Tout l'équipement dont vous avez besoin pour affûter vos couteaux à la main sur des pierres à aiguiser
On est tous passés par là : vous préparez une collation tard le soir, ou des déjeuners pour les enfants. Vous saisissez votre fidèle couteau de chef et vous faites rapidement un gros désordre, écrasant et réduisant en purée tout ce qui se trouve à portée de main. Ce n'était pas amusant, n'est-ce pas ?
Les tomates écrasées, c'est nul, les tomates coupées en tranches, c'est génial. Nous le savons tous. Mais comment diable dois-je affûter mes couteaux ? De quel équipement ai-je besoin ?
Les couteaux aiguisés sont amusants et sûrs. C'est un fait.
Le type de couteau de cuisine que vous possédez dictera souvent l'équipement dont vous avez besoin pour commencer. La plupart des couteaux de cuisine occidentaux comme Henckel, Wushtoff, etc. sont assez simples à affûter et ne nécessitent qu'un équipement limité. L'acier plus dur utilisé dans les couteaux japonais peut prendre un poli plus fin et conserver ce tranchant plus longtemps, mais ils nécessitent des outils supplémentaires pour l'affûtage. Quel que soit le type de couteau que vous possédez, le fait de le garder aiguisé facilitera le placement précis du couteau, sans qu'il ne glisse ni ne ripe, et sans écraser vos aliments. Les couteaux aiguisés sont des couteaux sûrs.
Les pierres dont vous avez besoin pour aiguiser chaque couteau
Le choix des pierres peut être un peu écrasant ; il existe une grande variété de grains, de marques, etc. Ignorez tout cela pour l'instant. Tous les couteaux ont besoin du même équipement de base. Vous avez besoin de quelque chose de grossier et de quelque chose de moyennement fin. Peu importe le type de couteau que vous avez.
Grain 220 (Grossier)
Cette pierre est votre point de départ. Elle enlève le plus d'acier et crée un nouveau tranchant efficacement. De plus, vous pouvez également réparer les éclats sur une pierre grossière, ce qui est très pratique. Cependant, une pierre à grain 220 n'est jamais la fin de votre parcours d'affûtage, car elle laissera certainement votre tranchant super rugueux. Vous voulez un tranchant lisse, pas semi-dentelé.
Grain 1000 (Fin)
Pour la plupart des couteaux de cuisine occidentaux/européens, c'est votre pierre de finition. Cette pierre coupera et polira en même temps, offrant un tranchant lisse et sexy pour les couteaux non japonais. Pour tous ces superbes couteaux japonais, cette pierre est votre porte d'entrée dans le royaume des pierres de finition/polissage incroyablement lisses.
CONSEIL DE PRO
Vous pouvez absolument aiguiser vos couteaux non japonais avec une pierre de grain 2000. Le polissage et la sensation lors de la coupe sont incroyables.
Pierre dont vous avez besoin pour aiguiser les couteaux japonais
Vous avez donné un bon tranchant à votre couteau avec les pierres 220 et 1000. Votre couteau coupe les aliments et le fait bien. Mais pourquoi mon couteau n'est-il pas aussi tranchant qu'il l'était quand je l'ai acheté ? Les forgerons japonais et les maîtres affûteurs polissent leurs couteaux avant de les envoyer, les lissant et les affinant au-delà de ce qu'un simple tranchant de grain 1000 peut offrir. Pensez au grain en termes de papier de verre. Une terrasse en bois poncée grossièrement vous donnera des échardes. Une terrasse poncée à la machine est un plaisir pour vos pieds nus. La leçon ici est de ne pas couper votre nourriture avec du bois éclaté, ou quelque chose comme ça…
Grain 4000 (Plus fin)
Une pierre de grain 4000 est une excellente pierre de polissage intermédiaire, de nombreux chefs de sushi préférant la sensation d'un tranchant 4k par rapport à des grains de polissage plus élevés, ce qui leur permet de "sentir" le tranchant du couteau lorsqu'il traverse des protéines délicates. Elle permettra à votre couteau de conserver un peu de "mordant", ce qui aide avec les peaux de tomates et de poivrons difficiles. Cette pierre agit également comme une pierre d'entretien de tranchant spectaculaire au quotidien, gardant votre couteau poli et coupant plus soyeux que vous n'auriez jamais cru possible.
Polissage grain 8000 (ou : Et si on "allait jusqu'au bout" ?)
La sensation d'un tranchant de grain 4000 est une chose magnifique. Mais votre acier japonais est capable de conserver un tranchant plus fin. Pourquoi ? Parce que l'acier est plus dur. L'acier plus dur reste plus tranchant plus longtemps. Imaginez un instant cette sensation lorsque vous avez coupé pour la première fois avec votre couteau japonais. Vous vous souvenez ? C'était presque obscène de sentir ce couteau aussi tranchant. C'est pourquoi vous avez besoin (non, vous méritez !) d'une pierre de grain 8000. C'est entrer dans le domaine des niveaux de tranchant inappropriés — un tranchant capable de couper des mèches de cheveux en deux — un tranchant qui vous fait frissonner un peu l'estomac. Nous parlons ici d'un polissage quasi miroir. Faites-le. Cela rendra votre nourriture plus savoureuse.
En fin de compte, si vous voulez un tranchant plus durable, arrêtez-vous à 4 000. Si vous voulez un couteau super poli qui ressemble à un rayon laser, allez jusqu'à 8 000.
Si vous voulez simplifier les choses, procurez-vous un kit d'affûtage Knifewear. Le kit de démarrage contient l'essentiel pour les couteaux en acier plus doux, le kit essentiel contient une pierre de 220, 1 000 et 4 000, tandis que le kit complet comprend les quatre pierres !
Accessoires essentiels pour l'affûtage des couteaux
Outre les compétences et les connaissances nécessaires pour utiliser ces outils, les pierres ci-dessus sont tout ce dont vous avez techniquement besoin. Tout ce qui est écrit ci-dessus est suffisant pour rendre n'importe quel couteau tranchant. Mais il existe certainement des outils supplémentaires qui rendent le processus beaucoup plus facile et plus amusant.
Support de pierre ou Pont d'évier
Si vous n'utilisez pas de support de pierre, vous devrez courir après votre pierre sur votre comptoir et vous cogner les doigts contre votre surface de travail. Le support de pierre surélève la pierre et la maintient stable, offrant également un meilleur dégagement pour les phalanges, ce qui facilite l'aiguisage. C'est un avantage majeur. Un pont d'évier gardera également le désordre d'eau, d'acier usagé et de grain dépensé au même endroit : l'évier ou le lavabo que vous enjambez.
Pierre à dresser
Toutes les pierres se "creusent" ou s'usent en une surface concave avec l'utilisation. Cela rend presque impossible le maintien d'un angle constant. La pierre à dresser est utilisée pour aplanir vos pierres. Une pierre plate est une pierre heureuse. Une pierre creusée est susceptible de frustrer l'affûteur. (C'est vous.)
Pierre Nagura
Une nagura est une petite pierre à "dresser" de la taille d'une paume de main qui élimine les limaille de métal qui s'accumulent dans les pores de vos pierres à grain plus fin. Si vous laissez ces limailles dans les pores de votre pierre, vous pourrez éventuellement passer des heures à polir votre couteau sans résultat. Ce n'est pas amusant. Pas du tout.
Cuir à rasoir
Tous les couteaux que nous affûtons sont passés au cuir avant de quitter l'atelier. Pourquoi ? Parce que le cuir et l'acier sont faits l'un pour l'autre. Quelques passages sur un daim grossier, puis quelques passages sur un cuir lisse, éliminent toutes les bavures microscopiques de l'acier pour un tranchant beaucoup plus lisse.
CONSEIL DE PRO
Utilisez du composé de polissage à l'oxyde de chrome sur le côté rugueux de votre cuir à aiguiser. Cela transforme essentiellement le côté lisse du cuir en votre côté "rugueux" et le côté daim original en la surface de polissage la PLUS FINE que vous puissiez imaginer. Un couteau bien affûté vous épatera.
Cours d'affûtage
Tous les magasins Knifewear proposent des cours d'affûtage. Ce sont 2 heures d'instructions pratiques sur les subtilités de rendre les choses émoussées extrêmement tranchantes. Vous recevez également un crédit de 50 $ pour l'équipement d'affûtage lors du cours !
Si vous avez besoin d'aide supplémentaire, consultez notre playlist de techniques d'affûtage de couteaux sur YouTube !
