Les meilleurs Onigiri (boules de riz) que j'aie jamais faits
Je dois faire une confession : au départ, j’ai découvert les couteaux japonais parce que j’étais un grand fan d’anime et de jeux vidéo obsédé par le Japon. Surprenant, je sais. Bien que mon appréciation des couteaux et de la culture japonaise se soit approfondie depuis, le Nathan de 17 ans était un grand otaku. En tant qu’amateur de mangas et futur chef à l’époque, la nourriture présentée dans des histoires comme Bleach, Yu Yu Hakusho et Naruto a toujours piqué ma curiosité : les ramens, les takoyaki, et ce qui m’a le plus mystifié, les onigiri.
Comment une boule de riz pouvait-elle être si bonne ? Bien sûr, le riz est génial, mais j’ai grandi avec du riz cuit sur la cuisinière, avec du beurre et de la sauce soja (ce qui est excellent, soit dit en passant). Mais juste du riz, peut-être avec une petite garniture ? J’ai commencé à comprendre quand j’ai lu un petit manga culinaire appelé « Oishinbo ». Bien que pas toujours 100 % précis, Oishinbo suivait les aventures de quelques gourmands japonais, découvrant et perfectionnant des délices japonais, nouveaux et anciens. L’histoire du riz, en particulier, a commencé à changer ma façon de penser au riz, et m’a fait réaliser que certaines personnes prennent le riz très au sérieux. J’ai expérimenté la fabrication de boules de riz à la maison, et bien que je n’aie pas la technique pour les faire correctement, elles se sont avérées plutôt bonnes. Les préférés de ma famille sont les onigiri tartinés de miso et grillés sur du charbon de bois binchotan. J’ai conquis beaucoup de monde avec ça.
Riz grillé sur charbon de bois. Délicieux.
Naoto Fujimoto, importateur de couteaux chez Knifewear, affûteur en chef et mon collègue depuis près de 13 ans, est un apport considérable. J’ai beaucoup appris sur la cuisine japonaise grâce à Naoto, j’étais donc très curieux lorsqu’il a apporté des donabe à riz pour Knifewear. Je l’ai cru quand il a dit que cette élégante marmite en argile rendait le riz meilleur, mais j’étais sceptique quant à la nécessité de dépenser 120 $ pour cuire mon riz. J’ai depuis changé d’avis. Nous cherchions une excuse pour cuire du riz dans le donabe, et l’arrivée des moules à onigiri en bois de Hinoki était parfaite ! Nous avons pris du riz, un morceau de saumon et nous nous sommes mis au travail. Sans plus tarder, veuillez profiter de cette recette, pour laquelle Naoto obtient 100 % du mérite :
Les meilleurs onigiri au saumon de tous les temps
Partie 1 - Cuisson du riz dans votre donabe
La chaleur douce et uniforme de l’argile est parfaite pour la cuisson du riz. Elle chauffe beaucoup plus progressivement que le métal, faisant ressortir plus de douceur et d’umami dans le riz. L’amylase dans le riz, qui convertit l’amidon en sucre, opère vraiment sa magie. Ils ont également un système à double couvercle qui aide l’humidité à s’évaporer plus lentement, de sorte que le riz sort moelleux et léger. Encore plus que dans un cuiseur à riz sophistiqué ! Chaque grain est bien défini, pas du tout pâteux. Une fois que j’ai goûté le riz donabe, j’ai été transformé à jamais.
Assurez-vous d’utiliser du riz japonais à grains courts. Le donabe de cuisson du riz comporte des lignes pour indiquer le niveau d’eau idéal par tasse de riz, en référence à la tasse à riz de 180 ml incluse, et NON à une tasse impériale standard. Si vous n’avez pas de tasse à riz, le rapport riz-eau recommandé est de 1:1 à 1,3.
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Faites tremper le riz dans la quantité d’eau indiquée par la ligne ou le rapport pendant 1 heure.
- Placez le donabe sur feu moyen-élevé avec le couvercle jusqu’à ce qu’il commence à cuire à la vapeur. Il faut compter 10 à 15 minutes ou plus pour que la vapeur sorte. Si cela bout plus vite que 10 minutes, réglez la chaleur à un niveau inférieur.
- Baissez le feu à doux et laissez cuire pendant 15 minutes.
- Éteignez le feu et attendez encore 10 minutes.
Laissez le couvercle sur le donabe jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire les boules de riz.
Partie 2 - Cuisson du saumon
Vous pouvez garnir les onigiri de presque n’importe quoi, mais j’aime le saumon. Le conseil de Naoto est de faire mijoter le saumon dans de la sauce soja et du mirin, en égouttant l’excédent de liquide une fois qu’il est cuit. J’ai fait griller le mien pour un léger goût fumé, puis j’ai ajouté une touche de mirin et de sauce soja après l’avoir effiloché. Dans tous les cas, vous voulez du saumon effiloché pour garnir vos onigiri.
Partie 3 - Préparation des Onigiri
Vous pouvez façonner les onigiri à la main, mais si vous avez des mains de néandertalien comme moi, un moule à onigiri vous sera très utile. Trempez le moule dans de l’eau avec un peu de vinaigre de riz pendant 2 minutes avant de l’utiliser.
Retirez le moule de l’eau, égouttez l’excédent. Placez le couvercle plat du moule sur votre planche à découper, puis placez le moule dessus. Ouvrez le donabe et aérez le riz. Remplissez chaque partie du moule juste au-dessus de la moitié, et pressez doucement avec la spatule à riz. Faites une petite indentation au centre de chacun avec votre pouce. Placez une cuillère à soupe de saumon dans l’indentation, puis remplissez le moule de riz de manière à ce qu’il déborde un peu. Pressez le riz dans chaque moule avec la spatule jusqu’à ce que les onigiri soient au même niveau que le haut du moule. Tirez délicatement le moule vers le haut et retirez-le.
Vient maintenant l’astuce géniale que Naoto m’a enseignée : frottez du sel de table sur la paume de vos deux mains. Cela empêche le riz de coller et assaisonne le riz non assaisonné. Prenez le premier onigiri, et utilisez vos mains pour le prendre et le presser doucement, réaffirmant la forme existante. Il devrait avoir deux côtés plats en forme de triangle et trois côtés rectangulaires qui forment le triangle.
Une fois tous les onigiri pressés, enveloppez-les dans du nori et dégustez ! Faire des onigiri demande de la pratique, mais utiliser du bon riz, le cuire parfaitement et tricher avec les moules, c’est 90 % du travail.
