Comment trouver le bon angle d'aiguisage pour votre couteau

J’ai enseigné à BEAUCOUP de gens comment aiguiser leurs couteaux, et ce qui les intimide le plus est de trouver et de maintenir l’angle correct. Voici ce que je dis aux gens pour les mettre sur la bonne voie :

Quel est le bon angle pour aiguiser mon couteau ?

En règle générale, les aciers plus tendres doivent être aiguisés à un angle plus aigu, tandis que les aciers plus durs utilisent un angle plus faible. Un angle plus faible créera un fil plus fin et plus coupant, mais plus votre fil est aiguisé, plus il s'émoussera rapidement. Il s'agit de trouver l'équilibre parfait pour l'acier que vous aiguisez. En général, l'acier japonais plus dur peut être aiguisé à environ 15 degrés de chaque côté (30 degrés au total), tandis que les couteaux fabriqués avec un acier plus tendre comme Henckels, Cutco, la plupart des couteaux Ikea, etc. devraient être aiguisés à environ 20 degrés par côté (40 degrés au total).

Comme pour tout, il y a des exceptions à la règle. De nombreux couteaux non japonais, surtout les lames personnalisées sophistiquées, sont également fabriqués avec un acier super dur qui maintiendra un fil très fin. Vous pouvez également donner un fil super fin à vos couteaux plus tendres, mais sachez que l'acier plus tendre aura du mal à maintenir un fil fin pendant longtemps. Je connaissais un chef qui aiguisait son Victorinox comme un couteau japonais mais devait le retoucher sur une pierre tous les jours. Certaines personnes aiguisent leurs lames japonaises les plus dures à 10 degrés, créant un fil incroyablement fin pour des applications super précises. Fujiwara-san le fait avec sa série Denka-no-Hoto, mais en sachant que la personne utilisant le couteau (espérons-le) ne coupera pas des ingrédients super durs ou ne raclera pas le fil sur sa planche à découper.

Comment trouver le bon angle d’aiguisage ?

Une fois que vous avez trouvé le bon angle pour votre couteau, il y a plusieurs façons de le reproduire :

1. À l'œil. Si vous vous souvenez encore de la trigonométrie du lycée, positionnez votre couteau sur la pierre à 90 degrés. La moitié de 90 est 45, et la moitié de cela est environ 20. Pour un couteau japonais, trouvez un tiers de 90 (30 degrés), puis la moitié pour obtenir 15 degrés.

2. Utilisez un guide d'angle. C'est une bien meilleure option. Tellement meilleure, en fait, que nous avons conçu une pièce de plastique sophistiquée pour vous aider ! Le guide d'angle Knifewear propose des angles de 15 et 20 degrés, ce qui couvrira la plupart de vos besoins. C'est exact, tout cet article n'était qu'un astucieux stratagème pour vous faire dépenser 2,50 $ (canadiens) !
   
   Le Togi Grip est également une excellente option, bien que plus limitée. Clipsez-le sur le dos de votre couteau pour obtenir un angle instantané de 15 degrés (environ) ! Le principal avantage est que vous pouvez le laisser sur votre lame pendant le processus d'aiguisage, vous n'avez donc pas à vous soucier de maintenir votre angle.

3. Utilisez des pièces de cinq cents. En attendant que le Bitcoin remplace tout l'argent physique, c'est une excellente astuce que nous utilisions dans nos cours d'aiguisage de couteaux jusqu'à ce que nous obtenions le guide d'angle mentionné précédemment.
   Placez trois pièces de cinq cents sur votre pierre pour un angle de 15 degrés et quatre pour un angle de 20 degrés. Placez une pièce de cinq cents à côté de la pile, puis placez le tranchant du couteau de l'autre côté de la pièce unique, par rapport à la pile. Retirez la pièce unique, appuyez le couteau contre la pile, et vous avez votre angle !

Comment maintenir le bon angle d’aiguisage

Une fois que vous avez trouvé le bon angle, la partie beaucoup plus délicate (et plus importante) du processus est de le maintenir. Un angle constant créera un fil avec des biseaux droits, de sorte que la section transversale ressemble à un « V ». Des angles incohérents créeront un biseau arrondi qui ressemble plus à un « U » et ne coupe pas très bien.

Lorsque nous enseignons aux gens à aiguiser, nous les formons en utilisant des dés à coudre en caoutchouc que l'on trouve dans la plupart des papeteries. Ceux-ci vous permettent de placer votre index le long du dos de la lame et contre la pierre, maintenant un angle parfait. Pour les personnes qui aiguisent rarement, c'est une excellente solution, mais celles qui aiguisent souvent voudront apprendre à maintenir leur angle sans assistance. Lorsque j'aiguise, je garde le poignet de ma main dominante bloqué pour empêcher la lame de « creuser » sur la pierre. Lorsque vous débutez en affûtage, vous pouvez vérifier votre tranchant pour vous assurer que vous ne modifiez pas votre angle. Si le tranchant ressemble à une ligne nette qui reflète clairement la lumière, vous faites du bon travail. S'il se compose de plusieurs lignes fines et semble plus émoussé, concentrez-vous sur le maintien de votre poignet bloqué. N'ayez pas peur de vérifier fréquemment votre angle sur votre guide d'angle, c'est à ça qu'il sert !

L'aiguisage des couteaux est comme toute activité ; pratiquez souvent, au moins quelques fois par mois, et vous vous y habituerez rapidement. Une fois que vous avez aiguisé tous les couteaux de votre maison, empruntez ceux de vos parents, amis et voisins. Quand vous aurez fini, vous serez nettement meilleur et n'aurez aucune difficulté à trouver et à maintenir l'angle correct. Bon aiguisage !