L'équipe de Knifewear Vancouver met son Konro en marche!
L'équipe de Knifewear Vancouver met son Konro en marche!

Conseil de pro

Une fois que vous avez fini de cuisiner, le binchotan est unique en ce sens que vous pouvez le tremper dans l'eau et l'utiliser par la suite ! Ou, si vous voulez être plus traditionnel, vous pouvez l'éteindre dans une marmite en fonte avec un couvercle. Si vous voulez l'étouffer, assurez-vous d'utiliser quelque chose d'épais et de durable. Comme la fonte ou la céramique. J'ai entendu parler de bincho fondant À TRAVERS de fines casseroles en acier inoxydable !

Bien que le binchotan dégage peu d'impuretés, il dégage du monoxyde de carbone. Pour cette raison, nous vous recommandons d'utiliser votre barbecue konro uniquement à l'extérieur. Certains restaurants les utilisent à l'intérieur, mais ils ont des hottes de ventilation professionnelles très résistantes, que vous n'avez certainement pas chez vous. Même si vous le faites, assurez-vous que la zone où vous cuisinez est bien ventilée et qu'elle a une bonne circulation d'air.


Donc, vous avez allumé votre barbecue konro avec du binchotan, maintenant vous avez besoin de nourriture. Le poulet est l'ingrédient traditionnel du yakitori. Logique, puisque yakitori signifie poulet grillé. Au plus fort de la popularité du yakitori au Japon, vous pouviez acheter des brochettes de différentes races et variétés de poulet. Chacun offrait des différences de goût et de texture. J'aime faire griller des cuisses de poulet, coupées en petits morceaux, deux par brochette ou trois par brochette si elles sont entières. Le yakitori peut inclure n'importe quelle partie du poulet, y compris le cœur, le cou, le foie, la queue (c'est-à-dire le nez du pape comme ma grand-mère l'appelait) et le plus délicieux : la peau de poulet. Certains ont des opinions entre la tare (une marinade / sauce barbecue hybride lourde de soja) ou juste du sel sur leur poulet. J'aime alterner entre les deux. Les autres options traditionnelles sont les champignons shiitake, les piments shishito et la poitrine de porc. Un client de Knifewear fait des brochettes de kafta et des crevettes sur le sien, prouvant que le barbecue konro n'est pas seulement pour la nourriture japonaise !

Conseil de pro

Je préfère utiliser des brochettes carrées en bambou, car je suis un gars anti-maille-grill. La forme les empêche de rouler sur les bords de votre barbecue konro, ce qui facilite leur contrôle. Les brochettes rondes roulent de manière à ce que le côté le plus lourd soit en bas. Le moyen de contourner cela est d'utiliser deux brochettes pour qu'il n'y ait plus de roulement ! Ce n'est pas aussi préoccupant pour ceux qui utilisent le gril à mailles.

Le moyen le plus simple de devenir un expert de la cuisine au barbecue konro est de lire le livre The Japanese Grill de Tadashi Ono et Harris Salat . Cette paire a écrit certains de nos livres préférés sur la cuisine maison japonaise et The Japanese Grill est en effet là-haut. Il s'agit d'un manuel essentiel pour quiconque s'empare d'un barbecue konro.


Si vous avez d'autres questions ou si vous souhaitez obtenir votre propre barbecue konro, n'hésitez pas à contacter votre magasin Knifewear local. Pour ceux qui n'en ont pas, envoyez un courriel à sales@knifewear.com ou appelez sans frais au 1-800-669-6168.

Mason Hastie
Mason Hastie

Mason's job is to make Knifewear and Kent of Inglewood look cool. Which is an easier job than it looks (don't tell Kevin) since both are much cooler than Mason. He enjoys owning knives that make him feel like a much better cook than he actually is, and looking at razors that make him wish he shaved more than once every five years.