Profils de forgerons : Munetoshi
Il existe deux types de forgerons à Sanjo : les « Atsumono », des artisans spécialisés dans les lames épaisses comme les hachettes, les fers de rabot, les marteaux et les ciseaux. Ces forgerons représentent la majorité à Sanjo, tandis que les forgerons « Usumono », qui se spécialisent dans les couteaux de cuisine et les faucilles plus minces, sont minoritaires. Koichi Tsurumaki est l'un de ces forgerons Usumono.
Comme beaucoup de couteliers, Tsurumaki-san est né dans une famille de forgerons, étant la troisième génération de Tsurumaki spécialisée dans la forge de faucilles. Comme le veut la tradition, il a commencé à travailler avec son père à l'âge de 16 ans, mais près d'un demi-siècle plus tard, il s'est mis à fabriquer des couteaux de cuisine ! Les couteaux de cuisine et les faucilles étant tous deux considérés comme des Usamono (lames fines) et nécessitant des techniques de forge similaires, il était bien équipé en compétences et en machines pour fabriquer des lames de cuisine. Le nom Munetoshi est un surnom utilisé dans le monde de la coutellerie, un peu comme un nom de scène.
Lorsque nous avons rendu visite à Tsurumaki-san, il nous a accueillis avec une visite de son atelier plutôt grand contenant CINQ marteaux-pilons (machines de martelage motorisées pour le forgeage). Nigata est très célèbre pour la riziculture, et avant l'introduction de la machinerie lourde dans la région, la majeure partie de la récolte de riz se faisait manuellement avec des faucilles. Ainsi, les faucilles super tranchantes que Munetoshi fabrique étaient très demandées. Face à une telle demande, ils ont étendu leur production, embauchant et formant de nouveaux travailleurs et installant plusieurs marteaux-pilons pour qu'ils puissent travailler. Aujourd'hui, Tsurumaki-san est seul, il utilise donc chaque marteau-pilon pour une étape différente du processus. Chaque marteau a une forge juste à côté pour chauffer l'acier, une enclume, et même un jeu de lunettes de prescription de Tsurumaki-san différent à chaque poste. L'épitomé du "travailler plus intelligemment, pas plus dur" (bien qu'il travaille toujours très dur, la forge n'est pas facile).
S'en tenant à des méthodes et des matériaux éprouvés, il forge ses lames en Shirogami, également connu sous le nom d'acier au carbone blanc. J'utilise des couteaux fabriqués avec cet acier depuis près de vingt ans, et cela me sidère toujours à chaque fois que je coupe avec. Il devient aussi tranchant qu'un rasoir, traversant la viande et les légumes avec facilité. Tsurumaki-san a donné à ces lames une finition et un manche très soignés, laissant vraiment la lame du couteau parler d'elle-même quand il est temps de hacher. Il ne reçoit que mon respect, car ces couteaux coupent incroyablement bien.
