Charbon de bois Royal Rumble : Binchotan vs Ogatan vs Shirozumi
Qui aurait cru que le charbon de bois pouvait être si compliqué ? Pour un élément aussi omniprésent avec les hamburgers et les saucisses de barbecue, on pourrait penser que la personne moyenne en saurait un peu plus sur la façon d'utiliser ce truc. La plupart d'entre nous peuvent imaginer le champignon atomique d'Homer Simpson lorsqu'il utilisait un peu trop de liquide allume-feu. Peut-être avez-vous eu la chance d'en être témoin en personne et d'avoir encore vos sourcils. Quand je cuisine sur mon gril ou mon fumoir – toute source de chaleur « naturelle » – je trouve vraiment utile de considérer le combustible comme un ingrédient. Je suis exigeant sur le bois que j'utilise dans mon fumoir, alors naturellement je suis exigeant sur le charbon de bois que j'allume pour le gril. On peut goûter la différence. Les meilleures options gustatives, à mon avis, proviennent du Japon. Aujourd'hui, je vais détailler les différences entre les 3 types de charbon de bois que nous aimons utiliser chez Knifewear : le binchotan, le shirozumi et l'ogatan.
La fabrication du charbon de bois, surtout ces styles, est plus compliquée que d'allumer un tas de bois et de tamiser les cendres pour trouver des morceaux de charbon. L'objectif est de minimiser la quantité d'air disponible pour le feu afin de brûler l'oxygène présent dans le bois, laissant autant de carbone que possible. Les entreprises de charbon de bois y parviennent en chargeant le bois dans un four et en y brûlant un feu pendant 7 à 10 jours, tout en fermant progressivement les chicanes et en limitant le flux d'air vers le four. Une fois que toute l'humidité a été éliminée et que le bois commence à brûler, elles ouvrent à nouveau les chicanes et augmentent progressivement la chaleur jusqu'à ce que la température atteigne environ 1000 ℃. Cette étape s'appelle le « Seiren » 精錬 ou affinage — après cette combustion plus intense, le charbon est plus dense et plus dur, ce qui en fait un excellent combustible. La dernière étape consiste à retirer les bûches brûlantes du four et à les éteindre lentement dans un mélange de cendres et de sable. Les trois sont fabriqués selon des méthodes similaires, mais diffèrent principalement par les matériaux et le lieu d'origine.
Binchotan contre Ogatan contre Shirozumi
Le Binchotan, c'est le vrai de vrai — fabriqué au Japon de la même manière depuis des centaines d'années à partir d'un bois très particulier, le chêne Ubame. L'Ubame est plus dense et plus dur que les autres bois et pousse dans des endroits vallonnés et difficiles d'accès. Cela, associé au fait qu'on ne peut couper qu'un certain nombre d'arbres par an, en fait une récolte très sélective. Le Binchotan est l'option la plus dense et la plus dure ; il brûlera le plus longtemps, fournira une chaleur rayonnante facile à utiliser pour la cuisson, et produira le moins de fumée, d'étincelles et de crépitements. Il émet également de la lumière infrarouge, ce qui aide à cuire les aliments plus uniformément.
Le Knifewear Shirozumi est fabriqué à partir d'eucalyptus, choisi parce qu'il pousse facilement et rapidement, un choix super durable. Il est produit au Vietnam, en utilisant une technique très similaire à celle du binchotan. On pourrait dire que c'est un style binchotan si ce n'était l'emplacement de l'usine, tout comme on n'appelle pas le vin mousseux du Champagne s'il n'a pas été produit dans la bonne région de France. Le shirozumi d'eucalyptus est à considérer comme un binchotan léger; moins dense et ne brûle donc pas aussi chaud ni aussi longtemps, mais il reste incroyablement performant. Si nous nous en tenons à notre analogie avec le vin, le Binchotan peut parfois avoir le prix d'un Veuve Cliquot tandis que le Shirozumi se situe davantage au prix d'un Riesling mousseux. Les deux sont délicieux.
L'Ogatan est une approche plus commerciale du charbon de bois. Les bûches hexagonales sont fabriquées à partir de sciure de bois compressée, un sous-produit des vergers de fruits voisins. Au lieu de charger des bûches entières ou fendues dans un four, ces personnes prennent la sciure de bois, la mouillent jusqu'à obtenir une consistance de pâte à modeler et l'extrudée comme du bucatini, puis la brûlent de manière très similaire à ce que l'on voit à Wakayama, le berceau du binchotan. L'Ogatan brûlera le plus rapidement des trois options, mais il est le moins cher et le plus facile à allumer. J'utilise l'ogatan plus souvent que non parce que j'utilise mon konro pour les hamburgers et les saucisses plus souvent que pour le yakitori traditionnel — pas besoin d'utiliser le bon truc pour mes enfants difficiles. 
Vous pouvez utiliser un cheminée d'allumage pour démarrer votre barbecue ou votre gril, quel que soit le charbon de bois que vous choisissez, et cela aidera le charbon à avoir un goût bien meilleur que la technique d'allume-feu d'Homer. Sachez simplement que certains choix prendront plus de temps que d'autres. Le Binchotan est le plus délicat car il est le plus dense, vous devrez être patient lorsque vous l'utiliserez. Essayez de le placer sur un lit de charbon plus mou déjà allumé, comme des morceaux ou de l'ogatan — j'aime utiliser les morceaux d'ogatan qui ont été éteints après ma dernière cuisson pour démarrer mon binchotan. Vous constaterez peut-être que l'utilisation de votre cheminée avec un brûleur à butane ou une torche au lieu de papier journal fonctionne beaucoup plus rapidement. Une autre astuce consiste à utiliser un aspirateur d'atelier ou un sèche-cheveux pour souffler de l'air sur les braises, comme les soufflets d'un forgeron. Le Shirozumi se comportera de manière très similaire au binchotan mais devrait être un peu plus facile à allumer, tandis que l'ogatan est un jeu d'enfant à allumer en comparaison.
