Comment choisir un couteau de cuisine japonais
Alors, vous êtes intéressé par l'achat d'un nouveau couteau ? Génial, le Jour du Nouveau Couteau est le meilleur des jours ! Il y a beaucoup de choix, alors je suis là pour vous faciliter la tâche. Lorsque vous choisissez un couteau, il y a trois choses principales à considérer :
- De quelle forme avez-vous besoin ?
- Quel type d'entretien êtes-vous prêt à faire ?
- Le "facteur wow" : quel genre d'apparence vous donnera envie de l'utiliser ?
Faites les choses simplement. Faites notre quiz sur les couteaux !
Lorsque vous commencez votre collection, il est important de réfléchir à ce que vous aimez cuisiner et à ce que vous cuisinez souvent. La plupart des gens n'ont besoin que d'un excellent couteau de chef (gyuto), d'un couteau à légumes (nakiri) et d'un couteau utilitaire (petty). Voici quelques formes avec lesquelles vous pourriez commencer :
Gyuto Fujimoto Hammer Tone 210 mm
Gyuto
Le couteau de prédilection dans la plupart des cuisines du monde entier, un gyuto peut faire presque tout, mais il a une préférence pour les gros aliments et les viandes. Leur longueur varie de 150 mm à un impressionnant 360 mm, les longueurs les plus courantes étant 210 mm et 240 mm. Si vous avez un esprit minimaliste et ne voulez qu'un seul couteau, optez pour un gyuto ! En savoir plus sur les Gyutos.
Petty
C'est le nom japonais d'un couteau d'office ou d'un couteau utilitaire. Il est parfait pour éplucher les fruits et légumes à la main, mais est également très pratique sur une planche à découper pour les tâches qui exigent une plus grande articulation - l'élimination de la graisse et de la peau argentée de la viande, ou l'évidage d'une mangue me viennent à l'esprit. Les couteaux petty peuvent être aussi petits que 75 mm et aussi grands que 180 mm, il y en a donc pour toutes les mains, grandes ou petites.
Nakiri
Le nakiri n'est pas la forme la plus connue dans la cuisine occidentale, mais c'est sans conteste le meilleur outil pour la tâche pour laquelle il est conçu. Avec son tranchant plat, il facilite la coupe des légumes. La technique de coupe par poussée que le nakiri rend incroyablement facile à réaliser réduit les coupes en accordéon gênantes. Vous savez, quand vos oignons sont attachés les uns aux autres comme une guirlande de poupées en papier ? Faites-vous plaisir et cherchez une bonne recette de soupe à l'oignon française et mettez-vous au travail avec votre nakiri. En savoir plus sur les nakiris.
Santoku Haruyuki Nishiki 165mm
Santoku
Santoku signifie "trois vertus" ou "résoudre trois problèmes". En gros, un couteau qui peut tout faire : trancher, couper en dés et hacher. Si vous maîtrisez ces coupes, vous pouvez à peu près vous attaquer à n'importe quelle recette. Le santoku commence à plat au talon, exceptionnel pour couper les légumes, et se courbe ensuite vers la pointe, ce qui lui donne plus de polyvalence pour un travail légèrement plus fin. En savoir plus sur les santokus.
Vous saurez mieux que quiconque quel couteau vous avez besoin en premier, en second, etc. Alors faites confiance à votre instinct, mais n'hésitez pas à demander notre avis. Nous avons toujours des opinions, c'est pour ça que nous sommes là !
Niveau d'entretien : Attendez, certains couteaux peuvent rouiller ?
L'acier inoxydable est la norme industrielle pour les couteaux commerciaux en Occident, mais de nombreux forgerons japonais traditionnels préfèrent la performance et la tradition des aciers plus anciens. Pourquoi voudraient-ils utiliser de l'acier qui peut rouiller ? En termes simples, c'est un plaisir de travailler avec : il prend un tranchant vraiment incroyable, et il change de couleur avec le temps à mesure qu'il développe une patine. Pour simplifier les choses, nous pouvons diviser l'acier des couteaux en trois catégories :
- Faible entretien. Ces couteaux ne rouilleront que si vous les maltraitez vraiment. Vous devrez les laver et les sécher à la main, mais il n'y a pas d'urgence. Ceux-ci sont généralement étiquetés comme "acier inoxydable".
- Un peu d'entretien. Ceux-ci nécessitent plus de soin, mais rien de fou. Lavez et séchez votre couteau juste après avoir coupé, et vous n'aurez aucun problème. Ceux-ci ont tendance à rouiller plus lentement ou juste sur le tranchant s'ils sont mal traités, ils sont donc assez simples à entretenir. Généralement étiquetés comme "semi-inoxydable" ou "acier au carbone plaqué inoxydable".
- Fort entretien. Ceux-ci rouilleront si vous les regardez de travers. Essuyez votre lame chaque fois que vous posez le couteau, et vous serez récompensé par une belle patine après plusieurs mois. S'ils rouillent un peu, ce n'est pas grave, mais si vous n'avez pas envie de vous soucier de votre couteau, évitez ces lames en acier au carbone.
- Commencez par un couteau que vous utiliserez quotidiennement. Une forme qui vous semble confortable et familière sera probablement la plus utile.
- N'ayez pas peur de choisir avec vos yeux. Nous avons travaillé dur pour proposer ce que nous considérons comme certains des meilleurs couteaux de la planète. Il est parfaitement acceptable d'être difficile en fonction de leur apparence.
- N'achetez rien que vous ne voulez pas ! Si vous ne voulez pas une lame en acier au carbone compliquée, ne vous forcez pas à en acheter une. Nous avons beaucoup de superbes couteaux en acier inoxydable, ou même des couteaux en acier au carbone avec un revêtement en acier inoxydable qui peuvent garder leur tranchant aussi bien que leurs cousins à entretien élevé.
Une autre chose à considérer : certains couteaux sont fabriqués avec un acier plus dur que d'autres. En général, l'acier japonais est très dur, c'est pourquoi il peut conserver un tranchant aussi aiguisé pendant si longtemps. Plus l'acier est dur, plus il peut être cassant, c'est pourquoi les couteaux japonais sont généralement très mauvais pour couper les os et autres aliments durs. Dans le monde des couteaux japonais, il existe un éventail de duretés, allant de "plutôt dur" à "oh là là, c'est dur !". L'échelle de Rockwell est un indicateur pratique de la rétention du tranchant et de la probabilité d'écaillage. Les couteaux japonais commencent autour de 58-60, ce qui maintient bien le tranchant et ne s'écaille pas très facilement. Ils peuvent aller jusqu'à 65-66 et au-delà, ce qui les rend assez faciles à écailler mais ils conservent un tranchant extrêmement longtemps. Tout comme la rouille, réfléchissez à la façon dont vous prenez soin de vos outils, et choisissez en conséquence.
Quel que soit le couteau que vous choisissez, nous vous recommandons toujours de respecter la règle d'or : Si vous pensez que ça ferait mal de le mordre, n'essayez pas de le couper ! Les couteaux de cuisine sont conçus pour trancher la viande, les légumes, le poisson et d'autres aliments à mettre dans votre bouche. Ce ne sont pas des marteaux ou des tournevis. Évitez toujours de couper les os, les aliments congelés, les noyaux et les tiges. Cela dit, si vous ébréchez votre couteau, nous serons toujours là pour vous aider ! Nous affûtons et réparons les couteaux, et la première fois sur n'importe quel couteau acheté chez nous est gratuite.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le choix des types d'acier, consultez le Guide de l'acier à couteaux japonais pour non-initiés.
Le facteur "wow"
Jusqu'à présent, nous n'avons parlé que de faits. Des formes, de la rouille, de la fragilité, vous savez, des choses ennuyeuses. Le fait est que les couteaux peuvent être de véritables œuvres d'art. C'est probablement ce qui vous a incité à en acheter un au départ !
Les Masakage Kumo, Koishi et Shimo et Santokus.
Vous voyez ? Il n'y a pas de pénurie de variété en termes de sensation, d'équilibre et d'esthétique générale. Ces couteaux sont de l'art ! Ils sont conçus pour évoquer des émotions, à la fois lorsque vous les regardez et lorsque vous coupez avec eux. Ce n'est pas un hasard si le couteau le plus vendu ici à la boutique est aussi un coup de cœur absolu. En fin de compte, le couteau qui vous excite le plus sera celui que vous utiliserez le plus dans votre cuisine.
Le Gyuto Haruyuki Shiso 210 mm, notre couteau le plus vendu.
C'est beaucoup d'informations à absorber, je sais. Mais j'espère que vous avez maintenant quelques éléments à prendre en compte. Pour résumer :
À partir de là, vous pouvez commencer votre parcours de choix de couteaux, ou consulter d'autres lectures pertinentes ci-dessous. Joyeuse journée du nouveau couteau !
