Comment affûter des couteaux à biseau unique avec des pierres à aiguiser

L'affûtage des couteaux de cuisine est un passe-temps amusant qui vous permet de mieux connaître vos outils et de développer une compétence utile. Il existe de nombreuses façons de le faire correctement, et il est normal de faire quelques erreurs en cours de route. L'affûtage des couteaux à biseau simple est cependant une tâche plus difficile qui nécessite une approche prudente. Dans ce blog, j'expliquerai les techniques de base et les conseils à suivre pour commencer à affûter vos propres couteaux à biseau simple !

Lorsque vous affûtez des couteaux à biseau simple, tels qu'un Yanagiba, un Deba ou un Usuba, il existe des façons définitives de bien faire et de mal faire. Si vous affûtez des couteaux à biseau simple de la mauvaise manière, non seulement le couteau ne sera pas aussi tranchant qu'il devrait l'être, mais vous risquez également de l'abîmer. Mon objectif est de vous aider à éviter ces résultats et à obtenir un couteau magnifiquement affûté à la fin du processus !

Maintenant que j'ai bien monté le suspense, je vais vous révéler un secret : l'affûtage des couteaux à biseau simple est assez simple. Tout ce que vous avez à faire est de suivre la forme du biseau déjà existant. Ce qui pose problème, c'est quand ils sont affûtés comme un couteau de style occidental ordinaire. Laissez-moi vous expliquer comment cela fonctionne :

Conseils pour affûter les couteaux à biseau simple

Comme vous pouvez le voir, le couteau est fabriqué avec deux types d'acier différents : un plus doux et un plus dur. L'acier dur est utilisé pour le tranchant, tandis que l'acier doux protège l'acier dur de la casse. Le « dos » du couteau est appelé l'Urasuki, qui est la section concave qui aide les aliments à se détacher, et l'Uraoshi, qui sont de minuscules zones plates qui courent le long du haut et du bas de l'Urasuki. Le Kireha est le biseau principal sur le côté opposé du couteau, ce qui en fait un couteau à biseau simple.

Lorsque vous affûtez des couteaux à biseau simple, vous devez affûter le Kireha et l'Uraoshi à plat sur la pierre, en passant la majeure partie du temps à meuler le Kireha afin de ne pas retirer trop d'acier dur ou d'aplatir l'Uraoshi. Ensuite, sur la dernière pierre de finition, vous mettez un Koba, ou micro-biseau, sur le côté Kireha. Le Koba est comme l'ourlet sur le tissu, il rend le tranchant plus solide. Lorsque vous affûtez le Kireha, vous voulez vous assurer que la ligne Shinogi en haut du biseau reste belle et droite. La largeur du Kireha reste la même au fur et à mesure que vous affûtez. Cela signifie que le Shinogi devrait monter sur le couteau au même rythme que vous retirez de l'acier du tranchant. Voir le diagramme ci-dessous.

La largeur de l'Uraoshi ne doit pas dépasser environ 2 mm. Si vous affûtez trop l'Uraoshi, vous raccourcissez la durée de vie du couteau en retirant trop de l'acier qui forme le tranchant. La zone concave, l'Urasuki, a 2 fonctions : créer une poche d'air pour que les aliments ne collent pas à la lame, et faciliter l'affûtage du couteau. L'acier à l'arrière du couteau est assez dur, et une surface plus petite signifie que vous devez retirer beaucoup moins d'acier lors de l'affûtage.

En plus d'utiliser une bonne technique, d'être patient et de prendre votre temps, il est très important de garder vos pierres plates lors de l'affûtage des couteaux à biseau simple. Cela vous aide à maintenir un Kireha et un Uraoshi cohérents.

En un mot, la technique est la suivante : en commençant par votre pierre grossière plate, affûtez tout le Kireha de manière constante jusqu'à ce que vous obteniez une bavure. Retournez le couteau et affûtez brièvement le côté arrière pour retirer la bavure. Progressez à travers votre sélection préférée de pierres, en aplatissant chacune avant de les utiliser, en répétant cette technique et en amenant le biseau à votre niveau de polissage préféré. Une fois sur votre dernière pierre, remontez le Kireha de quelques degrés supplémentaires et ajoutez un koba. Polissez sur votre cuir à rasoir et le tour est joué !

Comment réparer un couteau à biseau simple mal affûté

Cette section vise à illustrer le travail nécessaire pour réparer un biseau simple mal affûté. Comme vous le verrez, il s'agit d'un processus très long et ardu, que je ne recommande pas aux affûteurs à domicile.

Parfois, les clients apportent des couteaux à biseau simple à l'atelier pour réparation qui ont été affûtés comme un couteau à double biseau de style occidental normal des deux côtés, au lieu de suivre le Kireha ou l'Uraoshi. La réparation de couteaux endommagés de cette manière est assez difficile, même pour un affûteur très expérimenté comme moi, et peut prendre de nombreuses heures. Je le répète : je ne vous recommande pas de le faire vous-même à moins d'avoir beaucoup d'expérience en affûtage. Cela dit, si vous deviez en réparer un, voici comment je procède.

Si un couteau est affûté de cette façon trop souvent, il peut le ruiner à jamais. Comme mentionné ci-dessus, ces couteaux sont fabriqués avec deux duretés d'acier différentes et l'acier plus doux ne prendra pas ou ne maintiendra pas un bon tranchant. Si un couteau à biseau simple est affûté de cette façon trop longtemps, l'acier plus doux atteindra bientôt le tranchant et ruinera tout le couteau.

D'abord, je dois récupérer l'Uraoshi. Pour ce faire, je place le couteau à plat sur son dos et je meule l'acier dur jusqu'à ce que la partie biseautée intérieure du tranchant disparaisse. Comme l'arrière est entièrement en acier dur, c'est un processus long et ardu.

Ensuite, pour faciliter l'entretien à l'avenir, j'ai créé un nouvel Urasuki. Dans le passé, j'ai fait cela en utilisant des outils non conventionnels, et c'était très difficile. Je ne recommande pas aux affûteurs à domicile de tenter cela, cela devrait être fait uniquement par des couteliers professionnels.

Le biseau du Kireha a également été affûté sous le mauvais angle, j'ai donc retiré une grande quantité d'acier de la face avant du couteau et rendu le biseau plus aigu. Vous pouvez voir dans le diagramme ci-dessus la quantité d'acier qui a dû être retirée pour y parvenir.

Bien que la réparation de couteaux comme celui-ci nous apprenne beaucoup sur la façon de réparer les couteaux à biseau simple, nous préférerions ne pas voir les couteaux arriver dans cet état. Ce que nous recommandons aux personnes intéressées par l'affûtage de leurs propres biseaux simples est de prendre leur temps, d'utiliser des pierres de haute qualité et de nous contacter à tout moment s'ils rencontrent des difficultés. Si vous apprenez encore l'affûtage et avez besoin d'apprendre l'affûtage de couteaux conventionnels, nous proposons également un cours d'affûtage standard où les débutants peuvent commencer à apprendre l'art de l'affûtage des couteaux.

Glossaire

Hagane : acier plus dur pour le tranchant
Jigane : acier plus doux et protecteur
Kireha : la partie plate de la ligne Shinogi au tranchant
Koba : micro biseau. Généralement fin comme un cheveu.
Shinogi : la ligne où commence le biseau.
Uraoshi : les petites parties plates à l'arrière (<2mm)
Urasuki : la partie concave à l'arrière