Couteau à 100 $ vs couteau à 1000 $ : quelle est la différence ?
L'une des questions que nous recevons le plus souvent dans le magasin est "quel est le couteau le plus cher du marché ?" Il y a quelque chose à dire sur la possession d'un couteau qui vaut plus qu'un paiement hypothécaire. Un certain sentiment vous envahit et tous les problèmes du monde disparaissent. Une question de suivi suit souvent : "pourquoi un couteau est-il si cher ?"
Vous pourriez être surpris d'entendre cela, mais vous pouvez vous procurer un excellent couteau japonais pour environ 100 $. Nous en avons même qui ne vous coûteront que moins cher ! Ils ne proviennent peut-être pas d'un maître forgeron, mais cela ne signifie pas qu'ils ne sont pas de bons couteaux.
Sérieusement, nous avons une vaste gamme de prix disponibles, et il peut être difficile de comprendre, et encore moins d'expliquer, pourquoi un couteau coûte 100 $, 250 $ ou un bras et une jambe. Je travaille avec ces couteaux toute la journée, je vais donc décomposer tout cela par ordre croissant et en quelques catégories pour vous aider à le comprendre en termes simples ! Vous remarquerez au fur et à mesure que nous parcourrons cette liste que les facteurs suivants ont un grand rôle à jouer dans le coût d'un couteau (ou de n'importe quel produit, vraiment):
- Les matériaux utilisés
- Techniques, compétences et travail humain vs machine
- Taille de production
- Ajustement et finition
Couteaux de cuisine japonais d'entrée de gamme (50-175 $)
Notre première tranche couvrira les couteaux dans la fourchette de prix de 50 à 175 $. Considérons cette catégorie comme la Pontiac Sunfire du groupe. Il n'a peut-être pas toutes les cloches et tous les sifflets que certains autres ont, mais il vous mènera du point A au point B, ce qui est souvent tout ce dont vous avez besoin pour un premier couteau !
Généralement, les couteaux que vous trouverez à ce prix seront forgés à la machine, souvent appelés « fabriqués en usine ». Fabriqué en usine au Japon n'est pas tout à fait le même que dans la plupart des autres endroits. Ces couteaux ne sont pas industrialisés et assemblés par des bras robotisés, mais utilisent plutôt des machines modernes pour aider à la production. Habituellement, ces couteaux seront estampés, roulés ou forgés à la machine, mais ensuite finis, manipulés, affûtés et soigneusement inspectés par des artisans experts.
Les couteaux avec des performances plus basiques et une dureté d'acier plus faible apparaîtront dans cette catégorie. Ils peuvent également se situer aux extrémités opposées du spectre de la maintenance. Ils utiliseront soit de l'acier inoxydable plus courant comme le VG10 ou l'AUS10, soit ce que nous appelons « 100 % carbone », ce qui signifie que toute la lame est en acier à haute teneur en carbone. Les couteaux entièrement en carbone ne sont souvent pas aussi coûteux, car l'acier au carbone est moins cher et plus facile à travailler que la plupart des aciers inoxydables ; le compromis important est qu'ils doivent être maintenus au sec pour éviter la rouille.
S'ils ont un manche Wa (japonais), il y a de fortes chances qu'il soit en bois de magnolia ou de châtaignier, et ceux qui ont un manche occidental (rivé) seront le plus souvent en bois de pakka, un composite de bois et de résine. Ces matériaux sont plus accessibles et aident à maintenir le prix bas. Vous trouverez beaucoup de finitions plus simples, telles que les finitions migaki (polies) ou tsuchime (martelées), et les couteaux seront confortables, mais je ne m'attendrais pas à ce que la colonne vertébrale et le talon de la lame soient super polis ou arrondis. à ce stade. Quelques bons exemples seraient la ligne Haruyuki Mugi et la ligne Fujimoto Kurouchi Forged , deux grandes lignes avec un prix très abordable.
Il y a des tonnes de grands couteaux à trouver ici, et ils sont toujours incroyablement tranchants. S'il est bien entretenu, il n'y a aucune raison pour que l'un d'entre eux ne devienne pas un héritage familial. Maintenant, si vous êtes à la recherche d'un type de lame accrocheur, époustouflant et qui rend votre collègue jaloux, vous voudrez passer à la catégorie suivante.
Même les couteaux forgés en usine comme le Tadafusa Hocho Kobo sont ridiculement pratiques.
Couteaux de milieu de gamme pour votre cuisine (175-400 $)
La deuxième tranche est celle où les choses deviennent excitantes et un peu plus diversifiées. Dans cette gamme, vous trouverez des couteaux entièrement fabriqués à la main par un seul forgeron, ainsi que des lames forgées à la machine en acier haute performance avec des finitions beaucoup plus sophistiquées.
Je comparerais ce groupe aux civics Honda ou aux focus Ford du monde. Tout comme tous les grands constructeurs automobiles fabriquent un véhicule de cette gamme, presque la plupart des couteliers ont une ligne dans cette tranche, et la liste des options parmi lesquelles vous devrez choisir sera interminable mais peut également limiter ceux qui recherchent un sur-mesure. couteau. Vous pourrez choisir parmi de nombreuses finitions et matériaux différents. Pourtant, si vous avez quelque chose d'extrêmement spécifique à l'esprit, un kiritsuke en carbone blanc #1 240 mm forgé à la main avec un kurouchi martelé et une finition de poignée occidentale, par exemple, vous devrez peut-être passer à la catégorie suivante pour trouver le couteau de vos rêves.
C'est également là que nous commencerons à voir davantage de lames à âme en acier au carbone revêtues d'acier inoxydable, ce qui signifie qu'une couche d'acier au carbone est prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable pour fabriquer le couteau. Cela permet de réduire l'entretien associé à l'acier au carbone, car seulement 2 mm environ de celui-ci seront laissés exposés au bord. Seul le tranchant de votre couteau est susceptible de rouiller, et la majeure partie nécessite peu d'entretien. Nous commençons également à voir des finitions plus sophistiquées, telles que les suminagashi (Damas) ou les vernis migaki en forme de miroir. Nous obtenons également plus d'aciers super durs, comme les super carbones bleus ou l'acier inoxydable en poudre R2.
La plupart des couteaux que nous proposons se situent dans cette fourchette de 175 $ à 400 $, ce qui signifie que vous aurez des choix presque infinis lors de votre voyage d'achat de couteaux. Deux de mes lignes préférées sont la Nigara Tsuchime et la Takamura Akagouhan. Les deux sont faits à la main, très performants et ont l'air durs à cuire ! L'ajustement et la finition sont superbes, et les performances seront facilement à la hauteur. Certaines autres options que j'aime montrer aux gens sont la ligne Haruyuki Zanpa ou la ligne Miyabi Birchwood . Ce sont quelques-uns des plus beaux couteaux que nous proposons et, dans le cas des gammes Miyabi Birchwood, certains des aciers les plus performants sur lesquels nous pouvons mettre la main. Bien qu'ils ne soient pas forgés à la main, il y a encore beaucoup de mains impliquées dans le processus de fabrication de ces couteaux. Ils partent d'une pièce d'acier forgée à la machine et sont ensuite rectifiés, façonnés, ajustés et finis à la main. Cela leur permet de fabriquer des lames vraiment magnifiques mais de garder le prix accessible à la plupart des gens.
L'incomparable Miyabi Birchwood - découvrez cette finition !
Troisième vitesse (400-700 $ +)
Nous sommes enfin arrivés dans la troisième catégorie ! Les couteaux ici cocheront probablement toutes les cases pour les collectionneurs de couteaux et ceux qui veulent simplement le meilleur. Ils vont de 400 à 700 $ (et plus), et pour s'en tenir à notre analogie automobile, ils s'apparentent davantage à des Porsche ou à des Cadillac. Vous obtenez un look, un confort ET des performances folles !
Ce sont les couteaux fabriqués uniquement par des maîtres artisans qui travaillent seuls ou ont un petit groupe d'apprentis pour les aider à transmettre leur métier et à répondre à la demande. Ce sont également des couteaux fabriqués en utilisant uniquement les meilleurs matériaux et des techniques souvent plus exigeantes en main-d'œuvre, telles que le forgeage de leur acier en interne pour créer des lames multicouches (au lieu de l'acheter pré-laminé à l'usine) ou à la main. marteler le biseau primaire au lieu d'utiliser uniquement une meule pour le former. Beaucoup de ces lames sont faites de matériaux similaires à ceux de la deuxième catégorie, mais manipulées avec plus de compétence et d'attention aux détails, ce qui leur permet d'atteindre leur plus haut potentiel. L'ajustement et la finition sont souvent incomparables, et les performances vous épateront !
Quelques-uns de mes exemples préférés sont la ligne Maboroshi de Fujiwara san ou la ligne Junpaku de Hado Sakai . Les deux sont très différents mais fabriqués avec le même soin et le même souci du détail. Alors que les couteaux du forgeron de quatrième génération Teruyasu Fujiwara présentent une finition plus rustique, il passe beaucoup plus de temps à marteler son acier. Il les traite à la chaleur plus durement que les autres forgerons, ce qui donne certaines des lames les plus performantes que nous ayons jamais vues. Hado Sakai, en comparaison, comprend une équipe d'aiguiseurs de couteaux hautement qualifiés qui prennent des lames forgées brutes de fabricants locaux et les transforment avec quelque chose qui s'apparente à l'alchimie des couteaux. Ils les amincissent, les façonnent et les biseautent de manière à ce qu'ils soient d'une netteté époustouflante et indispensables pour tout collectionneur.
La ligne Maboroshi de Fujiwara est un classique et se décline dans les deux styles de poignées !
Nous pourrions plaider en faveur d'une quatrième tranche, mais à partir de là, le prix monte en flèche et ne vous dit pas précisément ce que vous obtenez. Ce sont des lames de collection fabriquées par certains des maîtres les plus renommés du Japon. Alors que la plupart des couteaux de collection que vous trouverez vous coûteront facilement des milliers, vous en trouverez également de toutes les parenthèses ici. Semblable à la façon dont vous trouverez de fiers propriétaires de VW Westfalia se réunissant pour montrer leurs fourgonnettes uniques et pleines de caractère à côté d'un groupe de Lotus ou de Ferrari brillantes et à peine touchées. Cette catégorie aura des couteaux avec des poignées psychédéliques personnalisées à côté d'une lame damas résultant de la sixième sortie de retraite de Kageura-san. Ce sont les types de couteaux que nous présenterons souvent dans notre "vente de garage" semestrielle en mai et novembre, lorsque nous apporterons toutes sortes de bizarreries, des couteaux de collection, des lames de nouveaux fabricants passionnants et parfois des couteaux d'un fabricant sur au bord de la retraite.
Vraiment bonkers Damascus : édition collector Gyuto 240mm par Nigara Hamono. C'est ce qu'on appelle le tueur de trolls . Sérieusement.
Acheter un nouveau couteau peut être accablant, mais cela devrait aussi être amusant ! Il y a beaucoup d'informations à traiter, surtout si vous ne connaissez pas grand-chose aux couteaux, et c'est pourquoi nous sommes là pour vous aider à les déchiffrer. La plupart de cela se résume à des préférences personnelles. Il n'y a pas de bien ou de mal quand vous optez pour des couteaux japonais, mais j'ai toujours trouvé que savoir et comprendre dans quoi je mets mon argent garantit presque que je serai satisfait de n'importe lequel de mes achats ! Si vous avez besoin d'aide supplémentaire pour comprendre, consultez notre chaîne YouTube, discutez en direct avec nous ici ou visitez nos magasins à Calgary, Edmonton, Ottawa et Vancouver !
