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Comment choisir un couteau de cuisine japonais : formes de couteaux et leurs utilisations

avril 08, 2021 9 lire la lecture

How to Choose a Japanese Kitchen Knife: Knife Shapes & Their Uses

Alors vous êtes intéressé par un nouveau couteau ? Génial, le New Knife Day est le meilleur jour ! Il y a beaucoup de choix là-bas, alors arrêtons-nous et réfléchissons. De quoi avez-vous réellement besoin d'un couteau de cuisine ? Que veux-tu ?

Quand je pense à ce que j'ai besoin de faire avec mon couteau, la réponse est simple : je veux qu'il coupe les choses . Je veux aussi qu'il puisse faire la coupe des choses pendant longtemps avant qu'il n'ait besoin d'être affûté.

Les couteaux de cuisine japonais sont vraiment bons pour faire ces deux choses, car ils sont fabriqués à partir d'acier très dur de haute qualité. Plus le matériau d'un couteau est dur, mieux il peut tenir son tranchant. Plus il peut tenir son tranchant, plus vous pouvez affûter le couteau. Plus vous affûtez le couteau, plus il est tranchant. Simple. Acier dur = couteau fin = tranchant ! L'acier plus dur devient non seulement plus tranchant, mais il reste tranchant plus longtemps.

Avez-vous déjà utilisé des couteaux bon marché ? Bien sûr que vous avez. Vous pouvez facilement vous procurer un ensemble massif de couteaux knockaround chez Canadian Tire pour quelques centaines de dollars ou moins, de sorte que tout le monde et leur mère ont quelques coups de pied. Ils sont un peu pointus dès la sortie du bloc, mais ne le restent pas longtemps. Ils sont aussi souvent vendus dans un ensemble gargantuesque - couteau de chef, santoku, couteau à désosser, couteau d'office, couteau utilitaire, couteau à pain, trancheuse, quatre couteaux à steak, ciseaux, cisailles de jardin… Est-ce vraiment nécessaire ? Je dirais qu'avoir deux à quatre grands couteaux est bien mieux que douze à quatorze couteaux « ehhhhh… » . Lorsque vous choisissez un couteau, vous devez tenir compte de trois éléments principaux :

  1. De quelle forme avez-vous besoin ?
  2. Quel type d'acier voulez-vous?
  3. Le facteur wow - quel genre de look vous donnera envie de l'utiliser ?

Un bon kit de couteaux nécessite une variété de formes et de tailles différentes, chacune conçue pour remplir une fonction différente dans votre cuisine.

Lors de la construction d'un ensemble, il est important de penser à ce que vous aimez cuisiner et à ce que vous cuisinez souvent. La plupart des gens n'ont vraiment besoin que d'un excellent couteau de chef ( gyuto ), d'un couteau à légumes ( nakiri ) et d'une lame utilitaire ( petite ). Voici l'ordre dans lequel nous suggérons de construire votre ensemble et quelques informations de base sur chaque forme de couteau.

Les incontournables

Fujimoto Marteau Tone 210mm Gyuto

Fujimoto Marteau Tone 210mm Gyuto

Gyuto

Le couteau incontournable dans la plupart des cuisines du monde, un gyuto peut presque tout faire, mais il a un penchant pour les aliments et les viandes plus gros. Leur longueur varie entre 150 mm et 360 mm, 210 mm et 240 mm étant les longueurs les plus courantes. Si vous avez l'esprit minimal et que vous ne voulez qu'un seul couteau, procurez-vous un gyuto ! En savoir plus sur Gyutos .

Moritaka Ishime 130mm Petty

Moritaka Ishime 130mm Petty

Petit

C'est le mot japonais (via le français) pour un couteau d'office ou utilitaire. Il est parfait pour éplucher les fruits et légumes à la main, mais est tout aussi pratique sur une planche à découper pour les tâches qui nécessitent une plus grande articulation - couper la graisse et la peau argentée des viandes, ou décorer une mangue. Les pettys peuvent être aussi petits que 75 mm et aussi grands que 180 mm, il y a donc quelque chose pour s'adapter à n'importe quelle main, grande ou petite.

Haruyuki Shiso Nakiri

Haruyuki Shiso Nakiri

Nakiri

Le naikiri n'est pas la forme la plus connue dans la cuisine occidentale, mais c'est de loin le meilleur outil pour le travail pour lequel il est fait. Grâce à leur bord plat, hacher les légumes devient un jeu d'enfant. La technique de hachage poussée que le nakiri rend incroyablement facile à faire réduit ces coupes en accordéon ennuyeuses. Vous savez, quand vos oignons sont enchaînés comme une ficelle de poupées en papier ? Faites-vous une faveur et Google une solide recette de soupe à l'oignon française et allez en ville avec votre nakiri. En savoir plus sur les nakiris.

 

Haruyuki Zanpa 165mm Santoku

Santoku

Santoku signifie « trois vertus » ou « résoudre trois problèmes ». Avec ce couteau bien nommé, ces travaux seront d'autant plus faciles. Trancher, couper en dés et hacher. Si vous pouvez maîtriser ces coupes, vous pouvez à peu près attaquer n'importe quelle recette qui vous est lancée. Le santoku commence à plat au talon, exceptionnel pour couper les légumes, et finit par se courber vers le haut vers la pointe, ce qui lui donne plus de polyvalence pour un travail légèrement plus fin. En savoir plus sur les santokus.

Masashi Shiroshu Bunka 165mm Masashi Shiroshu Bunka 165mm

Bunka

Le bunka est un santoku plus badass, avec une pointe en pente spectaculaire. Il porte la même fonctionnalité de son cousin. Alors que le bunka a été inventé en premier, le santoku est depuis devenu le choix le plus populaire. Peut-être que le grand public ne peut tout simplement pas gérer à quel point ils sont rad.

 

Fujimoto Nashiji 270mm Sujihiki

Sujihiki

Noël, Thanksgiving ou juste un dîner décontracté du dimanche, ce long et fin "tranchoir à chair" est exactement l'outil dont vous avez besoin pour découper ces fines coupes de rôti de bœuf, de dinde, de poisson et de viande crue. S'il est charnu, un « suji » le tranchera avec une élégance beurrée. En savoir plus sur les Sujihikis.

 

Couteau à pain

Cela parle de lui-même ! Avec un bord dentelé, les couteaux à pain offrent une denture exceptionnelle pour couper à la fois les pains les plus doux et les plus croustillants. Cherchez-en un en acier super dur - ils garderont leurs petites dents agressives le plus longtemps ! Consultez notre guide de comparaison des couteaux à pain.

 

Les plaisirs à avoir

Fujimoto Hammer Tone Honesuki

Honesuki

Spécialement conçu pour la boucherie de volaille, le profil plat et la pointe tombante du honesuki le rendent parfait pour naviguer autour de la chair et des os du poulet et d'autres oiseaux. La pointe est fine et précise, tandis que le talon est robuste pour couper le cartilage. En savoir plus sur les Honesuki.


Oul Sakai Ginsan 210mm Kiritsuke

Kiritsuke

Un couteau de chef avec une pointe inclinée, comme le bunka, un kiritsuke peut se décliner en variétés à simple ou double biseau. Les doubles biseaux sont un excellent substitut pour un gyuto si vous préférez son bord plus plat.

Yanagiba

Les Yanagibas sont de longs couteaux fins à un seul biseau, affûtés et aiguisés d'un côté. Ils excellent dans les préparations délicates comme le sashimi et le dépeçage des filets de poisson, mais peuvent être une excellente alternative au sujihiki.

https://knifewear.com/products/sakai-takayuki-uzushio-deba-180mm?variant=32109199786032

Sakai Takayuki Uzushio 180mm Deba

Déba

Le deba est un couteau indispensable dans la cuisine d'un chef sushi, parfait pour fileter et dépecer le poisson. Nous les avons également vus utilisés pour abattre de la volaille, un peu comme un honesuki. Le bord est tranchant comme un rasoir, mais la colonne vertébrale épaisse permet une coupe robuste des arêtes de poisson.

Sakai Takayuki Suigyu Kasumotogi 165mm Usuba

Usuba

Traduit avec justesse par "lame fine", un usuba (oo-soo-ba) est un couteau à un seul biseau affûté et affûté d'un côté, ce qui le rend parfait pour trancher des légumes très fins. Un autre incontournable dans l'arsenal du chef sushi.

Vous saurez mieux que quiconque de quel couteau vous avez besoin en premier, en second, etc., alors faites confiance à votre instinct, mais n'ayez pas peur de demander notre avis. On a toujours des opinions, c'est pour ça qu'on est là.

Quelle doit être la dureté de l'acier ?

Plus l'acier devient dur, plus il peut devenir cassant. Considérez une tranche de carotte et une tranche de croquant aux cacahuètes : l'une est plus dure, mais elle est plus susceptible de casser lorsqu'elle est pliée. C'est un exemple extrême, mais la théorie sous-jacente est similaire quand on parle d'acier. Certains aciers sont plus susceptibles de rebondir après avoir été manipulés brutalement, et certains sont plus susceptibles de s'écailler. Sur notre site, vous verrez des couteaux classés avec une dureté Rockwell. Des nombres "inférieurs" comme 60 signifient un acier plus doux qui ne s'ébréchera pas aussi facilement, des nombres plus élevés comme 65 signifient que le couteau restera aiguisé plus longtemps, mais qu'il est plus fragile.

Le Fujiwara Denka est fabriqué à partir de l'un des aciers les plus durs du monde de la fabrication de couteaux - en fait, c'est le couteau forgé à la main le plus dur que nous ayons en magasin. Rien ne tient mieux qu'un de ces mauvais garçons, mais cela signifie que c'est l'un des couteaux les plus sujets aux dommages s'il est mal manipulé. À mi-chemin du spectre, le Fujimoto Nashiji est également fabriqué à partir d'un bel acier au carbone dur, mais il n'est pas si dur qu'il s'abîmera très facilement. C'est un bon juste milieu où vous pouvez plonger votre orteil dans le monde des couteaux en acier au carbone. À l'autre extrémité, vous pouvez entrer dans des aciers comme le VG10 qui n'est que légèrement plus cassant par rapport à un couteau occidental comme un Henckel ou un Victorinox, mais tient un bord environ deux fois plus long.

Quel que soit le couteau que vous choisissez, nous vous recommandons de toujours respecter la règle d'or : si vous pensez que cela ferait mal de le mordre, n'essayez pas de le couper ! Les couteaux de cuisine sont conçus pour trancher les viandes, les légumes, le poisson et d'autres choses à mettre dans votre bouche. Ce ne sont pas des marteaux ou des tournevis. Évitez toujours de couper les os, les aliments congelés, les noyaux et les tiges. Cela dit, si vous ébréchez votre couteau, nous serons toujours là pour vous ! Nous aiguisons et réparons les couteaux, et la première fois sur n'importe quel couteau de notre part est gratuite.

Acier au carbone ou acier inoxydable ?

La plupart des couteaux modernes ne rouillent pas. L'acier inoxydable est la norme de l'industrie pour les couteaux commerciaux dans l'ouest, mais beaucoup de nos forgerons préfèrent la performance et la tradition des aciers plus anciens. La majorité de nos forgerons qui forgent des couteaux à la main préfèrent travailler avec de l'acier au carbone. Pourquoi est-ce?

Pour commencer, la plupart des aciers au carbone sont un peu plus durs que l'acier inoxydable. Cela signifie, comme vous venez de l'apprendre, qu'il peut conserver un avantage plus aigu pendant beaucoup plus longtemps. Il est également plus facile à meuler et à affûter, ce qui signifie moins de travail d'affûtage pour le fabricant et l'utilisateur final. Il se sent aussi un peu plus net. Il est difficile de décrire la sensation, mais les Japonais ont en fait un mot pour cela - 切れ味 ( kire aji ) - qui se traduit approximativement par "le goût de la netteté". Il y a une raison pour laquelle nous permettons à nos clients d'essayer leurs couteaux dans nos magasins. Nous voulons qu'ils ressentent ce goût de netteté. Cela semble bizarre, mais c'est réel.

S'il s'agit de votre premier couteau, vous voudrez probablement de l'acier inoxydable qui ne rouille pas et ne s'écaille pas facilement. Les gourmets ou les cuisiniers les plus ambitieux pourraient essayer un couteau en acier au carbone qui est "revêtu" - protégé - d'une couche d'acier inoxydable. Les accros aux couteaux sérieux pourraient aller directement à l'acier au carbone pur. N'hésitez pas à choisir en fonction de votre niveau de confort, il n'y a pas de mauvaise réponse.

Si vous voulez en savoir plus sur le choix des types d'acier, consultez le Guide des non-nerds sur les aciers à couteaux.

Le facteur Wow

Jusqu'à présent, nous n'avons parlé que de faits. Formes, rouille, fragilité, vous savez, des trucs ennuyeux. Le fait est que les couteaux peuvent être sexy . Vous ne me croyez pas ? Ka-PLOUSE !

Le Masakage Kumo et le Masakage Zero Kamagatas. Deux couteaux très sexy.

Le Masakage Kumo et le Masakage Zero Kamagatas. Deux couteaux très sexy.

Voir?

La variété ne manque pas en termes de sensation, d'équilibre et d'esthétique générale. Ces couteaux sont de l'art ! Ils sont conçus pour évoquer l'émotion, à la fois lorsque vous les regardez et lorsque vous coupez avec eux. Ce n'est pas un hasard si le couteau le plus vendu ici dans la boutique est justement un STONE COLD FOX.

HARUYUKI SHISO GYUTO 210MM
Le Haruyuki Shiso 210mm Gyuto, notre couteau le plus vendu.

C'est beaucoup à absorber, je sais. Mais j'espère que vous avez un petit quelque chose avec quoi travailler maintenant. Pour faire bouillir :

  • La qualité plutôt que la quantité . Une poignée de couteaux bien faits valent plus qu'un groupe de couteaux bon marché.
  • N'ayez pas peur de choisir avec vos yeux . Nous avons travaillé dur pour proposer ce que nous considérons comme l'un des meilleurs couteaux de la planète en termes de qualité empirique. C'est parfaitement normal d'être pointilleux en fonction de leur apparence. Vous ne devriez pas investir dans des couteaux qui ne vous parlent pas. Et...
  • N'achetez rien dont vous ne voulez pas ! Si vous ne voulez pas une lame en acier au carbone difficile, ne vous forcez pas à en acheter une. Nous avons beaucoup de beautés en acier inoxydable, ou même des couteaux en acier au carbone avec revêtement en acier inoxydable qui peuvent tenir leur tranchant aussi bien que leurs cousins ​​haletants.

À partir de là, vous pouvez commencer votre parcours de choix de couteaux ou consulter des lectures plus pertinentes ci-dessous. Bonne nouvelle journée du couteau !

Articles sur le choix des couteaux

Achetez un couteau

Owen Whitinger
Owen Whitinger

Owen is another ex-chef among our ranks. he has been Chef-ing in Edmonton for around 12 years but gave it up to be a human being again! An avid music lover, he plays guitar, loves Radiohead, and has probably been to about 500 concerts. Oh, and he can most definitely beat you in a game of Street Fighter. come chat with him about football, and steel!