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Ko-Bunka vs Petty : quel est le meilleur couteau ?

mars 07, 2022 4 lire la lecture

Ko-Bunka v.s. Petty: What's the Best Knife?

Le premier couteau de la plupart des gens est soit un santoku , soit un gyuto, certaines âmes aventureuses attrapent même un nakiri en premier. Ce premier couteau est généralement quelque chose qui peut être utilisé pour couper la plupart de vos légumes et peut gérer des tâches simples à base de viande. Le besoin d'un deuxième couteau survient lorsque vous êtes confronté à une montagne de tomates cerises qui doivent être réduites de moitié ou à un sac de haricots verts qui doivent être équeutés et équeutés. Un gros couteau peut rendre ces tâches difficiles, il est donc temps de chercher quelque chose de plus délicat.

Si vous avez récemment décidé que vous aviez besoin de quelque chose de plus petit, vous avez le choix entre le petit couteau reconnaissable et le mystérieux ko-bunka. Quelle est la différence? Permettez-moi de vous expliquer.


Origines des formes

Le terme japonais petit vient en fait du mot français pour petit, petite, c'est ainsi que les chefs français ont décrit leurs petits couteaux lorsque le Japon s'est tourné vers eux pour en savoir plus sur les formes de couteaux occidentaux. Les petits couteaux couvrent un large éventail d'utilisations, allant de l'épluchage et de l'épluchage des légumes dans votre main à la coupe d'un rôti avant la cuisson. Les plus courts (75 mm à 90 mm) sont souvent appelés couteaux d'office et les plus longs (120 mm à 150 mm) sont parfois appelés couteaux utilitaires.

Un ko-bunka peut être considéré comme un bébé santoku avec une attitude. Tout est là dans le nom. Ko signifie petit et un bunka est le nom d'une forme de couteau très similaire à un santoku mais avec l'extrémité coupée en une pointe pointue. Il y a un peu de divergence entre les fabricants de couteaux sur ce à quoi ressemble un ko-bunka ; ceux de Masakage mesurent environ 130 mm de long et à peu près aussi haut qu'un petit plus grand, tandis que ceux de Masashi-san mesurent 135 mm de long et sont un peu plus grands. Nigara Hamono les rend même aussi petits que 120 mm et aussi longs que 150 mm ! Personnellement, je trouve un ko-bunka meilleur pour les petits travaux de hachage comme cette montagne de tomates cerises dont nous avons parlé plus tôt. Les ko-bunkas sont un excellent cadeau pour les personnes qui recherchent toujours un couteau d'office, quelle que soit l'ampleur de la tâche. La lame légèrement plus haute leur permet d'utiliser les compétences de couteau appropriées sans mettre un gros couteau effrayant dans leur main.

Laquelle est pour moi ?

Je crois fermement que vous devriez vous procurer le couteau qui vous fait vous sentir comme une rock star ; si cette astuce funky badass sur le ko-bunka vous inspire à cuisiner, allez-y. Mais, si vous préférez le look traditionnel d'un petit et que vous trouvez la simplicité plus intéressante, prenez celui-là. Si l'apparence n'avait pas d'importance, les forgerons fabriqueraient tous les mêmes couteaux. À quel point cela serait-il ennuyeux ?

Alors pourquoi choisir l'un plutôt que l'autre ? Pendant un moment, nous allons ignorer l'esthétique et nous concentrer uniquement sur la fonction du couteau. D'une manière générale, je trouve qu'un petit 120 mm ou 135 mm est plus polyvalent qu'un ko-bunka. Ils sont généralement plus fins et peuvent être utilisés plus facilement à la main. Je préfère la pointe la plus fine pour les travaux précis, comme retirer la peau d'argent d'un filet. Ils sont en quelque sorte assez grands pour hacher des légumes plus petits, mais je me retrouve suspendu au bord de la planche à découper pour ne pas me cogner les doigts quand je coupe. Si vous vous attendez à faire plus de hachage et moins de boucherie, c'est une bonne raison d'obtenir un ko-bunka. En fin de compte, ils fonctionnent différemment, il n'y a donc aucun mal à avoir les deux !

Une fois que vous vous serez installé dans le camp de votre choix, voici quelques-uns de mes ko-bunkas et petits couteaux préférés :

Masashi Kuroshu - 135mm Ko-bunka

Rien ne vaut l'apparence de cette petite bête ; la finition sombre et le damas sexy ne manqueront pas de faire pâlir les nerds du couteau. Masashi fait des merveilles avec l'acier SLD.

Nigara SG2 Kurouchi Tsuchime 120mm Ko-Bunka

Probablement l'un des couteaux les plus sexy sur lesquels j'ai jamais mis la main. Yoshizawa-san forge ces beautés en acier inoxydable SG2 qui tient mieux que n'importe quoi d'autre. Peut-être pas le meilleur choix pour quelqu'un qui coupe comme un marteau-piqueur, mais il coupera comme un scalpel pendant très longtemps.

Haruyuki Mugi 135mm Petty

Celui-ci est un cheval de bataille incroyable. Ils deviennent stupidement tranchants mais peuvent supporter un peu plus d'abus que les autres couteaux de leur catégorie. J'adore la finition martelée, il prend vraiment ce couteau sur le dessus.

Seki Kanetsugu Zuiun 150mm Petty

Les Seki Kanetsugu Zuiun sont un vrai cheval noir dans le monde des couteaux, mais ne dormez pas dessus - ce sont des lames incroyablement sexy et elles coupent comme un rêve. Entre la lame en acier SG2 incroyablement tranchante et la poignée ergonomique à sept côtés, vous ne voudrez plus poser ce couteau.

Fujimoto Nashiji 135mm Petty

J'adore le design classique et rustique de ces lames et elles coupent incroyablement bien grâce à un noyau en acier à haute teneur en carbone. Gardez à l'esprit que le bord de ce couteau est fabriqué en acier au carbone et non en acier inoxydable, il y a donc un peu plus d'entretien à posséder pour posséder ce couteau.

D'accord! Donc, vous avez votre couteau de tous les jours cassé. Vous avez votre fidèle acolyte choisi. Quel sera votre prochain couteau ?

Prends-toi un petit couteau

Si vous préférez un ko-bunka, cliquez ici !

Chris Lord
Chris Lord

Chris is a relocated Maritimer that can be found slinking in and out the back doors of Ottawa's restaurants, often with his daughter in tow. Chris has been a fixture in the Ottawa food scene for the past 10 years and has recently laid down his apron to learn the ways of Knifewear. Chris loves cooking big pieces of meat over a live fire and spends his summer feeding wood into his BBQ, Lemmy Smoke-mister.