Chef's Press : L'outil de cuisine dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin

2012 — Restaurant Husk. Chris Lord, un modeste stagiaire, entre en scène.

Sean Brock, le chef à suivre à l'époque, dirigeait une équipe talentueuse de cuisiniers pour remettre au goût du jour la cuisine du Low Country. Évidemment, une énorme influence sur la cuisine que j'ai finalement préparée à l'Union à Ottawa, j'ai beaucoup appris pendant le court laps de temps que j'ai passé dans cette cuisine; j'ai extrait du vinaigre de Cheerwine pétillant, haché du bacon jusqu'à ce que mes doigts soient plus boursouflés que le contraire, et un trésor mental d'ingrédients que personne chez moi ne connaissait — si vous êtes gentil, je vous raconterai peut-être la fois où je me suis fait prendre en train de faire passer clandestinement des jambons du Tennessee au Canada…

Après des heures de préparation fastidieuse, j'ai été affecté au cuisinier de poisson travaillant sur une surface de cuisson brillante pour le service — croustillant des sparidés, des mérous et des vivaneaux, chacun sous une délicate masse d'acier inoxydable. Le poids maintenait la peau en contact constant avec la surface de cuisson, ce qui donnait la protéine la plus digne d'un "knife-scrape-on-Tik-Tok" que j'aie jamais vue. J'aimerais pouvoir vous dire que je suis rentré chez moi et que j'ai inventé The Chef's Press après ce moment formateur, mais Bruce Hill m'a devancé.

Après des années d'utilisation de presses à bacon encombrantes en fonte, le chef Hill a eu l'inspiration de créer quelque chose qui serait utile dans n'importe quelle cuisine. Après de nombreuses itérations et beaucoup de prototypage, 2017 a vu la création de la Chef's Press, maintenant disponible dans nos magasins et dans le monde entier. Fabriquée aux États-Unis en acier inoxydable (facile à laver et à entretenir) et ventilée pour permettre à la vapeur de s'échapper de votre steak pas encore saisi. Les rainures et les poignées vous permettent d'en empiler plusieurs là où un poids supplémentaire est nécessaire ou de les disposer sur un plus grand morceau de nourriture. Celles-ci sont maintenant devenues un élément essentiel de ma cuisine.

Bien qu'il existe plusieurs tailles et formes, l'idée de base est la même : une pression douce et constante réduira les temps de cuisson en maintenant les savoureux morceaux en contact constant avec les surfaces de cuisson. Ils sont également très efficaces pour maintenir la choucroute sous la saumure, ou votre poulet immergé dans le babeurre.

8oz. - à utiliser pour les aliments délicats comme le poisson et les légumes, ou le meilleur putain de grilled cheese que vous ayez jamais mangé.

13oz. - morceaux de viande plus épais ou légumes plus consistants sur le grill ou dans la poêle. Imaginez la croûte sur un contre-filet de bœuf de première qualité, après avoir utilisé l'une de ces presses et l'avoir arrosé de beurre à l'ail et aux herbes. Essayez de ne pas baver sur votre écran…

18oz. - remplacez-le par une brique la prochaine fois qu'une recette demande une brique, à la pollo al mattone; qui a besoin de pierres quand on a de l'acier ? Je suis presque sûr que l'âge du fer a remplacé l'âge de pierre, mais que sais-je, je ne suis qu'un cuisinier, pas un anthropologue.

17oz. (Ronde) - tout ce qui précède, mais surtout lorsque vous utilisez une poêle de 10 pouces pour des quesadillas gluantes. Elle s'adapte également aux grands récipients cambro, parfaits pour maintenir un jambon ou une poitrine de bœuf immergés dans de la saumure pendant dix jours.

Je vous recommande de prendre un Kit de démarrage de deux presses de 8 oz et d'une presse de 13 oz pour commencer. Avoir plusieurs presses vous permet de les étaler sur un plus grand morceau de viande ou de cuire des portions individuelles. Les miennes sont littéralement à côté de la cuisinière et de ma pile grandissante de casseroles. C'est incroyable à quel point cela devient vite quelque chose dont vous ne pouvez pas vous passer, comme un gyuto aiguisé au laser ou une cuillère en bois parfaitement usée.