Qu'est-ce qu'un Kiritsuke et pourquoi en ai-je besoin ?

mars 17, 2022 4 lire la lecture

What's a Kiritsuke and Why do I Need one?

Certains couteaux, à première vue, crient simplement : VOUS AVEZ BESOIN DE MOI ! Nous les avons tous déjà vus - des poignées psychédéliques folles. Motifs de damas irréels. Un dragon gravé directement sur la lame ! Vous savez ceux dont je parle. Mais certains autres couteaux exigent votre attention uniquement en raison de leur forme. Le puissant Kiritsuke est exactement ce couteau !

Lors de la sélection d'un nouveau Kiritsuke pour votre collection, pensez à vous-même : "Qu'est-ce que j'ai besoin de ce couteau pour faire ?" "Qu'est-ce que je veux faire avec ce couteau ?". Vous cherchez à trancher des sashimis et à jouer au chef sushi à la maison ? Alors vous êtes à la recherche d'un Kiritsuke traditionnel à un seul biseau de la vieille école. Vous songez à posséder un couteau dur à cuire pour vous attaquer à presque n'importe quel travail ? Vous vous dirigez vers le kiritsuke à double biseau plus moderne ! Voyons les différences entre les deux styles les plus courants.

Les couteaux Kiritsuke traditionnels vont de 240 mm à 270 mm. Ils sont facilement identifiables par cette pointe tombante agressive (connue de nos jours par les nerds du couteau sous le nom de «K-Tip») et leur construction à biseau unique. C'est le couteau avec lequel vous pouvez trancher le sashimi, transformer les oignons verts en minuscules rubans et éplucher un radis daikon pour des garnitures délicates. Long et mince mais juste assez haut pour offrir un dégagement aux articulations lors de la coupe sur une planche, le design original est un hybride entre un Yanagiba et un Usuba. Ils sont idéaux pour les tranches longues et nettes ou pour un travail précis et insensé. Vous ne pouvez pas vous empêcher de vous sentir comme un chef lorsque vous en tenez un !


Les kiritsukes modernes et traditionnels sont super rad. Vous avez probablement besoin des deux !

De nombreux couteaux Kiritsuke modernes ressemblent à un gyuto, mais avec cette fantastique "pointe de tanto inversé" ! Cela signifie qu'ils sont affûtés des deux côtés, ce qui les rend utilisables pour les utilisateurs droitiers et gauchers. La pointe agressive agit comme un petit couteau précis qui dépasse de l'avant de votre lame, parfait pour émincer les échalotes et l'ail, tandis que la hauteur du couteau offre généralement plus d'espace pour les jointures. D'une taille allant de 165 mm à 240 mm de longueur, considérez le Kiritsuke Gyuto moderne comme un hybride entre un Nakiri et un Sujihiki. Avec un tranchant qui est principalement plat, ces couteaux excellent vraiment pour couper en poussant ou en tirant et peuvent ne pas être le meilleur choix pour quelqu'un qui aime rock n' chop !

Conseil de pro : lorsque vous achetez des couteaux, sachez que "Kiritsuke" peut être un terme très général. Il est principalement utilisé en référence à la forme de la pointe, vous trouverez donc des gyutos, des sujihikis, des petits et même des nakiris avec cette pointe de kiritsuke méchante. Le terme est également souvent utilisé de manière interchangeable avec « bunka » et « hakata », selon le fabricant et la région. Mais ils sont tous aussi durs à cuire !

Kiritsuke traditionnels à biseau unique

Masashi Shirogami 270mm Kiritsuke Yanagiba

Masashi Yamamoto est un homme aux multiples talents, et son incursion dans les couteaux à biseau unique classiques nous a complètement époustouflés. Facilement le Kiritsuke le plus populaire parmi le personnel et les clients, doté d'un noyau shirogami traditionnel, ce couteau entièrement en acier au carbone peut s'attaquer à une poitrine aussi rapidement qu'il peut éplucher un radis daikon et raser de magnifiques sashimi ! Un incontournable assurément.

Sakai Takayuki Ginryu 300mm Kengata Yanagiba

Bien qu'il ne soit pas « techniquement » classé comme un Kiritsuke, cette pointe indubitable est présente sur ce couteau unique. Avec la longueur nécessaire pour s'attaquer à n'importe quel travail de tranchage, le Zangetsu est le plus à l'aise lorsqu'il s'agit de sectionner une pastèque ou d'abattre un côté géant de thon. Regardez-le simplement; qui va dire ce que vous pouvez et ne pouvez pas faire lorsque vous tenez cette bête !

Kiritsuke Gyuto moderne

Hatsukokoro SG Saihyo 210mm Kiritsuke Gyuto

Si vous voulez de la précision et une minceur folle, c'est le Kiritsuke Gyuto qu'il vous faut ! Acier inoxydable en poudre SG2 incroyablement dur et chirurgical associé à une finition damas suminagashi si subtile.

Masashi SLD Shiroshu 210mm Kiritsuke Gyuto

Oh, regardez, Masashi-san est de retour ! Conçu pour les chefs, le ventre long et presque plat de ce couteau vous assure une coupe complète à chaque tranche. Et ne me lancez même pas sur cet acier de revêtement de Damas proche du miroir. Top 5 des meilleurs choix de Knife Nerd de tous les temps !

Haruyuki Mugi AUS8 240mm Kiritsuke Gyuto

Un cadeau incroyable pour ce BBQ Pit Master dans votre vie (ou pour vous-même !). Le Haruyuki Mugi est le plus plat de tous nos Kiritsuke Gyutos. Parfait pour le gros travail de protéines ou pour faire un petit travail de soupe à l'oignon, le noyau en acier AUS8 est même un peu plus robuste que certaines autres options.

Seki Kanetsugu Zuiun 180mm Bunka

D'accord, d'accord, je contourne un peu les règles ici, mais si vous trouvez les couteaux de 210 mm ou 240 mm intimidants, mais que vous convoitez juste cette magnifique pointe tombante, le Kiritsuke Santoku (également connu) sous le nom de bunka, vous a couvert . Mesurant à un respectable et confortable 180 mm, la série Zuiun utilise le célèbre acier en acier poudré SG2. Conçu pour avoir cet incroyable bord soyeux comme l'acier au carbone, mais sans les défis de la rouille !

Prenez-vous un kiritsuke !

Adam Zarycki
Adam Zarycki

Adam has been in the culinary industry for ten years now. He’s a vegan, a husband, and he’s heavily invested in animal rescuing. Adam is also our resident axe nerd. If you ever have questions about axes or a good recipe without meat, he's the man to talk to!