Qu'est-ce qu'un Yanagiba et pourquoi en ai-je besoin ?
Vous coupez du poisson en tranches ? Il vous faut un Yanagiba. Vous ne coupez pas de poisson en tranches, mais vous aimeriez bien essayer ? Peut-être êtes-vous "poisson-curieux" ? Il vous faut un Yanagiba. Vous collectionnez les couteaux ? Il vous faut. Un. Yanagiba.Je suis fanagiba du yanagiba !
C'est ça, c'est la forme de couteau japonais la plus emblématique. Ne cherchez pas plus loin. Le Yanagiba est un couteau élégant et pointu, spécialisé dans la préparation des sushis ! Si vous avez déjà visité un restaurant de sushis où vous pouvez voir les cuisiniers, c'est le couteau qu'ils utilisent environ 90 % du temps. Jetons un coup d'œil de plus près !
Alors, comment ça marche ? Un Yanagiba est un exemple parfait de « couteau à biseau unique ». C’est du jargon de maniaque de couteaux pour un couteau qui n’est aiguisé que d’un seul côté. Vous pouvez voir sur les photos ci-dessus que le couteau a une ligne de biseau très nette qui va du manche au dos juste en dessous de la pointe, ce qu'on appelle un « Shinogi ». L’autre côté n’en a pas. Et voilà, biseau unique. Le côté arrière du couteau n’est pas complètement plat, il est en fait concave. C’est ce que nous appelons le « Urasuki » !
L'idée derrière cette construction unique se résume à une égale mesure de performance et de libération des aliments. Si vous preniez un Yanagiba et essayiez de vous lancer sur une patate douce, vous passeriez un très mauvais moment – le couteau n'étant aiguisé que d'un côté ; il tirerait pas mal vers la gauche. La lame est également plus épaisse que celle d'un couteau de chef moyen, elle s'enfoncerait donc dans la pomme de terre de manière assez inconfortable. Couper des aliments très durs avec un Yanagiba ne vous donnera pas de bons résultats.
Les Yanagibas ont des tranchants incroyablement fins, même par rapport à d'autres couteaux japonais !
Une grosse tranche de poisson juteuse et délicieuse, par contre, vous offrira une expérience de tranchage très différente. Le tranchant du Yanagiba (ou « Koba ») est extrêmement fin et aiguisé, donc dès que vous commencez à couper, vous sentirez la lame mordre la chair très facilement. En continuant à faire glisser le couteau à travers le poisson, vous sentirez la lame tirer un peu vers la gauche – avec un couteau comme celui-ci, vous trancherez toujours un peu en biais. C'est là que le « Urusaki » concave entre en jeu – en tranchant, la concavité de la lame se détachera naturellement de la tranche de poisson. Cela signifie que vous ne générerez pas de friction entre le poisson et le couteau. Votre belle tranche subira beaucoup moins de stress et sera moins susceptible d'être déchirée ou abîmée. Ça a du sens ? Bien sûr que non. Regardez Naoto. Il vous montrera comment ça marche.
