Un guide rapide sur l'acier à couteaux pour les non-nerds

Ce guide est conçu pour vous aider à choisir le bon couteau, sans que vous ayez besoin de tout savoir sur l'acier. J'ai grandi dans les années 80 et 90, à une époque où être un nerd n'était pas synonyme d'être cool. Cela, ajouté au fait que je suis un cuisinier et un utilisateur de couteaux, et non un analyste de l'acier ou un théoricien, me qualifie pour écrire ce guide simple sur l'acier, en me concentrant sur les fonctions qui affectent régulièrement l'utilisateur.

Les 3 questions principales à poser lors du choix d'un couteau sont :

1. Rouille-t-il ?
2. Combien de temps reste-t-il affûté ?
3. S'écaille-t-il facilement ?

La version courte

Si les ternissures et les taches d'eau vous déplaisent, n'optez pas pour un couteau en « acier au carbone ». Ils se décoloreront et peuvent rouiller si vous n'êtes pas prudent, leur entretien est donc plus exigeant. Les couteaux que nous vendons sont tous très, très tranchants – mais ceux en acier au carbone sont parfois encore plus affûtés. Prenez soin de tout bon couteau et il gardera son tranchant très longtemps. Certains ont une âme en acier au carbone mais une couche d'acier inoxydable à l'extérieur, ne laissant que le tranchant non inoxydable à entretenir.

La version longue

Il y a longtemps, on fabriquait de l'acier. Il était tranchant et il rouillait. Puis, il y a un peu plus de 100 ans, on a fabriqué de l'acier inoxydable qui n'était pas aussi tranchant mais ne rouillait pas. Puis, récemment, on a fabriqué de l'acier inoxydable en poudre, incroyablement tranchant et qui ne rouille pas. L'innovation la plus récente de la métallurgie des poudres permet d'obtenir de l'acier inoxydable qui peut être aussi tranchant que l'acier à haute teneur en carbone et conserver son tranchant aussi longtemps, sans rouiller.

Rouille

Comme la rouille est dans la nature de l'acier, il s'oxydera lentement, peu importe à quel point vous en prenez soin. Cela signifie qu'il va s'oxyder et devenir gris lors de votre première utilisation, et la finition changera. Vous ne pouvez pas y échapper. Si vous laissez de l'eau ou des jus de légumes sur l'acier, il rouillera. Le type de rouille orange est mauvais et vous devez l'enlever dès que vous le voyez. Vous pouvez en apprendre davantage sur l'entretien de l'acier au carbone ici, mais en substance, le gris est bon, l'orange est mauvais.

Pourquoi l'acier inoxydable ne rouille-t-il pas ? Grâce à la science. Gardez à l'esprit qu'il est appelé « inoxydable » et non « jamais taché ». Il s'agit d'un type d'acier inoxydable différent de la coutellerie ordinaire, donc jamais de lave-vaisselle. Les couteaux japonais que nous importons sont fabriqués à partir d'acier inoxydable très tranchant et plus performant pour le maintien du tranchant que les couteaux européens ou de grande consommation, mais de nombreux couteaux en acier inoxydable n'atteignent pas tout à fait le même degré de tranchant ou ne le conservent pas aussi longtemps que les couteaux en acier au carbone. La plupart des couteaux japonais que nous proposons sont fabriqués avec 2 couches externes d'acier doux, qui recouvrent une âme en acier dur (c'est ce qui constitue le tranchant). Il existe également des combinaisons : acier inoxydable à l'extérieur et acier au carbone à l'intérieur. Cela offre une excellente performance de coupe, avec seulement 5 % de la surface exposée susceptible de rouiller.

L'acier d'un couteau japonais est plus dur, il reste donc affûté plus longtemps et peut conserver un tranchant beaucoup plus aiguisé que les couteaux de Costco, Ikea, etc. Cela implique un compromis : il peut s'écailler, car les matériaux plus durs sont plus fragiles. Le tranchant et la fragilité vont de pair. Tout couteau de haute performance ne devrait pas être utilisé pour les os ou les aliments congelés, mais plutôt pour des aliments que vous pourriez mâcher avec vos propres dents. Pensez à la viande, au poisson et aux légumes. En général, l'acier inoxydable ordinaire est moins sujet à l'écaillement que l'acier au carbone, mais l'acier inoxydable en poudre plus dur est un peu plus sensible que les autres aciers inoxydables. Si vous prenez soin de vos outils, ils dureront plus longtemps. Il en va de même pour le tranchant de votre couteau. Évitez d'utiliser vos couteaux comme marteau ou de couper sur des surfaces dures comme votre comptoir en granit.

Si les ternissures ne vous dérangent pas et que vous êtes prêt à essuyer votre couteau après chaque utilisation, alors optez pour l'acier au carbone. Ne pas être exigeant quant à la brillance de votre couteau signifie que vous pouvez avoir un couteau qui conservera incroyablement bien son tranchant, et qui prendra un aspect unique au fur et à mesure que vous l'utiliserez. Pensez à la façon dont votre jean ou vos bottes préférés développent un look unique après avoir été portés. Si vous souhaitez un tranchant exceptionnel et aucune rouille, tournez-vous vers les types d'acier en poudre. Si vous voulez simplement un couteau très tranchant qui coupe vos aliments de manière fiable sans aucun tracas, optez pour l'acier inoxydable ordinaire.

Ce graphique montre le niveau de rétention du tranchant, la propension à la rouille et la fragilité (représentée par la taille de la bulle). J'espère qu'il aidera les personnes visuelles.

J'espère que cela vous aidera à vous familiariser avec les différents types d'acier, leurs forces et leurs faiblesses. Si vous souhaitez approfondir le sujet, consultez notre livre The Knifenerd Guide to Japanese Knives ou lisez notre blog Knife Knowledge Basics: Knife Steel. Si vous avez toujours besoin d'aide pour choisir un couteau, contactez-nous et nous serons ravis de vous guider dans le processus !

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