Couteaux de cuisine japonais par Hiromitsu Nozaki

Les ventes de couteaux de cuisine japonais sont en plein essor aux États-Unis. Mais combien de personnes ont les compétences nécessaires pour utiliser ces outils superbement fabriqués à leur plein potentiel ? Aujourd'hui, le chef de renommée internationale Hiromitsu Nozaki partage son expertise et ses connaissances dans un livre qui aidera toute personne possédant un couteau japonais à maximiser ses performances.

Dans Japanese Kitchen Knives, Nozaki enseigne au lecteur comment utiliser les usuba, deba et yanagiba, les trois principaux couteaux japonais traditionnels. Il explique de nombreuses techniques essentielles, telles que l'importance de comprendre l'angle de la lame et le point de force, et illustre ces leçons en travaillant avec des ingrédients familiers aux lecteurs occidentaux, comme les carottes et la truite arc-en-ciel. Des photos couleur et les commentaires de Nozaki clarifient davantage le processus, et les photos sont prises du point de vue du chef pour une meilleure compréhension (la plupart des autres livres prennent des photos du point de vue inverse). Chaque technique est accompagnée de recettes qui nécessitent son utilisation, et toutes les recettes sont très simples, utilisant des ingrédients faciles à acquérir. D'autres sections incluent un aperçu de la fabrication artisanale des couteaux japonais et des informations sur l'affûtage, le stockage et l'identification de la variété des couteaux japonais. Des couteaux spécialisés sont présentés sur place, du couteau unique pour l'anguille unagi dans un restaurant spécialisé dans l'anguille au couteau colossal pour fileter le thon au marché aux poissons de Tsukiji.