Un guide rapide sur l'acier à couteaux pour les non-nerds

avril 13, 2020 4 lire la lecture

A Quick Guide To Knife Steel for Non-Nerds

Ce guide est conçu pour vous aider à choisir le bon couteau, sans avoir besoin de tout savoir sur l'acier. J'ai grandi dans les années 80 et 90 quand être un nerd n'était pas synonyme d'être cool. Cela, ajouté au fait que je suis un cuisinier et un utilisateur de couteaux, et non un analyseur d'acier ou un apprenant de livres fantaisiste, me qualifie pour écrire le guide simple de l'acier, en me concentrant sur les fonctions qui affectent régulièrement l'utilisateur.

Les 3 principales questions que nous recevons sur l'acier d'un couteau sont :

  1. Est-ce qu'il rouille ?
  2. Combien de temps reste-t-il aiguisé ?
  3. Est-ce qu'il s'écaille facilement ?

La version courte

Si le ternissement et les taches d'eau sont sales et vous dérangent, n'achetez pas d'acier au carbone. Les couteaux que nous vendons sont tous vraiment très tranchants, mais ceux en acier au carbone sont plus tranchants. Prenez soin d'eux et ils tiendront tous leur avantage plus longtemps. Certains ont un noyau en acier au carbone mais ont une couche d'acier inoxydable à l'extérieur, ne laissant que le bord non inoxydable à traiter.

La version longue 

Histoire

Il y a longtemps, ils fabriquaient de l'acier et il était tranchant et rouillé. Puis, il y a quelque temps, ils ont fabriqué de l'acier inoxydable qui n'était pas aussi tranchant mais qui ne rouille pas. Puis, récemment, ils ont fabriqué de l'acier inoxydable en poudre qui est extrêmement tranchant et qui ne rouille pas. L'innovation la plus récente de la métallurgie des poudres permet d'obtenir de l'acier inoxydable qui peut être très tranchant et non rouillé.

Rouiller

Parce que la rouille est dans la nature de l'acier, ce n'est pas une question de savoir si vous en prenez bien soin, il rouillera. Cela signifie qu'il va s'oxyder et devenir gris lors de la première utilisation, et la finition va changer. Vous ne pouvez pas contourner cela. Si vous laissez l'eau rester sur l'acier, il rouillera. La peau orange de la rouille est mauvaise et vous voulez vous en débarrasser dès que vous la voyez, alors frottez-la. Vous pouvez en savoir plus sur l'entretien de l'acier au carbone ici, mais essentiellement le gris est bon, l'orange est mauvais.

Pourquoi l'inox ne rouille pas ? A cause de la science. Gardez à l'esprit que cela s'appelle sans tache et non sans tache. Il s'agit d'un acier inoxydable d'un autre type que les couverts ordinaires, donc pas de lave-vaisselle, jamais. Les couteaux japonais que nous importons sont fabriqués à partir d'acier inoxydable qui est vraiment tranchant et qui tient mieux que les couteaux européens ou grand public, mais les couteaux en acier inoxydable ne sont pas aussi tranchants que les couteaux en acier au carbone. La plupart des couteaux japonais que nous proposons sont constitués de 2 couches extérieures d'acier doux, qui recouvrent l'acier à noyau dur (dont est fait le tranchant). Il y en a qui sont une combinaison : acier inoxydable à l'extérieur et acier au carbone à l'intérieur. Cela vous donne une excellente performance des bords, avec seulement 5 % de la surface exposée susceptible de rouiller.

Netteté et fragilité

Tous les couteaux japonais que nous vendons sont exceptionnellement bons pour être tranchants, beaucoup plus tranchants qu'un ensemble de Costco ou les couteaux européens familiers. L'acier d'un couteau japonais est plus dur, il reste donc affûté plus longtemps. Cela vient avec un compromis car il peut s'écailler, car les matériaux plus durs sont plus cassants. La netteté et la fragilité vont de pair. Tout couteau haute performance ne doit pas être utilisé pour les os ou les aliments surgelés, mais plutôt pour les aliments que vous mâcheriez avec vos propres dents. Pensez à la viande, au poisson et aux légumes. En général, l'acier inoxydable ordinaire est moins sujet à l'écaillage que l'acier au carbone, mais l'acier inoxydable en poudre est un peu plus sensible que les autres aciers inoxydables. Si vous prenez soin de vos outils, ils dureront plus longtemps. Il en va de même pour le fil de votre couteau. Évitez d'utiliser vos couteaux comme un marteau ou de couper sur des surfaces dures comme votre comptoir en granit.

Décision

Si vous n'êtes pas gêné par le ternissement et que vous êtes prêt à essuyer votre couteau lorsque vous l'utilisez, optez pour l'acier au carbone. Ne pas être tendu sur le fait que votre couteau soit brillant signifie que vous pouvez avoir un couteau qui sera incroyable pour tenir son tranchant et qui prendra un look unique lorsque vous l'utiliserez. Pensez à la façon dont votre paire de jeans ou de bottes préférée développe un look unique une fois que vous les avez cassés. Si vous voulez une netteté exceptionnelle et aucune rouille, regardez les types d'acier poudré. Si vous voulez juste un couteau très tranchant qui coupe vos aliments de manière fiable et sans tracas, optez pour l'acier inoxydable ordinaire.


Types d'acier et noms

Inoxydable

Carbone

Inox poudré

Aus-8

Jaune

SG2

VG-10

Blanc #1

R2

SLD

Blanc #2

SRS-15

Spécial Cobalt

Bleu #1

SRS-13

Ginsan

Bleu #2

ZDP-189

Molybdène Vanadium

Super bleu

VS-1 / Chromax



Lignes de couteaux à âme en carbone revêtues d'acier inoxydable

Noyau en acier blanc

Noyau en acier bleu

Noyau super bleu

Yuki

Fujimoto

Shiso

maboroshi

Tantakatan

Nashiji

Koishi

Denka

Takeda

Zéro

Ce graphique montre le niveau de rétention des bords, la rouille et la fragilité (représentée par la taille de la bulle). J'espère que cela aide les gens visuels là-bas

J'espère que cela vous aidera à vous familiariser avec les différents types d'acier, leurs forces et leurs faiblesses. Si vous avez envie d'aller plus loin dans le terrier du lapin, consultez notre livre The Knifenerd Guide to Japanese Knives ou lisez notre blog Knife Knowledge Basics: Knife Steel. Si vous avez toujours besoin d'aide pour choisir un couteau, contactez-nous et nous serons heureux de vous guider tout au long du processus !

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Mike Wrinch
Mike Wrinch

Mike was a chef for 15 years and and has been a knife aficionado for most of them. His love of Japanese knives began, coincidentally, when Knifewear began. Mike decided that it was time to get out from behind the stoves and hanging out at Knifewear wasn’t paying the bills so he hired himself. We rehabilitated him into a life of knives and shaving in 2012. He loves to talk about food and cooking as well as knives. Mike is the General Manager of all our shops.