Quel est le couteau le plus coupant ?

Shoshui Takeda-san croit fermement que « la chose la plus tranchante au monde est le néant ». Il s'est donné pour mission de forger les couteaux les plus fins possible, et si vous avez déjà tenu un Takeda, vous verrez qu'il n'est pas loin de son objectif de créer des couteaux aussi fins que du papier. Il y a bien plus que cela, cependant. Le couteau ultime, le plus tranchant que vous puissiez trouver, serait incroyablement dur et fin : probablement fait de diamant ne mesurant pas plus d'un micron d'épaisseur. Vous pourriez penser que ce serait totalement impraticable pour une utilisation en cuisine, et vous auriez raison !

Attention, nous allons devenir TRÈS techniques. Si vous cherchez simplement un couteau de cuisine bien aiguisé, nous pouvons vous aider à en trouver un ici.

ALORS, QU'EST-CE QUI EST TRANCHANT ?

Le tranchant est relatif, et plusieurs facteurs le composent : le matériau de la lame, la géométrie du couteau et le polissage des biseaux primaire et secondaire. Ce petit triangle fluctuera beaucoup selon ce que vous faites, et le "tranchant" pour couper du bois est bien différent du "tranchant" pour couper du poisson. L'obsidienne, par exemple, fabriquait d'excellentes pointes de flèches en raison de sa dureté. Elle pouvait être taillée en un bord extrêmement fin, mais cette dureté s'accompagnait d'une fragilité (comme le verre), ce qui signifie que vous avez un outil plus délicat pour un usage limité.

Une hache peut avoir un tranchant poli miroir, cela ne signifie pas pour autant qu'elle coupera le poisson comme un yanagiba. Aujourd'hui, cependant, nous nous limitons aux couteaux de cuisine. Nous vivons dans la réalité, nous faisons donc quelques suppositions avant de fabriquer notre couteau parfait :

1. Nous voulons un matériau raisonnable et fonctionnel, donc nous ne fabriquons pas de couteaux en diamants aujourd'hui.
2. Nous utilisons notre couteau pour couper des aliments courants de manière responsable : viande et légumes uniquement. Pas d'épées dans les hélices d'avion ici (je vous regarde, Forged in Fire).

DE QUOI EST-IL FAIT ?

Commençons par le matériau. Si vous avez parcouru notre site assez longtemps, vous avez probablement déjà entendu ceci : l'acier japonais est beaucoup plus dur que l'acier à couteau conventionnel, ce qui explique pourquoi il prend et conserve si bien un tranchant. Il est toujours résistant, absolument, mais il est suffisamment dur pour que vous vouliez vous assurer de ne jamais couper quoi que ce soit que vous ne mordriez pas avec vos propres dents, car cette dureté signifie que votre couteau peut s'ébrécher. Ou, plus simplement, si cela semble être une mauvaise idée, c'est probablement le cas.

Pour atténuer une partie de la fragilité de l'acier dur, la plupart des couteaux japonais sont fabriqués selon le style sanmai, ce qui signifie qu'il y a trois couches : un acier plus dur au milieu, plaqué de deux couches d'acier moins dur, une de chaque côté, pour protéger le cœur super dur. Imaginez-le comme un sandwich en acier constituant la lame de votre couteau.

Plus dur en soi ne signifie pas nécessairement plus tranchant, mais cela signifie que votre couteau peut rester tranchant plus longtemps, et un acier bien fabriqué offrira une dureté suffisante sans être une douleur monumentale à aiguiser. Visons donc quelque chose comme l'Aogami Super ou le Shirogami 1. Peut-être même un HAP40 si nous nous sentons audacieux.

COMMENT EST-IL FORMÉ ?

Ensuite, ce qui constitue un tranchant aiguisé, c'est l'angle et la douceur d'un biseau primaire, l'acier qui s'affine derrière le tranchant, et la qualité du tranchant lui-même. La théorie veut que plus l'apex de votre tranchant est fin, plus la force est concentrée en ce point, c'est pourquoi vous n'avez pas besoin de pousser du tout avec un couteau aiguisé : le poids du couteau suffit ! Nous voulons donc un couteau avec un biseau fin et haut, aiguisé à un angle étroit, mais pas si fin que l'acier du cœur soit surexposé, ce qui peut rendre un couteau trop délicat.

LA FINITION EST-ELLE IMPORTANTE ?

Un biseau haut signifie que notre couteau est très fin derrière le tranchant, et maintenant que nous avons passé tout ce temps à fabriquer ce biseau primaire haut, nous voulons nous assurer qu'il est poli en douceur afin qu'il ne traîne pas dans nos aliments. Ce n'est pas le facteur le plus important d'un couteau aiguisé, mais cela fait tout de même partie du puzzle global. Un polissage miroir glissera mieux dans les aliments qu'un biseau primaire non poli, simplement parce qu'il y a moins de choses sur lesquelles les aliments peuvent s'accrocher.

ENFIN. LE TRANCHANT.

Bien. Nous avons un couteau sanmai avec un acier central très dur, une géométrie de tranchant impeccable et un biseau primaire poli. Nous sommes enfin arrivés au tranchant, également connu sous le nom de micro-biseau. Pour moi, le tranchant le plus aiguisé est ce que l'on appelle l'aiguisage à grain différentiel. Un côté du tranchant est aiguisé avec un grain grossier comme le #400, et l'autre côté avec un grain fin (j'aime le #4000).

Pourquoi est-ce idéal ? Si vous aiguisez votre couteau sur une pierre grossière, comme celle de #400, vous obtenez une sensation "dentée" qui mord facilement dans les aliments. Pensez aux peaux de tomates glissantes, ou à toutes les fibres musculaires de la viande. L'inconvénient est que votre tranchant rugueux déchirera les aliments super délicats comme le poisson, où vous voudriez un tranchant beaucoup plus lisse de l'ordre de #4000. L'avantage d'un tranchant à grain différentiel est que vous obtenez le meilleur des deux mondes ! Il crée des micro-dentelures comme des dentelures microscopiques avec des dentelures encore plus petites dessus - un peu comme les dents de requin. Un tranchant différentiel est une question de sensation - la légère dentelure mord dans les aliments coriaces, la douceur glisse. Ces dents microscopiques aident également le tranchant à rester affûté plus longtemps car elles sont un peu plus résistantes qu'un tranchant super fin !

EN CONCLUSION

Les absolus sont amusants. Ils sont rassurants et étrangement séduisants, et j'aimerais pouvoir vous dire de manière définitive qu'il existe exactement un couteau légendaire, testé contre des millions d'autres, qui remporte la mise. Peut-être qu'il y a une femme qui a aiguisé son couteau à 800 000 grains et l'a affûté sur du cuir de licorne chargé de pâte de diamant de 0,25 micron. Ce serait la réponse amusante, mais la vérité honnête est que le couteau le plus tranchant dépendra le plus souvent de la tâche pour laquelle il est utilisé. Et pour cette question, en supposant que nous voulions le meilleur couteau pour un usage domestique pour quelqu'un qui sait raisonnablement utiliser un couteau, le couteau fonctionnel le plus tranchant sera un HRC65:66 avec un Shinogi poli miroir (biseau primaire) et un tranchant aiguisé de manière différentielle, de préférence avec la technique d'aiguisage 4D de Naoto pour des raisons pratiques. Et si cela ne vous dit absolument rien, c'est tout à fait normal… mais rétrospectivement, cela ressemble étrangement aux couteaux de Nomura-san.