Acier feuilleté japonais : San-Mai, Warikomi, mono-acier et autres techniques de fabrication de couteaux
Nous adorons les couteaux japonais. Ils sont magnifiques, beaucoup d'entre eux sont faits à la main, et ils ont tendance à être plus aiguisés et à conserver leur tranchant plus longtemps que les couteaux de cuisine conventionnels.
Vous vous demandez peut-être : « Mais pourquoi restent-ils aiguisés plus longtemps ? »
Parce qu'ils sont faits d'acier plus dur, bien sûr ! L'acier dont est fait votre couteau est l'un des facteurs les plus importants à considérer lors de l'achat d'un couteau. L'acier doux, comme celui que l'on trouve dans les produits Arcos et de nombreuses marques de couteaux de cuisine très répandues, est très durable, mais ne conserve pas un tranchant aussi affûté qu'un rasoir pendant longtemps, ni ne le maintient comme une lame japonaise. Cela signifie qu'ils ont également tendance à être beaucoup plus épais afin de mieux conserver leur tranchant. Imaginez essayer de couper finement une tomate avec une hache. Pas très amusant.
Bien que les couteaux japonais soient généralement plus minces et plus tranchants, toutes les lames ne sont pas créées de la même manière ; de nombreuses techniques sont utilisées par les forgerons et les fabricants pour obtenir des résultats différents. Passons en revue quelques-unes des différentes méthodes que ces experts utilisent pour atteindre le nirvana de la coupe !
Couteaux San-mai ou à trois couches
De loin, les couteaux les plus courants que vous verrez dans nos boutiques sont les san-mai. San-mai se traduit simplement par « trois couches », faisant référence aux trois couches d'acier utilisées pour fabriquer le couteau. Tout cela découle d'une idée assez simple : plus votre acier est dur, mieux votre couteau conservera son tranchant. À mesure que l'acier devient plus dur, soit en ajoutant des éléments tels que le carbone, soit par traitement thermique, il peut devenir plus fragile et cassant. La dureté est souhaitée pour une rétention de tranchant et un affûtage extrêmes, mais le durcissement de votre acier peut créer un problème assez sérieux : votre couteau peut s'écailler facilement ou même se casser en deux si vous le laissez tomber. La construction San-mai résout élégamment ce problème. En soudant par forgeage de l'acier plus doux de chaque côté de l'acier dur, vous conférez à la lame une intégrité structurelle bien plus grande sans sacrifier sa capacité à conserver un tranchant. C'est comme une couverture de sécurité pour vos couteaux ! Si vous regardez attentivement le tranchant de votre couteau japonais fantaisie, vous pourriez voir une ligne sinueuse. C'est là que l'acier dur du noyau dépasse d'entre deux couches d'acier de revêtement doux – comme une tranche de jambon pendante sur le bord de votre sandwich.
Cependant, tous les forgerons ne produisent pas de couteaux san-mai selon la même méthodologie. La série Haruyuki Kokuto, l'une de nos gammes forgées en usine préférées, tire parti d'une technologie assez sophistiquée. Ils travaillent avec de l'acier « pré-laminé », qui a été parfaitement soudé par forgeage dans une usine sidérurgique pour une qualité et une constance extrêmes. Ils découpent ensuite la forme de leurs couteaux dans une grande feuille d'acier san-mai à l'aide d'une poinçonneuse de type emporte-pièce. Pendant ce temps, nos amis comme Fujiwara-san forgent eux-mêmes l'acier en empilant trois couches et en le forgeant sous leur marteau-pilon. Bien que cela prenne beaucoup plus de temps (et d'argent), le forgeage a des effets bénéfiques sur l'acier et le résultat final est un couteau phénoménal.
Chez Moritaka Hamono, une famille de forgerons qui forgent des épées et des couteaux depuis plus de 700 ans, ils utilisent une technique plus ancienne appelée Warikomi, qui est un peu différente, mais qui produit des résultats très similaires. Un métal mou est chauffé et fendu comme un pain à hot-dog. Ensuite, une barre d'acier dur est insérée dans la fente (illustrée ci-dessus) et soudée par forgeage au matériau plus mou. Le résultat fonctionne comme le san-mai tout en honorant les traditions de la famille Moritaka. Au lieu d'un revêtement en acier, les Moritaka recouvrent en fait leur cœur en acier dur de fer !
Les couteaux san-mai ne manquent pas de variété. Certains sont fabriqués avec deux aciers inoxydables différents pour le revêtement et le noyau, deux types d'acier au carbone, ou une combinaison des deux. Certains de mes couteaux préférés sont fabriqués avec un noyau en acier au carbone super dur et un revêtement en acier inoxydable à l'extérieur pour faciliter l'entretien, car l'acier au carbone peut rouiller s'il n'est pas correctement entretenu. Contrairement aux couteaux entièrement en acier au carbone, ces lames en « carbone revêtues d'inox » ne rouillent qu'au niveau du tranchant et sont beaucoup plus faciles à maintenir sans oxydation. Découvrez cette lame en carbone revêtue d'inox de Fujiwara-san :
Couteaux Ni-mai ou à deux couches
La plupart des couteaux à un seul biseau utilisent un concept similaire à celui du san-mai pour protéger l'acier plus dur, mais ils sont généralement fabriqués en utilisant une technique appelée ni-mai, qui se traduit par « deux couches ». L'acier dur et cassant fait le travail de coupe tandis qu'une seule couche d'acier plus doux est soudée par forgeage sur la face du couteau pour l'empêcher d'être trop fragile. Les couteaux ni-mai à un seul biseau sont également affûtés et meulés de manière assez différente. La face du couteau avec l'acier plus doux présente un biseau prononcé, tandis que l'acier dur à l'arrière de la lame est légèrement concave, créant une poche d'air contre les aliments qui les aide à se détacher de la lame. Voir ci-dessous :
Couteaux Mono-bar/Honyaki
La méthode honyaki, la plus ancienne des méthodes traditionnelles, est une technique mono-bar utilisée pour fabriquer des épées depuis des centaines d'années. Si vous avez suivi, je parie que vous pouvez deviner ce que signifie « mono-bar » (indice : une seule couche). Moins de 1 % des couteaux produits au Japon utilisent encore cette technique ancestrale, mais les lames qui en résultent sont considérées par de nombreux passionnés de couteaux comme les meilleures de la planète. En termes simples, une seule pièce d'acier est trempée de manière différentielle, ce qui signifie que le tranchant est super dur, tandis que le dos est doux et absorbe les chocs. Il y a trop à apprendre sur cette technique très difficile pour la couvrir ici, mais Chris leur a consacré un article de blog pour rendre hommage à ces beautés.
Cela dit, tous les couteaux en acier mono-bar ne sont pas aussi sophistiqués. La méthode la plus simple de construction mono-bar a tendance à créer des couteaux qui sont corrects pour conserver un tranchant, mais qui compensent leur moindre capacité à maintenir un tranchant en étant, de loin, les couteaux japonais les plus durables disponibles. Les lames Sakai Takayuki SK4 peuvent supporter un peu de maltraitance, sont faciles à aiguiser et à affûter, mais ne sont pas capables de conserver un tranchant aussi bien que la plupart de nos lames plus dures. Ne vous y trompez pas : elles conserveront tout de même un tranchant beaucoup plus vif que l'ensemble de neuf couteaux que Canadian Tire vend pour 23 $, et elles ne vous ruineront pas non plus. Si vous craignez que votre trousse à couteaux ne soit volée parce que vous travaillez dans un endroit peu sûr, ce sont absolument les bons couteaux pour vous !
Remarquez l'absence de ligne de revêtement sur la série SK4 ?
Alors, quel est le bon choix ? Quel couteau est le meilleur ? Eh bien, tout dépend de ce que vous voulez qu'il fasse. Au final, les couteaux fabriqués dans l'acier le plus dur conservent un tranchant le plus longtemps possible. Les couteaux san-mai, ni-mai et honyaki sont vraiment les plus performants à cet égard, mais chaque couteau a ses forces et ses faiblesses. Beaucoup de mes couteaux préférés sont des san-mai, je les utilise tous les jours pour la viande et les légumes, mais je les garde loin des os et des aliments congelés. Les lames mono-bar doivent être affûtées plus souvent mais sont excellentes pour les tâches plus difficiles ou pour être prêtées à un collègue. Les couteaux honyaki sont de magnifiques objets de collection qui valent la peine d'être inclus dans votre kit, et certainement pas le couteau à laisser au travail sans surveillance.
Je recommande d'avoir une bonne variété d'outils dans votre arsenal, spécialisés dans différentes tâches. Vous connaissez le dicton : si tout ce que vous avez est un marteau, tout ressemble à un clou. J'utilise des couteaux san-mai pour le travail quotidien, un ni-mai à un seul biseau pour le poisson, et mon Sakai Takayuki SK4 Honesuki mono-bar quand je découpe du poulet.
