Guide de Knifewear sur l'entretien des couteaux en acier au carbone
L'acier à haute teneur en carbone — le matériau traditionnel utilisé pour fabriquer les couteaux des siècles avant l'invention de l'acier inoxydable — possède une mystique et un attrait qui lui sont propres. Au Japon, c'était le matériau traditionnel pour la fabrication des épées de samouraï, des outils agricoles et des couteaux de cuisine. Préparer des aliments avec un couteau en acier au carbone vous relie à cette histoire de 1300 ans. Examinez la beauté givrée d'un couteau de Yoshikazu Tanaka ou l'esthétique rustique et brute du Moritaka Ishime, et vous aussi ressentirez ce lien. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'acier, consultez cet article de Mike.
Les couteaux en acier à haute teneur en carbone (souvent simplement appelé "acier au carbone") ont tendance à conserver leur tranchant beaucoup plus longtemps que leurs homologues en acier inoxydable standard. Malheureusement, cette durée de vie prolongée du tranchant s'accompagne d'un inconvénient : l'acier au carbone est sensible à la force destructrice qu'est la ROUILLE. (dun dun dunnnnnn) Mais ne vous inquiétez pas ; ce n'est pas la fin du monde. Ci-dessous, je vous montrerai que vous (oui, vous !) pouvez posséder et entretenir avec succès un couteau en acier au carbone. (Et il en sera de même pour vos enfants et les enfants de vos enfants, car votre héritage se transmettra de génération en génération.)
Comme les gammes Haruyuki Nishiki ou Fujimoto Nashiji, certains couteaux ont un cœur en acier au carbone avec un placage en acier inoxydable. Ces couteaux nécessitent moins d'entretien car l'acier au carbone n'est exposé qu'au tranchant du couteau. Les couteaux "tout-carbone" sont recouverts d'un acier à haute teneur en carbone plus souple, ce qui signifie que toute la lame peut rouiller. Bien que les conseils qui suivent soient principalement applicables aux lames tout-carbone, il est bon de les suivre pour tout couteau en acier à haute teneur en carbone.
Qu'est-ce qu'une patine ?
Vous constaterez, comme moi, que ces lames changeront de couleur, devenant grises ou même noires au fur et à mesure de leur utilisation. Considérez comment un toit en cuivre devient vert avec le temps, ou une veste en cuir devient plus belle en vieillissant. C'est ce qu'on appelle une patine, et c'est une bonne chose ! Une patine se développe sur l'acier au carbone lorsqu'il est exposé à l'air pendant de longues périodes ou à des acides pendant de courtes périodes. C'est un type d'oxydation qui aide à repousser la méchante rouille rouge qui ronge l'acier et détruit votre couteau. Noir ou gris = bon, rouge ou orange = mauvais. Si vous êtes du genre impatient, il existe également des moyens d'accélérer le processus.
Lorsque vous utilisez vos couteaux sur des aliments acides comme les oignons et les tomates ou sur de la viande, vous remarquerez que la patine s'assombrit. Mes couteaux en carbone ont une forte patine que je considère comme une récompense pour l'utilisation de couteaux exceptionnels, chaque lame étant unique.
Un Moritaka Ishime bien aimé et patiné à côté d'un tout neuf. Cool, n'est-ce pas ?
Comment empêcher votre couteau en acier au carbone de rouiller
Mon grand-père avait un couteau de chasse préféré. Quand il rentrait d'une partie de chasse, il le lavait, le passait sur une pierre à aiguiser et l'huilait avec de l'huile de camélia. Elle est 100% de qualité alimentaire, considérée comme hypoallergénique, et elle ne rancit pas comme beaucoup d'huiles de qualité alimentaire peuvent le faire. Appliquer quelques gouttes sur votre couteau chaque semaine pendant les premiers mois empêchera l'acier de s'oxyder à cause de l'humidité (rouille rouge destructive) tout en permettant le développement d'une patine saine.
Il y a un terme utilisé par les chefs dans le monde culinaire : « Mise en Place » ; chaque chose à sa place et une place pour chaque chose. Lorsque j'installe mon poste de cuisson, il comprend toujours deux torchons, un humide et un sec, pliés à côté de ma planche à découper. Le premier pour essuyer les résidus de nourriture de ma lame, le second pour sécher la lame afin d'éviter la rouille. Il est très facile de prendre cette habitude de « un-deux » d'essuyer votre couteau pendant que vous travaillez. Pendant que je prépare, j'essuie généralement mon couteau chaque fois que je me lave les mains ou entre différents aliments. Lorsque j'ai fini de préparer, je lave mon couteau avec du savon et de l'eau, en prenant soin de ne pas frotter la patine de ma lame. Séchez bien votre couteau et rangez-le en toute sécurité !
Comment enlever la rouille d'un couteau en acier au carbone
Avez-vous trouvé de la rouille sur votre lame malgré votre assiduité et votre respect de tout ce que vous avez appris ici ? Pas de soucis ! Bar Keepers Friend fait un excellent travail pour enlever la rouille sans rayer votre lame. Une gomme à rouille Knifewear est un outil plus agressif qui est utile pour frotter la rouille plus sérieuse. Dans les deux cas, utilisez une touche douce afin de ne pas enlever toute la patine que vous avez développée.
Gomme à rouille Knifewear en action. Assez cool, non ?
Pourquoi vouloir un couteau en acier au carbone ?
Tout cela peut sembler beaucoup de travail pour un simple couteau de cuisine, mais je vous promets que ça en vaut la peine. J'aime comparer un nouveau couteau en acier au carbone à un chiot. Un chiot tout neuf peut faire pipi sur le tapis ; un couteau en acier au carbone peut rouiller. Lorsque vous dressez un chiot, oui, vous dressez votre chien, mais vous vous dressez aussi à adopter de bonnes habitudes. Si tout se passe bien, votre vie quotidienne avec votre chien devient plus amusante que du travail, et tout le monde est content. C'est la même chose avec ces couteaux. Le lien avec ses outils et leur histoire rend le travail de préparation quotidien un plaisir. Je ne sais pas pour vous, mais quand j'apprécie un travail, ce travail est fait plus souvent et avec plus de soin que ceux que je n'apprécie pas.
