Acier stratifié japonais et autres techniques de fabrication de couteaux.

juin 06, 2019 5 lire la lecture

Japanese Layered Steel & Other Knife-Making Techniques.

Démystifier le monde souvent déroutant des techniques de fabrication de couteaux japonais.

Nous aimons les couteaux japonais. Ils sont plus tranchants et tiennent leur tranchant plus longtemps.

Vous pouvez demander, "comment font-ils cela?"

Parce qu'ils sont faits d'acier plus dur, bien sûr ! L'acier dont est fait votre couteau est sans doute le facteur le plus important à prendre en compte lors de l'achat d'un couteau. L'acier doux, comme ce que vous trouverez dans les produits Arcos , est très durable, mais ne peut pas tenir un tranchant de rasoir ou fonctionner comme une lame japonaise. Imaginez essayer de trancher une tomate avec une hache. Pas drôle.

Cela dit, tous les couteaux japonais ne sont pas créés égaux. Il existe de nombreuses techniques dont les forgerons et les fabricants tirent parti pour obtenir des résultats différents. Passons en revue certaines des différentes méthodes que ces gars utilisent pour atteindre le véritable nirvana du tranchage !

Schéma de San-mai, Nai-mai et Mono Construction

San-mai ou construction à trois couches

De loin, le type de couteaux le plus courant que vous verrez sur nos étagères sont les couteaux san-mai . San-mai se traduit simplement par "trois couches". Tout découle d'une idée assez simple : plus votre acier est dur, mieux votre couteau tiendra son tranchant. C'est un fait. À mesure que l'acier devient plus dur, soit par l'ajout d'éléments tels que le carbone, soit par traitement thermique, il peut devenir plus fragile et cassant. Cela peut créer un problème assez sérieux. Si vous voulez que votre couteau reste aiguisé très longtemps, vous devez le rendre dur et donc cassant. La construction San-mai résout ce problème avec élégance. En forgeant de l'acier plus doux de chaque côté de votre acier dur, vous donnez à la lame beaucoup plus d'intégrité structurelle sans sacrifier sa capacité à tenir un tranchant ! Si vous regardez attentivement le bord de votre couteau japonais fantaisie, vous pourriez voir une ligne sinueuse. C'est là que l'acier à noyau dur sort entre deux couches d'acier de revêtement souple - comme une tranche de jambon suspendue au bord de votre sandwich.

Détail de la construction San-mai sur un Maskage Yuki Cependant, tous les forgerons ne produisent pas de couteaux san-mai en utilisant la même méthodologie. La ligne Haruyuki Yokuma , l'une de nos lignes forgées en usine préférées, tire parti d'une technologie assez sophistiquée. Ils travaillent avec de l'acier « prélaminé ». Ils ont découpé leurs formes de couteau dans une grande feuille d'acier san-mai avec un poinçon en forme d'emporte-pièce. Alors que nos amis de Moritaka Hamono , une famille de forgerons qui forgent des épées et des couteaux depuis plus de 700 ans, préfèrent stratifier leur propre acier ensemble dans leur atelier.

Couteau forgé Moritaka Hamono Au lieu d'un revêtement en acier, les Moritakas ont en fait recouvert leur noyau dur d'acier de fer ! La variété des couteaux san-mai ne manque pas. Certains sont fabriqués avec deux aciers inoxydables différents dans le revêtement et le noyau, deux types d'acier au carbone ou une combinaison des deux. Certains de mes couteaux préférés sont fabriqués avec un noyau en acier au carbone super dur et ont un laminage en acier inoxydable pour faciliter l'entretien, car l'acier au carbone peut rouiller s'il n'est pas correctement entretenu.

Fujiwara Maboroshi Santoku

Ni-mai ou construction à deux couches

La plupart des couteaux à biseau simple utilisent un concept similaire à celui du san-mai pour protéger l'acier plus dur, mais ils sont généralement fabriqués à l'aide d'une technique appelée ni-mai , qui se traduit par "deux couches". Les couteaux à biseau simple partagent le même concept que les couteaux san-mai - l'acier dur et cassant fait la coupe et une seule couche d'acier plus doux est soudée par forge sur la face du couteau pour l'empêcher d'être trop fragile. Les couteaux ni-mai à simple biseau sont également affûtés et affûtés de manière très différente. L'acier dur à l'arrière de la lame est concave, ce qui donne à ces couteaux une qualité antiadhésive.

Construction mono-barre

La méthode honyaki , la plus ancienne de la vieille école, c'est une technique mono-barre utilisée pour fabriquer des épées depuis des centaines d'années. (Si vous avez fait attention, je parie que vous pouvez deviner ce que signifie "mono-barre". Moins de 1% des couteaux produits au Japon utilisent encore cette technique séculaire, mais les lames qui en résultent sont considérées par de nombreux nerds de couteaux comme Il y a trop de choses à apprendre sur les couteaux honyaki à couvrir ici, alors Chris leur a écrit leur propre article de blog pour rendre hommage à ces beautés.

Cela dit, tous les couteaux en acier mono-barre ne sont pas aussi sophistiqués. Comme leur nom l'indique, ces couteaux sont faits d'un seul type d'acier, et ce n'est généralement pas le matériau le plus dur qui soit. La méthode la plus basique de construction mono-barre a tendance à créer des couteaux qui tiennent bien un bord, mais qui compensent leur moindre capacité de maintien des bords en étant, de loin, les couteaux japonais les plus durables disponibles. Les lames Tojiro Red Handle peuvent prendre un peu de temps, sont faciles à affûter et à affûter, mais ne sont pas capables de tenir un tranchant comme la plupart de nos lames plus dures. Ne vous y trompez pas, ils auront toujours un avantage beaucoup plus net que cet ensemble de 9 que vous avez acheté chez Canadian Tire pour 23 $. Et pour pas beaucoup plus d'argent. Si vous craignez que votre rouleau de couteau ne se fasse sauter parce que vous travaillez dans un endroit peu précis, ce sont absolument les bons couteaux pour vous !

Poignée Tojiro Rouge Alors, quel est le bon choix ? Quel couteau est le meilleur ? Eh bien, tout dépend de ce que vous voulez qu'il fasse. En fin de compte, les couteaux fabriqués à partir de l'acier le plus dur conservent le tranchant le plus longtemps. Les couteaux san-mai, ni-mai et honyaki sont vraiment les plus capables à cet égard, mais ils ne sont pas toujours le bon choix pour le travail. Les couteaux san-mai abordables ne manquent pas, mais si vous devez effectuer des travaux difficiles comme couper de petits os ou des aliments partiellement congelés, ils pourraient être un peu trop fragiles et délicats. Les couteaux Honyaki sont magnifiques et durs, mais ils sont rares et ont souvent un prix beaucoup plus élevé, pas un couteau que vous voulez laisser au travail sans surveillance. Les couteaux à barre unique sont parfaits pour prendre des coups, mais ils nécessitent globalement plus d'affûtage et d'affûtage, et ils n'auront jamais le même mordant que les lames plus fines.

Je recommande d'avoir une bonne variété d'outils dans votre arsenal qui se spécialisent dans différents travaux. Vous savez ce qu'ils disent - Si tout ce que vous avez est un marteau, tout ressemble à un clou. J'utilise des couteaux san-mai pour le travail quotidien, un ni-mai à un seul biseau pour le poisson et monhonesuki à poignée rouge Tojiro mono-barre quand je fais la boucherie.

Owen Whitinger
Owen Whitinger

Owen is another ex-chef among our ranks. he has been Chef-ing in Edmonton for around 12 years but gave it up to be a human being again! An avid music lover, he plays guitar, loves Radiohead, and has probably been to about 500 concerts. Oh, and he can most definitely beat you in a game of Street Fighter. come chat with him about football, and steel!



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