Comment affûter des couteaux à biseau unique avec des pierres à aiguiser

septembre 09, 2021 5 lire la lecture

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L'affûtage des couteaux de cuisine est un passe-temps amusant, qui vous permet de vous familiariser avec vos outils et vous enseigne une compétence pratique. Il existe de nombreuses façons de bien faire les choses, et il n'y a pas de mal à faire quelques erreurs en cours de route. Cependant, l'affûtage des couteaux à biseau unique est une tâche plus difficile qui nécessite une approche prudente. Dans ce blog, je vais vous expliquer les techniques de base et les conseils que vous devez suivre pour commencer à affûter vos propres couteaux à biseau unique !

Lorsque vous affûtez des couteaux à biseau unique, comme un Yanagiba, un Deba ou un Usuba, il existe de bonnes et de mauvaises façons de le faire. Si vous affûtez les couteaux à biseau unique dans le mauvais sens, non seulement le couteau ne deviendra pas aussi tranchant qu'il le devrait, mais vous pouvez également l'abîmer. Mon objectif est de vous aider à éviter ces résultats et à avoir un beau couteau bien aiguisé à la fin du processus !

Maintenant que je l'ai vraiment construit pour vous, je vais vous confier un secret : l'affûtage d'un couteau à biseau unique est assez simple. Tout ce que vous avez à faire est de suivre la forme du biseau qui est déjà là. Ce qui cause des problèmes, c'est quand ils sont aiguisés comme un couteau de style occidental ordinaire. Laissez-moi vous expliquer comment cela fonctionne :

Conseils pour affûter les couteaux à biseau unique

Comme vous pouvez le voir, le couteau est fabriqué avec deux types d'acier différents : un plus doux et un plus dur. L'acier dur est utilisé pour le bord, tandis que l'acier doux protège l'acier dur de la rupture. Le côté "arrière" du couteau s'appelle Urasuki, qui est la section concave qui aide à libérer les aliments, et les Uraoshi qui sont de minuscules zones plates qui courent le long du haut et du bas de l'Urasuki. Le Kireha est le biseau principal du côté opposé du couteau, ce qui en fait un couteau à biseau unique.

Lorsque vous affûtez des couteaux à biseau unique, vous voulez affûter le Kireha et l'Uraoshi à plat sur la pierre, en passant la plupart du temps à meuler le Kireha afin de ne pas enlever trop d'acier dur ou d'aplatir l'Uraoshi. Ensuite, sur la dernière pierre de finition vous posez un Koba, ou micro biseau, côté Kireha. Le Koba est comme l'ourlet du tissu, il rend le bord plus solide. Lorsque vous affûtez le Kireha, vous voulez vous assurer que la ligne Shinogi en haut du biseau reste bien droite. La largeur du Kireha reste la même que vous aiguisez. Cela signifie que le Shinogi doit remonter le couteau au même rythme que vous retirez l'acier du bord. Voir le schéma ci-dessous.


La largeur de l'Uraoshi ne doit pas dépasser 2 mm environ. Si vous aiguisez trop l'Uraoshi, vous réduisez la durée de vie du couteau en enlevant trop d'acier qui forme le tranchant. La zone concave, l'Urasuki, a 2 fonctions : créer une poche d'air pour que les aliments ne collent pas à la lame, et rendre le couteau plus facile à aiguiser L'acier au dos du couteau est assez dur, et ayant moins de surface signifie que vous devez enlever beaucoup moins d'acier lors de l'affûtage.

En plus d'utiliser une bonne technique, d'être patient et de prendre son temps, il est très important de garder vos pierres plates lors de l'affûtage des couteaux à simple biseau. Cela vous aide à maintenir un Kireha et un Uraoshi cohérents.

En un mot, la technique est la suivante : en commençant par votre pierre plate grossière, affûtez l'ensemble du Kireha de manière constante jusqu'à ce que vous souleviez une bavure. Retournez le couteau et aiguisez-le brièvement sur la face arrière pour enlever la bavure. Progressez dans votre sélection préférée de pierres, aplatissez-les avant de les utiliser, répétez cette technique et amenez le biseau à votre niveau de polissage préféré. Une fois que vous êtes sur votre dernière pierre, augmentez le Kireha de quelques degrés supplémentaires et ajoutez un koba. Polissez votre cuir et le tour est joué !

Comment réparer un couteau à biseau unique mal affûté

Cette section vise à illustrer le travail requis pour réparer un biseau simple mal affûté. Comme vous le verrez, c'est un processus très long et ardu, que je ne recommande pas aux taille-crayons à la maison.

Parfois, les clients apportent des couteaux à simple biseau dans l'atelier pour réparation qui ont été affûtés comme un couteau à double biseau de style occidental normal des deux côtés, au lieu de suivre le Kireha ou l'Uraoshi. Réparer des couteaux endommagés de cette façon est assez difficile, même pour un affûteur très expérimenté comme moi, et peut prendre plusieurs heures. Je le répète : je ne recommande pas de le faire vous-même, sauf si vous avez beaucoup d'expérience en matière d'affûtage. Cela dit, si vous deviez en réparer un, voici comment je le fais.

Si un couteau est affûté trop souvent de cette façon, cela peut le ruiner pour toujours. Comme mentionné ci-dessus, ces couteaux sont fabriqués avec deux duretés d'acier différentes et l'acier plus doux ne prendra pas ou ne conservera pas un bon tranchant. Si un seul couteau biseauté est affûté ainsi pendant trop longtemps, l'acier plus doux atteindra bientôt le bord et ruinera tout le couteau.

D'abord, je dois récupérer l'Uraoshi. Pour ce faire, je place le couteau à plat sur le dos et meule l'acier dur jusqu'à ce que la partie intérieure biseautée du tranchant ait disparu. Parce que la face arrière est entièrement en acier dur, il s'agit d'un processus long et ardu.

Ensuite, pour faciliter la maintenance à l'avenir, j'ai fabriqué un nouvel Urasuki. Dans le passé, j'ai fait cela en utilisant des outils non conventionnels, et c'était très difficile. Je ne recommande pas aux aiguiseurs domestiques d'essayer cela, cela ne devrait être fait que par des couteliers professionnels.

Le biseau Kireha a également été affûté au mauvais angle, j'ai donc retiré beaucoup d'acier de la face avant du couteau et rendu le biseau plus aigu. Vous pouvez voir dans le diagramme ci-dessus la quantité d'acier nécessaire pour accomplir cela.

Bien que la réparation de couteaux comme celui-ci nous en apprenne énormément sur la façon de réparer les couteaux à biseau unique, nous préférerions ne pas voir les couteaux arriver comme ça en premier lieu. Ce que nous recommandons aux personnes intéressées par l'affûtage de leurs propres biseaux simples, c'est de prendre leur temps, d'utiliser des pierres de haute qualité et de nous contacter chaque fois qu'ils ont des problèmes . Si vous êtes encore en train d'apprendre l'affûtage et que vous avez besoin d'apprendre l'affûtage conventionnel des couteaux , nous proposons également un cours d' affûtage standard où les débutants peuvent commencer à apprendre l'art de l'affûtage des couteaux.

Glossaire

Hagane : acier plus dur et tranchant
Jigane : acier plus doux et protecteur
Kireha : la partie plate de la ligne Shinogi au bord
Koba : micro biseau. Cheveux généralement fins.
Shinogi : la ligne où commence le biseau.
Uraoshi : les petits méplats au dos (<2mm)
Urasuki : la partie concave à l'arrière

Naoto Fujimoto
Naoto Fujimoto

Naoto came to Canada in 2007 and we aren't letting him go back. After getting angry with his roommate's dull knives, he started to dream of sharp Japanese knives. Naoto graduated from the University of Calgary with a bachelor degree of art, majoring International Relations and finds that selling Japanese knives is his own way of doing international relations. Naoto is our Cultural Ambassador bridging Japan and Canada. You can also see him in SpringHammer looking cool and holding it all together.