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Comment utiliser un Nakiri - Compétences au couteau 101

mai 12, 2021 3 lire la lecture

How to Use a Nakiri - Knife Skills 101

Le puissant Nakiri ! Une lame rectangulaire sans pointe et un bord plat. Le maître de la végétation. Le faucheur d'herbes. Le fléau des poireaux verts...

Comme c'est grandiose et enivrant ! Chaque cuisine a besoin d'un Nakiri. Derrière le Gyuto classique de 210 mm (ou 240 mm si vous êtes cool), mon Nakiri est la forme la plus utilisée chez moi. Il se spécialise dans quelque chose que tout le monde doit faire - hacher les légumes ! Si vous ne mangez pas vos légumes, vous ne deviendrez pas grand et fort. Tout le monde sait ça ! Alors comment maîtriser cette lame ? Il a un profil radicalement différent de celui auquel la plupart des couteaux de chef sont habitués, mais ne vous inquiétez pas - il est extrêmement facile d'accepter et de comprendre comment cela fonctionne.

L'essentiel est de profiter de sa planéité. Avec une simple méthode de poussée vers l'avant et de recul illustrée ci-dessus, vous effectuez une tonne de contacts contre la planche à découper avec très peu de besoin de suivi. Cela en fait l'outil idéal pour trancher sans effort vos oignons verts, votre peau de tomate ou tout autre aliment que vous pourriez avoir du mal à couper proprement d'un seul coup. Avez-vous déjà coupé un poivron en julienne pour vous rendre compte que vous n'aviez pas traversé la peau ? Nous appelons cela une coupe en accordéon. Les accordéons sont nuls (à moins que votre nom ne soit "Weird" Al Yankovic, auquel cas, je suis profondément honoré de votre présence, monsieur). Utiliser un nakiri pointu est le meilleur moyen d'éviter les coupures en accordéon !

Bien que la plupart des couteaux Nakiri soient arrondis à la pointe, ils ne sont pas réellement conçus pour les techniques de coupe de roche utilisées avec un santoku ou un gyuto. La pointe du couteau est généralement la première partie de la lame à entrer en contact avec la planche à découper, et si vous aviez une pointe carrée et pointue, il serait beaucoup plus facile d'endommager le couteau. D'où l'arrondi !

Le mot réel "Nakiri" se traduit à peu près par "coupe-feuilles". Les choux et la laitue sont également un domaine dans lequel le Nakiri peut vraiment briller. En utilisant ce type de technique push / pull, trancher la salade de chou peut être fait en un clin d'œil.

En fait, certains forgerons produiront même des versions extra-larges du nakiri, qui sont conçues pour cette tâche même. Jetez un œil à ce Moritaka Ishime "Mega Nakiri" - facilement l'un des meilleurs outils pour le travail !

Le Moritaka Mega Nakiri est la fusion parfaite du nakiri et du couperet chinois.

Le Moritaka Mega Nakiri est la fusion parfaite du nakiri et du couperet chinois.

Mais le plaisir ne s'arrête pas là ! Les couteaux Nakiri sont également très doués pour une technique appelée "hachage au moulin". Mill Chopping est la façon dont j'aime hacher doucement mes herbes, mon ail, mes échalotes ou mon gingembre avec une grande rapidité et soin. Le tapotement très doux d'une lame tranchante sur un petit tas de persil est la technique idéale, et le nakiri fait le meilleur travail à cette tâche en raison de sa planéité. Tant que la lame est tranchante, vous n'avez pas besoin d'utiliser une force excessive. Un hachage trop zélé ou brutal avec un couteau plus émoussé fera macérer vos herbes en un tas de paillis décevant.
Dites non au paillage ! Soyez doux et utilisez un nakiri pointu. Les résultats parleront d'eux-mêmes ! Douces et légèrement sèches au toucher, les herbes bien hachées auront meilleur goût. Vous ne me croyez pas ? Essayez vous-même!!
Voilà, quelques conseils simples pour utiliser un nakiri. Si vous souhaitez obtenir plus d'aide pour utiliser un couteau, consultez le blog sur les compétences en matière de couteau que j'ai écrit ou découvrez pourquoi vous avez besoin d'un nakiri ici. Besoin d'aide pour en choisir un ? Ne soyez pas timide - envoyez-nous un message ici ou visitez l'un de nos magasins et nous serons heureux de vous aider !

Owen Whitinger
Owen Whitinger

Owen is another ex-chef among our ranks. he has been Chef-ing in Edmonton for around 12 years but gave it up to be a human being again! An avid music lover, he plays guitar, loves Radiohead, and has probably been to about 500 concerts. Oh, and he can most definitely beat you in a game of Street Fighter. come chat with him about football, and steel!



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