Quel grade Binchotan me convient le mieux ? Guide de Naoto sur les types de binchotan
Si vous me connaissez, vous savez que j'adore cuisiner au charbon de bois. Le charbon de bois japonais, appelé binchotan, est prisé pour son incroyable qualité et ses propriétés de cuisson. Comme le binchotan est fabriqué à partir de matériaux naturels et qu'il est créé par des experts, il existe différentes qualités disponibles. Votre utilisation spécifique et votre budget dicteront la qualité que vous achèterez. Ce guide vous aidera à comprendre les différentes qualités de binchotan, afin que vous puissiez prendre une décision éclairée. Si vous n'avez pas encore lu notre blogue sur les bases du bincho, consultez-le d'abord pour vous familiariser avec le sujet.
Si vous n'êtes pas du Japon, certains noms japonais peuvent être difficiles à comprendre et à assimiler pleinement, surtout lorsqu'il s'agit de quelque chose que vous ne connaissez pas encore très bien. J'ai donc écrit ceci comme un guide du débutant sur les qualités de binchotan.
Q: Quelle est la différence entre les types de binchotan que vous vendez ?
R : Nous proposons cinq types : "Han-Maru", "Ara-jo", "Wari", "Nami" et "Tosa Tokuwari". Les quatre premiers proviennent de Kishu (Wakayama), le berceau du binchotan. Lorsque l'on parle de binchotan, on entend presque toujours le binchotan de Kishu. C'est le roi du binchotan, comme le champagne est le roi des vins mousseux et n'est produit que d'une seule manière, dans une seule région. L'art de la fabrication du binchotan s'est depuis répandu à Tosa et Hyuga (Miyazaki), et le charbon de bois fabriqué dans ces régions est un peu comme un bon vin mousseux fabriqué selon la 'méthode traditionnelle'. Le Tosa Tokuwari est une de ces qualités, fabriquée à Tosa.
Kishu Han-Maru (« Demi-rond » en français) - 35 $/Kg
Lorsque le bois brut est trop épais pour faire du charbon, ils le fendent en deux ou en quatre. La qualité de ce charbon est excellente, il est très dense et brûle très longtemps. Le démarrage peut être un défi en raison de sa densité, mais il est idéal pour les longues séances de cuisson et l'utilisation en restaurant.
Les dimensions sont généralement de 2-4cm x 20+cm.
Kishu Ara-Jo (« rugueux, mais excellent ») - 32 $/Kg
Celui-ci a une taille un peu plus irrégulière, mais il est assez dense. Comme il est plus petit que le Han-maru, il est plus facile à allumer, mais le temps de combustion est moins long. Il est également excellent pour les longues sessions de cuisson.
Les dimensions sont de 2-5cm x 6cm-20cm.
Kishu Wari (« à fendre ») - 32 $/Kg
La procédure pour les fabriquer est la même que pour le Han-Maru, mais le Wari n'est pas aussi dense que le Han-Maru et il peut y avoir des morceaux irréguliers ou rugueux. Comme il n'est pas aussi dense que le Han-Maru, il s'allume plus facilement mais ne brûle pas aussi longtemps. Si vous ne cuisinez que pendant quelques heures, c'est l'une de mes options préférées.
Les dimensions sont de 2-4cm x 20+cm
Kishu Nami (« régulier ») - 30 $/Kg
Celui-ci est petit et très dense. Ils sont presque comme une version hachée de komaru (voir ci-dessous). Ils ne durent pas aussi longtemps que les autres en raison de leur petite taille, mais ils brûlent plus proprement. Idéal pour les courtes séances de grillades.
Les dimensions sont de 2-3cm x 5-10cm
Tosa Tokuwari - 32 $/Kg
Comme le Kishu Wari, le Binchotan de Tosa Grade 2 est connu pour ses tailles irrégulières, allant généralement de 2cm à 5cm par 6cm à 20cm. En tant que produit naturel, des morceaux inégaux peuvent apparaître. Ce charbon de bois de la région de Tosa est excellent pour les barbecues de jardin qui durent quelques heures.
Q: Y a-t-il d'autres qualités de Binchotan que celles que vous proposez ?
R: Il existe "Jo-Komaru", "Komaru", "Otsu-Komaru" et "Kozumi"
Jo-Komaru (« petit rond excellent ») et Komaru (« petit rond »)
Ces deux types sont fabriqués à partir de bois entier, sans le fendre, ils ressemblent donc à du bois pétrifié rétréci. La seule différence entre les deux est l'épaisseur, le Jo-Komaru a une épaisseur de 3-4cm tandis que le Komaru a une épaisseur de 2-3cm. Les deux devraient être plus longs que 20cm.
Ils brûlent à une température plus élevée et plus longtemps, et la forme des charbons est fantastique. En raison de sa qualité, ce grade est très rare, nous ne le stockons donc généralement pas.
Otsu-Komaru (« deuxième petit rond »)
Ceux-ci sont essentiellement les mêmes que ci-dessus, mais moins denses et de forme moins constante. Il peut y avoir des fissures dans le charbon et ils ne brûlent pas aussi longtemps, mais ils démarrent plus rapidement.
Kozumi (« petit charbon »)
C'est le Binchotan le moins bien classé. Ce sont des morceaux de 2 à 6 cm, et ils ne sont pas aussi denses.
Le Binchotan est tarifé en fonction de sa qualité. Voici comment ils se classent du plus élevé au plus bas :
- Jo-Komaru
- Komaru
- Han-maru, Otsu-Komaru
- Wari, Aara-jo, Nami
- Kozumi
Q : Cette classification est-elle la même dans toute l'industrie ?
R : C'est à peu près la même partout, mais le charbon de bois japonais est trié à la main, il peut donc y avoir quelques variations.
Même si vous obtenez du binchotan de plus grande taille, vous pouvez toujours le casser en morceaux. Si vous ne voulez pas vous salir les mains en faisant cela, procurez-vous du bincho Arajo ou Nami. J'aime l'Arajo parce qu'il dure longtemps et qu'il s'adapte très bien à mon konro moyen. Si vous avez un très grand barbecue et que vous prévoyez de le faire fonctionner pendant plusieurs heures ou pour une utilisation en restaurant, optez pour le Han-maru ou le Wari. J'aime le mélange de Hanmaru et d'Arajo parce que l'Arajo démarre plus vite et le Hanmaru brûle plus longtemps.
Si vous cherchez quelque chose d'un peu plus abordable, consultez notre Knifewear Shirozumi, fabriqué au Vietnam selon la même méthode que le Binchotan, ou l'Ogatan, notre charbon de bois de fruit vietnamien. J'espère que cela vous aidera à mieux comprendre le charbon de bois japonais, bonnes grillades !
