Bunka contre Santoku : le match des poids plumes

Les santokus et les bunkas sont facilement parmi les couteaux les plus populaires en magasin, et pour de bonnes raisons — ils sont accessibles, faciles à utiliser et extrêmement polyvalents. Un santoku peut faire presque tout ce que son grand frère, le gyuto, peut faire, et un bunka n'est pas différent.

Santoku est souvent décrit comme signifiant « trois vertus » ou « trois problèmes résolus ». Nous en sommes venus à interpréter cela comme « ce couteau est parfait pour la viande, le poisson et les légumes ». C'est logique, ils peuvent tout faire.

Bunka est un mot japonais qui signifie « culture ». Un peu plus difficile à cerner mais pas impossible. Le mot bunka était très utilisé dans les années 1950 au Japon pour décrire des choses ayant une influence occidentale comme les appartements, les restaurants et les aliments. Bunka bocho signifie en gros « cuisine culturelle » et laisse entendre que les gens sont devenus un peu plus ouverts d'esprit en ce qui concerne les aliments nord-américains et européens.

Les deux couteaux ont évolué à partir du nakiri, la lame rectangulaire de style couperet pour les légumes, en coupant la pointe pour créer une pointe plus agile à un moment donné dans les années 1940. L'un ou l'autre mesure généralement de 160 mm à 190 mm de long, mais la différence déterminante est la forme de la pointe — un santoku a une pointe qui descend de la colonne vertébrale, tandis qu'un bunka est plus droit et plus semblable à une épée. Les bunkas sont probablement apparus en premier car il aurait été plus facile de couper une ligne droite dans les années 40 et 50 qu'une courbe lisse. Beaucoup de gens pensent que la pointe délicate d'un bunka le rend mieux adapté aux tâches ultra-fines comme la micro-brunoise d'une échalote.

Certains fabricants choisissent de donner au profil d'un bunka une forme un peu plus plate et d'ajouter un peu plus de ventre à un santoku — ce qui rendrait un bunka un peu mieux adapté à la coupe par poussée-tirage tandis qu'un santoku pourrait préférer une action de balancement — d'après mon expérience, ce n'est pas un thème généralisé, mais plutôt une décision laissée au forgeron. Moritaka-san fabrique un santoku assez plat comparé à Ikeda-san dont le Kumo Santoku et le Kumo Bunka ont presque le même profil.

En naviguant en ligne, vous pourriez rencontrer d'autres terminologies comme Hakata, style Kiritsuke, Kengata ou Santoku à pointe K. Il s'agit essentiellement de la même idée qu'un bunka, mais avec des différences régionales mineures (par exemple : les couteaux de style Hakata semblent avoir un dos un peu courbé qui se termine par une pointe plus haute). L'important est de se rappeler qu'ils sont conçus pour les mêmes usages culinaires.

Au final, le gagnant sera le couteau qui vous fera vous sentir comme un champion de la planche à découper ; certains d'entre nous sont motivés par l'artisanat et les histoires, d'autres sont obsédés par l'utilité et les matériaux. Je suis un vrai faible pour les manches confortables, les lames flashy et les choses de fabricants que je ne possède pas encore — lequel choisissez-vous ?

Voici quelques choix populaires