Comment cuisiner la dinde parfaite comme un chef
J'ai été chef pendant 15 ans avant de travailler chez Knifewear, et j'ai dû appeler ma mère la première fois que j'ai cuisiné une dinde entière. Mon chef m'a chargé de préparer la dinde pour un repas de vacances du personnel et il était très important pour le patron que nous ayons une dinde entière scintillante à découper. J'avais toujours choisi la voie facile et cuisiné la poitrine, saumurée et rôtie, séparée des jambes, braisée dans du vin et un bouillon délicieux.
Il y a quelque chose de particulièrement intimidant à faire rôtir une dinde ; c'est généralement les vacances, donc vous êtes probablement stressé, et un oiseau entier est notoirement difficile à cuisiner correctement. Ne vous concentrez pas sur la partie effrayante, concentrez-vous sur la partie amusante. Vous gagnez les vacances. Lorsque vous vous tenez devant votre famille en train de peaufiner votre beau sujihiki et de découper le dîner, vous serez la personne la plus cool de la pièce.
Je n'ai pas de recette pour l'oiseau parfait. Il y a trop de variables d'un endroit à l'autre et d'une dinde à l'autre. J'ai cependant une tonne de conseils de chef qui vous aideront à cuisiner une dinde absolument délicieuse. Continuez à lire ou regardez la vidéo de Mike ci-dessous !
Commencez avec une meilleure dinde!
Il y a une raison pour laquelle une dinde fraîche et élevée en plein air coûte plus cher qu'une Butterball précédemment congelée. L'élevage, les types d'aliments et l'âge de l'oiseau ont tous un effet énorme sur le résultat final et son goût. Rendez visite à votre boucher préféré et demandez-lui quelque chose de spécial ; vous ne pouvez le faire qu'une ou deux fois par an, vous pouvez donc dépenser un peu plus pour quelque chose de plus savoureux. Si vous êtes à proximité de l'un de nos magasins, je vous recommande de parler à l'une de ces personnes
Ottawa - Boucherie Autour du Bloc
Edmonton - Marché de la viande Acme
Calgary - Master Viandes
Vancouver - Viandes de qualité de Windsor
Saumurer ou ne pas saumurer ?
Plonger une dinde dans une saumure sucrée-salée pendant la nuit aidera certainement à garder la viande blanche humide, mais cela a un prix. Où allez-vous garder un seau de 16 gallons pendant que la dinde trempe? Je suppose que vous n'avez pas de chambre froide à la maison ; Certainement pas. À moins que vous ne preniez le temps de le sécher et de laisser une partie de cette humidité s'évaporer avant de le rôtir, vous constaterez que la peau prend plus de temps à brunir et ne devient jamais aussi croustillante que vous le souhaiteriez.
L'alternative est ce que les enfants cool appellent une saumure sèche. L'idée ici est d'assaisonner agressivement la chair la veille pour laisser l'assaisonnement se frayer un chemin dans la viande et ajouter ses bienfaits de rétention d'humidité. Un mélange super simple serait un peu de sucre, de sel casher et de poivre noir, mais vous pouvez ajouter les épices et les herbes que vous aimez. Donnez à l'oiseau un saupoudrage généreux partout, et assurez-vous d'assaisonner la cavité et d'en mettre un peu sous la peau. Mettez-le sur une grille à rôtir sur un plateau à vivre au réfrigérateur à découvert jusqu'au lendemain.
Le gras est saveur.
Vous savez pourquoi une dinde se dessèche ? Ces bêtes de basse-cour ne transportent généralement pas une tonne de graisse supplémentaire sur elles. Heureusement, l'une des premières choses qu'ils vous enseignent à l'école culinaire est que le beurre rend tout meilleur. Une bonne astuce pour introduire plus de saveur et d'humidité consiste à frotter toute la dinde avec du beurre doux non salé. Il y a une poche pratique entre la viande de poitrine et la peau ; glisser quelques tranches de beurre de chaque côté avant de rôtir. C'est aussi une excellente occasion de faire preuve d'un peu de créativité. Vous pouvez mettre de la sauge, du citron et de l'ail dans ce beurre pour plus de saveur. Vous pouvez également draper du bacon sur le dessus des poitrines pendant qu'il rôtit car, étonnamment, le bacon améliore également tout.
Je ne farcis pas ma dinde.
C'était probablement difficile à lire pour vous; Je vous laisse une seconde pour récupérer...
Remplir la cavité d'une dinde avec du pain sec et des oignons fait un excellent travail pour transformer le pain sec et les oignons en quelque chose de savoureux. De plus, cela ralentit la cuisson de votre oiseau et augmente les risques de surcuisson de la viande extérieure. J'aime laisser l'oiseau non farci (vous pourriez me trouver en train de mettre un citron ou un oignon coupé en deux pour rehausser la saveur à l'occasion) afin qu'il cuise plus rapidement mais aussi plus uniformément. L'air chaud pénètre dans la cavité, permettant à la dinde de cuire à la fois de l'extérieur et de l'intérieur. Préparez votre farce dans un plat séparé avec un tas de saucisses, de sauge et de pommes et arrosez de bouillon de dinde pour cette saveur caractéristique. Vous pourrez même obtenir les bords tous croustillants et délicieux !
Préparez ce four !
Vos meilleurs amis ici seront une grande rôtissoire avec une grille et un four préchauffé. Nous voulons soulever la dinde du fond de la casserole pour que les jus de cuisson puissent s'égoutter ; si vous laissez la dinde reposer dans le jus, elle ne deviendra jamais aussi croustillante et dorée qu'elle le devrait.
Sortez votre oiseau du réfrigérateur plusieurs heures à l'avance. Je le fais quand je me réveille le jour de Noël. Fais-moi confiance; nous voulons laisser la dinde approcher de la température ambiante avant de la mettre au four ; cela nous donnera une longueur d'avance dans la bataille de la viande blanche sèche. Pendant que votre magnifique dinde se détend sur le comptoir, préchauffez votre four à 400F et frottez l'oiseau avec ce beurre mou. À ce stade, vous pouvez également retirer le triangle. Cela facilite la découpe, et c'est beaucoup plus facile à faire lorsque la dinde est froide. J'aime utiliser un couteau d'office robuste ou des honesuki .
Appelez-moi fou, mais je ne ligote pas non plus l'oiseau; si les cuisses ne sont pas attachées aux côtés de la dinde, elles cuiront plus rapidement et uniformément, et vous obtiendrez plus de cette peau croustillante addictive. Tout le monde sait que les morceaux croustillants au fond sont les meilleurs choix.
Le grand instant
Placez la rôtissoire au centre de votre four avec les cuisses de dinde pointant vers l'arrière. Laisser pendre à 400F pendant 15 minutes pour faire remonter la température, puis baisser le four à 325F. Il n'y a pas de règle stricte quant au temps que cela va prendre, mais une règle empirique fiable est que cela prendra environ 15 minutes par livre. Faites vos calculs et assurez-vous de le vérifier environ une heure avant qu'il ne soit "censé" être fait.
De nombreux chefs vous diront que la dinde est cuite lorsque le jus est clair après avoir entaillé la peau à l'intérieur de la cuisse. C'est une bonne astuce, mais cela ne fonctionne que si vous avez une idée de ce que cela signifie. Il est parfaitement acceptable d'utiliser un thermomètre à viande lors de la cuisson d'un gros morceau de viande. Même si vous l'avez fait un million de fois à vue, le thermomètre ne ment pas. Retirez la casserole du four lorsqu'un thermomètre coincé dans la partie la plus grasse de l'oiseau indique 155-160F, sachant que la température augmentera encore de 5-10F pendant qu'il repose.
Le repos est un must.
Cela peut sembler bizarre, mais croyez-moi : vous devez laisser la dinde reposer à température ambiante pendant au moins un tiers du temps de cuisson, voire beaucoup plus longtemps. Je suis sérieux; si cela a pris 3 heures et demie au four, il peut reposer jusqu'à 3 heures et plus.
Le repos permet à la viande de se calmer après avoir été rôtie. La chaleur fait que la chair se grippe et fait sortir tous ces jus savoureux. Le laisser reposer lui permet de se détendre et de réabsorber ces jus.
"Mais la viande sera froide !" vous vous disputez. Il fera encore chaud, et vous allez quand même verser de la sauce bien chaude dessus ! Ne t'inquiète pas, j'ai pensé à tout.
Sortez votre couteau préféré !
J'aime traiter une dinde comme un poulet géant. Si vous ne l'avez pas fait plus tôt, entrez-y et sortez le triangle. Cela rendra le retrait de la viande de poitrine beaucoup plus simple.
Ensuite, j'enlève les cuisses et je les divise en cuisses et en pilons avant de retirer la poitrine cuite et de la couper en portions de la taille d'une assiette. Les fourchettes à découper sont obsolètes et pénibles; vous vous en tirerez beaucoup mieux avec une solide paire de pincettes de chef.
Assurez-vous de découper votre dinde devant tout le monde et d'en faire un grand spectacle. Attendez que tout le monde regarde avant d'utiliser votre tige de rodage et assurez-vous de prendre une seconde pour raconter une histoire sur ce sujihiki sexy que vous utilisez. C'est le moment de briller. Vous êtes le champion des vacances !
N'oubliez pas que la cuisine est censée être amusante, alors ne la laissez pas vous stresser. Peu importe comment l'oiseau se révèle, tout le monde sera reconnaissant que vous l'ayez pris de front et qu'ils n'aient pas eu à le faire.
