Santoku ou Gyuto : quel est le meilleur couteau de cuisine polyvalent ?
Ou : Le choc des titans : le re-choc des titans
Partie 2 : L'Accélération
J'ai beaucoup de couteaux. J'ai des couteaux pour les légumes, des couteaux pour la viande, des couteaux à désosser, des couteaux pour le poisson, des couteaux pour les sushis, des couteaux à éplucher, des couteaux à tourner, des couteaux à découper, des couteaux pour les poulpes, des couteaux pour le poulet, des couteaux pour la poitrine de bœuf. Nommez-le, j'ai un couteau pour ça. J'adore les couteaux ! Cependant, la constitution de cette collection a pris du temps. Par où commencer ? Comment choisir la forme de départ ? Parcourir les pages de knifewear.com peut être un peu intimidant, alors réduisons un peu le champ des possibles.
Je suggère toujours aux gens de commencer avec quelque chose de polyvalent. Quelque chose qui peut être utilisé quotidiennement pour presque toutes les tâches de la cuisine. Alors, quel est le couteau le plus polyvalent ? Eh bien, il y en a en fait deux. Jetons un coup d'œil à…
Santoku c.s. Gyuto
Ces deux formes sont facilement les couteaux de cuisine les plus polyvalents. Ils partagent tous deux des caractéristiques assez importantes : ils sont assez hauts pour que vos doigts ne touchent pas la planche à découper, ils sont assez longs pour que vous puissiez utiliser un mouvement de tranchage (plutôt que de hachage), et ils ont une pointe. Cependant, ils sont très différents dans certains domaines clés. Commençons par le...
Santoku
Santoku signifie « Trois Vertus » en japonais. Beaucoup disent « couper en dés, trancher et hacher », mais l'idée de « trois vertus » signifie simplement qu'il peut faire un peu de tout. Ce couteau est une bête de somme ! La forme réelle de la lame le rend idéal pour la majorité des tâches ménagères.
Il est généralement un peu plus petit — souvent entre 150 mm et 180 mm — ce qui en fait une option moins intimidante que le Gyuto. Remarquez comme le tranchant est assez plat et comme la pointe du couteau est basse par rapport à la planche à découper ? Un couteau bien plat signifie qu'un contact complet et net avec la planche à découper est facile, ce qui le rend idéal pour hacher rapidement les légumes et les herbes. La pointe peut être utilisée pour une variété de tâches nécessitant plus d'articulation, comme retirer le cœur d'un chou-fleur, ou couper un peu d'excès de gras d'un filet de porc.
Je considère le santoku comme un couteau polyvalent et facile à manier, plutôt destiné à hacher les légumes. Sa taille et sa forme en font le choix idéal pour la plupart des cuisiniers amateurs occasionnels. Les chefs professionnels qui hachent et préparent beaucoup trouveront également cet outil très pratique, mais je pense qu'ils devraient également jeter un coup d'œil au...
Gyuto
Gyuto est un terme japonais qui signifie « épée de vache ». À mon avis, c'est le nom le plus badass pour n'importe quelle forme de couteau. ÉPÉE DE VACHE. Tellement cool. Cependant, ce nom est aussi trompeur qu'il est stylé. Bien que le Gyuto soit en effet très efficace pour découper le bœuf, il est capable de bien plus.
Les couteaux Gyuto se déclinent dans une grande variété de tailles. J'en ai vu d'aussi courts que 150 mm, et d'aussi longs que 330 mm, mais les dimensions les plus courantes se situent entre 210 mm et 240 mm. En raison de leur longueur, ils sont mieux adaptés pour couper des aliments volumineux ou denses qui pourraient nécessiter beaucoup de sciage si vous utilisez une lame plus courte. Plus de couteau = coupe plus efficace et moins de va-et-vient. Que vous tranchiez un poisson ou une dinde, ou que vous coupiez une courge ou des patates douces, le Gyuto est là pour vous. La forme de la pointe est un peu différente de celle du santoku — remarquez comme la pointe ne descend pas autant vers la planche à découper que celle du santoku, car le tranchant s'incurve vers le haut, loin de la planche à découper. Cela donne à la lame une pointe articulée et prononcée, ce qui en fait un outil beaucoup plus efficace pour les tâches délicates comme le nettoyage du gras et de la peau argentée des viandes.
Bien que la longueur puisse en intimider certains, je pense personnellement que le gyuto est la lame la plus polyvalente de la cuisine, surtout celles d'environ 240 mm. Au début, il peut sembler un peu maladroit ou même gauche pour les petites tâches de hachage, mais avec un peu de pratique, c'est l'outil idéal pour les cuisiniers professionnels et l'amateur sérieux qui aime cuisiner.
Comment choisir le bon couteau ?
Vous souhaitez améliorer votre jeu de couteaux dans votre cuisine et vous voulez vous lancer dans les couteaux japonais ? Procurez-vous un santoku. Le tout premier couteau de cuisine que j'ai eu en allant à l'école de cuisine était un santoku, et regardez-moi maintenant — je vis mon rêve, bébé ! Sérieusement, les couteaux santoku sont parfaits pour presque tous les cuisiniers. Même si vous êtes un professionnel certifié, avoir un bon santoku simple avec vous dans la salle de préparation ou sur une ligne très fréquentée peut faire toute la différence.
Vous voulez cuisiner sérieusement ? Couper des oignons et préparer du bœuf le même jour ? Vous voulez que le même couteau puisse faire presque toutes les tâches de la cuisine ? Découper beaucoup de steaks ? Procurez-vous un Gyuto — de préférence un plus long.
Si vous lisez ceci parce que vous choisissez votre premier couteau japonais, je vous recommande de prendre le temps d'en prendre soin correctement. Quel que soit votre choix, une tige en céramique et un affûtoir pour le garder aiguisé, et un protège-lame, un aimant ou un saya le garderont en sécurité. De plus, une bonne planche à découper aide à garder les choses en ordre et n'émoussera pas votre couteau. Bon hachage !
