Les meilleurs couteaux de cuisine japonais pour les cuisiniers et les chefs professionnels
J'ai été chef pendant longtemps et j'ai utilisé de nombreux couteaux japonais tout au long de ma carrière. J'ai tout fait, de la cuisine japonaise artisanale aux bars de plongée, et j'ai appris une ou deux choses sur les couteaux de travail acharné en cours de route.
Souvent, nous, les gens de l'industrie, voulons des choses légèrement différentes de nos couteaux par rapport à un utilisateur domestique typique. Nous voulons que l'outil soit affûté rapidement et reste affûté longtemps ; personne ne veut être le FNG (F**** New Guy) qui abîme la ciboulette. Nous voulons un entretien facile pour quand le service devient un peu trop chaud, et parfois nous avons besoin d'un couteau d'apparence simple, afin que le nouveau cuisinier louche ne parte pas avec. Si vous êtes payé ce que j'étais, l'argent est probablement un peu serré aussi. Bien sûr, un magnifique couteau damas entièrement forgé à la main avec des générations d'histoire serait agréable, mais allons droit au but : comment va-t-il fonctionner dans les circonstances les plus exigeantes ?
Le couteau de chef (Gyuto) - Votre principal couteau de cuisine
Le cœur d'un chef vit dans son meilleur couteau de chef, pas dans sa poitrine. C'est le couteau sur lequel vous voulez dépenser le plus d'argent car vous l'utiliserez jour après jour. Procurez-vous un gyuto de 240 mm. Les professionnels auront les compétences nécessaires pour manier une lame de cette taille et, avouons-le, tout ce qui est plus petit ne suffira pas pour les 5 kg de salade de chou que vous préparez ou le sac d'oignons qui vous appelle.
Un gyuto fiable est l'épine dorsale de l'équipement de tout chef.
Je recommande l'acier inoxydable pour votre premier couteau japonais. Vous ne savez jamais quand vous allez vous précipiter pour sortir le commis de garmo de l'embarras. Vous ne voulez pas revenir et trouver que ces citrons ont laissé une nouvelle couche de rouille sur votre tout nouveau couteau.
Mon premier vrai couteau était un Tojiro Classic gyuto, et il était parfait pour moi en tant que cuisinier débutant. Ce couteau surpasse son prix relativement bas et est sans fioritures. Vous obtenez l'outil le plus fiable que l'on puisse demander. Il n'a pas le tranchant incroyable d'un laser ou la rétention de bord presque effrayante de l'acier inoxydable en poudre, mais il dira un ferme "Oui Chef !" à toute tâche que vous lui demanderez.
Un autre favori est le Mikuri Ume. Ils sont disponibles avec des manches occidentaux et japonais, et sont d'une netteté rasoir mais robustes, de sorte que vous ne grimacerez pas lorsque votre plongeur le prendra pour couper une caisse d'oignons. Vous pouvez les utiliser intensément et ils continueront à fonctionner !
Alors, vous pensez pouvoir vous débrouiller avec un peu d'entretien et vous voulez savoir ce qu'est l'acier au carbone ? Les couteaux Fujimoto Nashiji sont le meilleur point de départ pour l'acier au carbone forgé. Vous devrez le sécher immédiatement, mais le revêtement en acier inoxydable vous donne une petite marge de manœuvre avant qu'ils ne rouillent. La finition, bien que belle, est entièrement réalisée pour maintenir le prix relativement bas. Et ce couteau coupe vraiment. Il n'y a rien de tel que le tranchant d'un couteau en acier au carbone bien fait, et il est plus facile de garder le carbone plus affûté plus longtemps en utilisant une tige d'affûtage en céramique.
Le couteau Petty 150 ou couteau utilitaire - Votre couteau secondaire
Certaines des cuisines où je travaillais étaient si petites que se frotter les fesses était la norme. Dans des espaces comme celui-ci, il est irréaliste d'utiliser un gyuto de la taille de votre planche à découper pour tout. De nombreuses tâches exigent un peu plus de finesse ; par exemple, vous devez segmenter quelques oranges pour cette salade de fenouil ou retirer rapidement un peu de graisse d'un rôti de porc. C'est là que la forme Petty 150 mm est parfaite.
Les couteaux Petty sont excellents sur la planche à découper, mais aussi dans votre main pour des travaux plus précis.
Je dois encore une fois recommander le Tojiro Classic ici. Comme je l'ai dit précédemment, c'est le cheval de bataille d'entrée de gamme et il ne déçoit jamais. Il n'a pas l'attrait de quelque chose de plus artisanal, mais l'acier est d'excellente qualité, et chaque dollar dépensé se traduit par un couteau de qualité.
Le Seki Kanetsugu Zuiun 150mm Petty est le couteau de rêve de nombreux cuisiniers. Ils sont légers et aussi fins qu'un laser, fabriqués en acier inoxydable en poudre incroyablement dur et forgé à la main. Ils sont également incroyablement sexy, et un excellent moyen de vous gâter après une augmentation ou une promotion. Avec ce couteau, vous supplierez les commis de cuisine de vous laisser préparer la bruschetta cette semaine.
Le Fujimoto Hammer Tone Petty est peut-être un peu plus court, mais il est tout aussi performant. Il est fabriqué en acier semi-inoxydable, ce qui vous donne un peu de marge de manœuvre pour vous éloigner de votre préparation afin de vous faire réprimander rapidement par le Chef, mais vous devrez le sécher à un moment donné.
TL;DR : Procurez-vous un excellent Gyuto et un Petty en acier inoxydable
Avec ces deux couteaux et une tige d'affûtage en céramique, vous avez un petit kit qui peut tout faire, du découpage du gros morceau de bœuf à la brunoise fine d'échalote ou de courge pour la soupe. En général, tenez-vous-en à l'acier inoxydable, sauf si vous avez une grande confiance en vos habitudes. Rene Redzepi a dit un jour : « La tranquillité d'esprit est la chose la plus précieuse au monde. » Je sais qu'il utilise des couteaux Takamura et je peux personnellement témoigner de la tranquillité d'esprit qui vient de savoir que, quelle que soit la tâche qui se présente, je suis prêt avec un tablier propre et un couteau bien affûté. Découvrez notre sélection ici si vous avez besoin d'une mallette à couteaux pour tout ranger. Nous avons également un excellent blog de Nathan sur la façon de compléter le reste de votre kit si vous débutez dans la cuisine professionnelle. Maintenant, dépêchez-vous ; nous avons un huit-top qui arrive à 17h30, et je peux dire que votre mise en place n'est pas prête !
