Affûtage avancé des couteaux : amincir votre lame et le « goût de l'affûtage »

mai 07, 2020 4 lire la lecture

Advanced Knife Sharpening: Thinning Your Blade, and the 'Taste of Sharp'

Aiguiser un couteau est simple et facile : il suffit de meuler le métal du bord au même angle sur la lame. Mais l'affûtage est également difficile, car il y a bien plus que cela. Si vous voulez simplement trancher facilement des tomates, le travail d'affûtage est très rapide. Si vous souhaitez raser votre barbe avec votre rasoir, l'affûtage demande du temps et de la patience. Si vous voulez affûter votre hache pour fendre du bois de chauffage, vous recherchez un autre type de netteté, de même avec des ciseaux à soie, à papier ou à cheveux. Différents types de lames nécessitent des tranchants différents et selon ce que vous voulez faire avec l'outil, vous devez les affûter différemment.

Même les couteaux de cuisine varient. Le tranchant que vous donneriez à votre couteau pour une utilisation polyvalente par rapport au tranchant utilisé spécifiquement pour le filetage ou le désossage du poisson va être assez différent, et ils devraient être affûtés différemment. Il existe un terme japonais pour la netteté : "kire-aji" qui se traduit par "goût vif". Il décrit le presque indescriptible, comment un couteau se sent et fonctionne en ce qui concerne le travail pour lequel il est conçu.

Si vous affûtez votre hache à fendre jusqu'à ce qu'elle puisse vous raser le bras, vous constaterez probablement que le tranchant s'abîme trop facilement lorsque vous coupez du bois et vous commencerez à avoir l'impression qu'il n'est pas aussi tranchant qu'il le devrait. En japonais, vous diriez qu'il a un mauvais kire-aji.

Comme vous l'avez peut-être deviné, ce blog traite de la netteté au niveau des nerds.

Notre expert en aiguisage Naoto Fujimoto-san, teste les pierres naturelles de Masashi Fujiwara-san à ramener au Canada pour Knifewear.

Habillez-vous pour le travail que vous voulez

Chaque couteau est conçu et façonné pour faire certaines choses. Un couteau de chef a une lame assez longue pour couper en dés, émincer, trancher et hacher avec une lame assez haute pour le dégagement des articulations. Un couteau d'office ou un petit couteau est un petit couteau au profil fin, qui vous permet d'éplucher, de vider, de trancher de petites choses. Chaque couteau est bien conçu et la forme de la lame est fabriquée de la même manière depuis des décennies, voire des siècles.

Autre exemple : des formes spécifiques japonaises comme le deba (filetage de poisson), l'usuba (tranchage de légumes) et le yanagiba (tranchage de sashimi) sont nés vers les années 1800. Même avec les progrès technologiques, la forme de ces couteaux n'a pas subi de changements ou de modifications majeurs. De nombreux forgerons conviennent que ces formes sont parfaites pour leur utilisation et toute modification de la forme de la lame ruinera la fonctionnalité. Par conséquent, lorsque vous les affûtez, vous souhaitez conserver autant que possible la même forme.

Chaque affûtage enlèvera de la matière, ce qui raccourcira et rétrécira le couteau. C'est normal! Le but ultime ici est de maintenir le même profil et la même hauteur de biseau tout au long de plusieurs affûtages de couteaux.

Polissage du biseau d'un couteau sur une pierre naturelle pour tester la finition.

Géométrie de la lame

La plupart des couteaux ont un profil similaire lorsque vous regardez leur colonne vertébrale. Ils sont généralement plus épais au niveau du manche et se rétrécissent vers la pointe. Les couteaux japonais en particulier ont parfois ce que nous appelons le "biseau primaire". Ce biseau primaire est également connu sous le nom de kireha (切れ刃). Il est important d'amincir la section kireha à chaque fois que vous affûtez votre couteau, car c'est important pour un bon kire-aji. Imaginez que vous essayez de couper une pomme de terre ou une igname. Avez-vous déjà eu l'impression d'en faire trop et que le légume se fend comme du bois ? C'est ce qui se passe lorsque vous n'amincissez pas la partie kireha de votre couteau, il est donc vital d'amincir le couteau.

Lorsque vous aiguisez le kireha au même angle tout le long, la section du talon deviendra plus épaisse ou la pointe du couteau sera beaucoup plus étroite que le reste du couteau. Ceci est causé par la conicité de la lame qui a été décrite ci-dessus. Ceci est plus important lorsque vous affûtez un Usuba ou un Nakiri car le profil de la lame est plat, mais se rétrécit vers la pointe.

Afin d'éviter un biseau ou un kireha irrégulier, vous souhaitez affûter le kireha à un angle différent sur différentes parties du couteau. Vous voulez affûter à l'angle le moins profond vers la pointe et à un angle plus élevé au talon. Cette méthode avancée d'affûtage améliorera la fonction de vos couteaux : en ayant un kireha plus fin à la pointe, vous pouvez utiliser la pointe pour marquer et percer facilement et en douceur les aliments. Avoir un biseau plus épais au talon rendra cette partie plus solide pour les travaux de hachage grossiers.

Cela affecte également la façon dont vous utilisez le couteau. Un usuba est généralement utilisé avec une coupe poussée, car le biseau plus fin à la pointe permet au couteau de bien glisser dans les aliments. Lorsque vous appuyez sur le couteau vers le talon, le biseau plus épais au niveau du talon permet au couteau de mieux séparer les aliments. Un deba, qui est un couteau à fileter le poisson, a besoin de ce talon épais et solide pour casser les os, les pattes de crabe, etc. Vous pouvez affûter votre couteau différemment selon le type de poisson que vous coupez et affûter certaines sections du couteau pour certains travaux. Si vous êtes un chef qui prépare du poisson vieilli, vous devez rendre votre kireha aussi poli que possible. Cela permettra au couteau de glisser très facilement. Si vous êtes comme moi et que vous préférez le poisson le plus frais, terminez votre couteau avec un kasumi, ou "fini nuageux".

Les pierres à eau naturelles donnent un kire-aji très unique, elles sont donc prisées par ceux qui prennent très au sérieux l'affûtage de leurs couteaux.

Ainsi, vous pouvez voir qu'il existe de nombreuses façons d'aiguiser vos couteaux. L'affûtage des couteaux peut être aussi simple ou complexe que vous le souhaitez. Quoi que vous souhaitiez faire, nous sommes là pour répondre à vos questions et vous aider à obtenir les fournitures dont vous avez besoin. Bon aiguisage !

Naoto Fujimoto
Naoto Fujimoto

Naoto came to Canada in 2007 and we aren't letting him go back. After getting angry with his roommate's dull knives, he started to dream of sharp Japanese knives. Naoto graduated from the University of Calgary with a bachelor degree of art, majoring International Relations and finds that selling Japanese knives is his own way of doing international relations. Naoto is our Cultural Ambassador bridging Japan and Canada. You can also see him in SpringHammer looking cool and holding it all together.



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