LIVRAISON GRATUITE EN AMÉRIQUE DU NORD SUR LES COMMANDES DE PLUS DE 200 $ (Certaines exclusions s'appliquent)

0

Votre panier est vide

Guide de Knifewear sur l'entretien des couteaux en acier au carbone

juin 24, 2021 4 lire la lecture

Knifewear's Guide to Carbon Steel Knife Care

L'acier à haute teneur en carbone - le matériau traditionnel utilisé pour fabriquer des couteaux des siècles avant l'invention de l'acier inoxydable - a une mystique et une sensualité qui lui sont propres. Au Japon, c'était le matériau traditionnel pour fabriquer des sabres de samouraï, puis plus tard, des couteaux de cuisine. Préparer des aliments avec un couteau en acier au carbone vous relie à cette histoire vieille de 1300 ans. Examinez la beauté glaciale d'un couteau de Yoshikazu Tanaka ou l'esthétique rustique et brute du Moritaka Ishime , et vous ressentirez vous aussi cette connexion. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'acier, consultez cet article de Mike.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone (souvent simplement appelés "acier au carbone") ont tendance à garder un tranchant beaucoup plus longtemps que leurs homologues en acier inoxydable standard. Malheureusement, cette durée de vie prolongée des arêtes s'accompagne d'un compromis : l'acier au carbone est sensible à la force destructrice qu'est la ROUILLE. ( dun dun dunnnnnn ) Mais ne vous inquiétez pas; ce n'est pas la fin du monde. Ci-dessous, nous montrerons que vous (oui, vous !) pouvez posséder et entretenir avec succès un couteau en acier au carbone. (Et il en sera de même pour vos enfants et les enfants de vos enfants au fur et à mesure que votre héritage se transmettra de génération en génération.)

Comme les lignes Fujiwara Denka ou Fujimoto Nashiji , certains couteaux ont un noyau en acier au carbone avec un revêtement en acier inoxydable. Ces couteaux nécessitent moins d'entretien car l'acier au carbone n'est exposé qu'au bord du couteau. Les couteaux "full-carbon" sont revêtus d'acier à haute teneur en carbone plus doux, ce qui signifie que toute la lame peut rouiller. Bien que les conseils qui suivent s'appliquent surtout aux lames entièrement en carbone, il est bon de les suivre pour tout couteau en acier à haute teneur en carbone.

Qu'est-ce qu'une patine ?

Vous constaterez, comme moi, que ces lames changeront de couleur, devenant grises ou même noires au fur et à mesure de leur utilisation. Considérez comment un toit en cuivre devient vert avec le temps, ou une veste en cuir devient plus belle en vieillissant. C'est ce qu'on appelle une patine, et c'est tant mieux ! Une patine se développe sur l'acier au carbone lorsqu'il est exposé à l'air pendant de longues périodes ou à des acides pendant de courtes périodes. C'est un type d'oxydation qui aide à conjurer la rouille rouge maléfique qui ronge l'acier et détruit votre couteau. Noir ou gris = bon, rouge ou orange = mauvais. Si vous êtes du genre impatient, il existe également des moyens d'accélérer le processus.

Lorsque vous utilisez vos couteaux sur des aliments comme les oignons, les tomates ou d'autres aliments acides, vous remarquerez que la patine devient plus foncée. Mes couteaux en carbone ont une forte patine que je reconnais comme une récompense pour l'utilisation de couteaux d'exception, chaque lame étant unique.

Un Moritaka Ishime bien aimé et patiné à côté d'un tout neuf. Cool hein?

Comment empêcher votre couteau en acier au carbone de rouiller

Mon grand-père avait un couteau de chasse préféré. Quand il rentrait d'un voyage de chasse, il le lavait, le passait sur une pierre à aiguiser et l'enduisait d' huile de camélia. Il est 100% de qualité alimentaire, considéré comme hypoallergénique, et il ne rancira pas comme le peuvent de nombreuses huiles de qualité alimentaire. L'application hebdomadaire de quelques gouttes sur votre couteau pendant les premiers mois empêchera l'acier de s'oxyder à cause de l'humidité (rouille rouge destructrice) mais permettra toujours à une patine saine de se développer.

Il existe un terme utilisé par les chefs dans le monde culinaire : « Mise en Place » ; chaque chose à sa place et une place pour chaque chose. Lorsque j'installe mon poste de cuisson, il comprend toujours deux serviettes, une humide et une sèche, pliées à côté de ma planche à découper. Le premier pour essuyer les résidus alimentaires de ma lame, le second pour sécher la lame pour éviter la rouille. Il est très facile de prendre cette habitude "un-deux" d'essuyer votre couteau pendant que vous travaillez. Pendant que je me prépare, j'essuie généralement mon couteau chaque fois que je me lave les mains ou entre différents aliments. Une fois la préparation terminée, je lave mon couteau à l'eau et au savon en prenant soin de ne pas frotter la patine de ma lame. Séchez bien votre couteau, et rangez-le en toute sécurité !

Comment enlever la rouille d'un couteau en acier au carbone

Avez-vous trouvé de la rouille sur votre lame alors que vous étiez un bon élève et que vous respectiez tout ce que vous avez appris ici ? Pas de soucis! Knifewear Rust Eraser ou un gommage doux pour la cuisine peuvent généralement le faire disparaître. S'il s'agit d'un cas plus grave, vous pouvez également frotter doucement la lame avec Bar Keepers Friend, du bicarbonate de soude ou même du papier de verre de grain 1000. Utilisez un toucher doux pour ne pas enlever toute la patine que vous avez développée.


Effaceur de rouille Knifewear en action. Plutôt cool, non ?

Pourquoi voulez-vous un couteau en acier au carbone ?

Tout cela peut sembler beaucoup de travail pour un simple couteau de cuisine, mais je vous promets que cela en vaut la peine. J'aime penser à un nouveau couteau en acier au carbone comme un chiot. Un tout nouveau chiot pourrait faire pipi sur le tapis; un couteau en acier au carbone pourrait rouiller. Lorsque vous entraînez un chiot, oui, vous entraînez votre chien, mais vous vous entraînez également à adopter de bonnes habitudes. Si tout se passe bien, votre quotidien avec votre chien devient plus amusant que le travail, et tout le monde est content. C'est pareil avec ces couteaux. Le lien avec ses outils et leur histoire fait du travail de préparation quotidien un plaisir. Je ne sais pas pour vous, mais quand j'aime un travail, ce travail est fait plus souvent et avec plus de soin que ceux que je n'aime pas.

En savoir plus sur l'entretien des couteaux ici!

Adam Zarycki
Adam Zarycki

Adam has been in the culinary industry for ten years now. He’s a vegan, a husband, and he’s heavily invested in animal rescuing. Adam is also our resident axe nerd. If you ever have questions about axes or a good recipe without meat, he's the man to talk to!