Comment utiliser, culotter et entretenir les poêles en acier au carbone
Quand je pense aux ustensiles de cuisine dont j'aurais besoin si l'apocalypse arrivait, je pense à deux choses : un gyuto et une poêle en acier au carbone. Les poêles en acier au carbone sont mes préférées pour leur excellente rétention de chaleur, leur légèreté et leur entretien relativement facile. Beaucoup de gens avec qui je parle au magasin ont des inquiétudes concernant les aliments qui collent, les poêles qui rouillent ou se déforment, ou la tâche de l'assaisonnement ; MAIS je suis là pour vous dire de ne pas vous inquiéter ! Comme tout outil de cuisine qui vaut la peine d'être possédé, une poêle en acier au carbone a ses avantages et ses inconvénients, mais l'effort requis est minime et le résultat d'une cuisson parfaite ou d'un sauté en vaut la peine.
Acier au carbone vs autres poêles
Les poêles en acier au carbone semblent avoir acquis la réputation d'être difficiles à entretenir, mais je ne suis pas d'accord ! Alors que les poêles antiadhésives ne peuvent pas dépasser une certaine température ou être utilisées avec des ustensiles en métal sous peine d'endommager le revêtement antiadhésif, l'acier au carbone irradie la chaleur beaucoup mieux que l'acier inoxydable, cuisant ainsi vos aliments plus efficacement. Quant à la fonte, c'est pratiquement la même chose, juste plus lourde. L'acier au carbone peut supporter toutes sortes d'utilisations intensives en cuisine et durer des années, tandis que la plupart des revêtements antiadhésifs peuvent s'user ou être endommagés avec le temps, et même devenir toxiques pour l'utilisateur. Ce n'est pas le cas de l'acier au carbone.
Assaisonnement des poêles en acier au carbone
Internet a fait passer l'assaisonnement pour beaucoup plus compliqué qu'il ne devrait l'être. Quelle est la meilleure méthode ? La meilleure huile à utiliser ? Combien de temps cela prend-il ? À quelle température faut-il chauffer ? Peut-on utiliser du savon ? Respirez profondément. Aucune des étapes de création ou d'entretien d'un assaisonnement n'est si importante, ni même si nécessaire. L'assaisonnement est simplement de fines couches d'huile polymérisée - essentiellement de l'huile durcie sur l'acier de la poêle. Cela a plusieurs fonctions : l'huile remplit les petits pores de l'acier afin que vos aliments ne s'infiltrent pas et ne collent pas à la poêle, et protège l'acier de l'humidité qui peut provoquer de la rouille ou donner un goût métallique à certains aliments réactifs (pensez aux aliments acides et juteux, comme les tomates). Ainsi, bien que l'assaisonnement soit certainement bénéfique, la plupart des poêles en acier au carbone peuvent être utilisées immédiatement ! Le meilleur est : tant que vous utilisez de l'huile pour votre cuisine, la poêle s'assaisonnera d'elle-même avec le temps. Si vous voulez donner une longueur d'avance à votre poêle en l'assaisonnant, voici mes conseils :
- Utilisez une huile à point de fumée élevé afin que votre maison ne sente pas mauvais. L'assaisonnement n'a pas de saveur, alors ne vous embêtez pas avec des choses fantaisistes. L'huile d'arachide, l'huile de canola et l'huile de lin sont toutes de bonnes options. Il est préférable d'éviter l'huile d'olive car elle a tendance à être très fumante.
- Utilisez l'huile avec parcimonie - versez une petite quantité dans votre poêle et étalez-la sur toute la surface de la poêle (intérieur et extérieur) avec une serviette en papier, sans laisser d'excès. Le but est d'avoir de fines couches d'huile, sinon vous obtiendrez un assaisonnement collant et peu durable. Allumez votre hotte aspirante si vous en avez une, et ouvrez une fenêtre. Placez votre poêle à l'envers dans un four froid et faites-la chauffer à 200 degrés Celsius (ou mieux encore, faites-le à l'extérieur sur un barbecue). Laissez-la là pendant environ 15 minutes, retirez la poêle et laissez-la refroidir jusqu'à ce que vous puissiez ajouter une autre couche d'huile en toute sécurité. Faire cela trois fois est généralement suffisant. Vous pouvez le faire sur la cuisinière aussi, mais le four assure une chaleur plus uniforme et permet de chauffer la poêle à l'envers, ce qui empêche l'huile de s'accumuler au fond. Si votre poêle a un manche en bois, utilisez la méthode de la cuisinière.
- Si vous avez un récipient en acier au carbone plus profond comme un wok ou une cocotte (et quelque chose qui peut servir de couvercle), une façon vraiment fantastique d'assaisonner est de faire du pop-corn sur la cuisinière ! Au fur et à mesure que le pop-corn éclate, il libère une petite pulvérisation d'huile qui, avec toute une fournée de pop-corn, se répartira uniformément dans toute la casserole. Ou vous pouvez y faire de la friture si vous vous sentez aventureux !
- Nos merveilleuses poêles Yamada nécessitent une étape nécessaire avant de pouvoir être utilisées : elles sont livrées avec un revêtement chimique protecteur qui doit être éliminé par cuisson. Il suffit de les mettre au four et de les chauffer à 200 degrés pendant 1 heure, puis de les laisser refroidir et de les laver avec de l'eau et du savon avant de les utiliser pour cuisiner ou de commencer le processus d'assaisonnement.
"Ma poêle n'est pas antiadhésive comme le Téflon ! Que se passe-t-il ?"
La première chose à comprendre est que même une poêle en carbone parfaitement assaisonnée ne se comportera pas comme les poêles antiadhésives commerciales - mais il est super facile d'empêcher les aliments de coller quand même ! C'est une simple question de préchauffer votre poêle lorsque vous l'utilisez. L'acier a de minuscules pores qui peuvent "absorber" les aliments, donc préchauffer la poêle permet à la vapeur de s'échapper de l'acier, éloignant les aliments. Assurez-vous de chauffer votre huile jusqu'à ce qu'elle scintille, ou jusqu'à ce qu'un petit morceau de nourriture grésille lorsqu'il est placé dans la poêle. Et n'ayez pas peur de l'huile, surtout avec les aliments riches en protéines comme les œufs ou le poisson qui peuvent être un peu collants. Vous pouvez toujours égoutter l'excès d'huile après la cuisson !
Entretien des poêles en acier au carbone
Les deux choses principales à éviter pour garder votre poêle en bon état sont les changements de température extrêmes et l'exposition prolongée à l'humidité. Vous pouvez utiliser du savon ! Beaucoup de gens diront que le savon enlèvera votre assaisonnement, mais il faudrait un effort considérable pour enlever votre assaisonnement en lavant votre poêle. Après avoir lavé votre poêle à la main, séchez-la bien avec une serviette ou à feu doux sur votre cuisinière. Bien que je puisse occasionnellement faire tremper ma poêle pour décoller les résidus, je ne la laisse jamais dans l'eau plus d'une demi-heure pour éviter la rouille.
Pour éviter la déformation, ne montez pas le feu tout de suite. Les poêles en carbone peuvent supporter les températures très élevées nécessaires pour saisir ou faire sauter au wok, mais elles bénéficient de quelques minutes à feu doux d'abord pour permettre à toutes les surfaces de la poêle de chauffer uniformément. Après cela, vous êtes prêt à commencer !
C'est amusant d'explorer le monde des poêles en acier au carbone - tout comme nos couteaux, nous avons une variété de poêles avec des styles distincts qui peuvent convenir à chaque utilisateur. Notre poêle Kirameki est la poêle d'entrée de gamme parfaite, les Fujita Kinzoku ont un look élégant, tandis que les poêles Yamada sont plus rustiques et légères. Vous pouvez opter pour une magnifique Leechtown pour découvrir la texture d'une poêle martelée à la main, ou essayer la poêle West Japan Tools pour un excellent design épuré de notre préféré, Shibata-san.
