Naoki Mazaki - Certains des couteaux les plus artisanaux que j'aie jamais vus

Lorsque la plupart des gens pensent aux artisans japonais, ils pensent à des métiers traditionnels transmis sur plusieurs, voire des dizaines de générations. Honnêtement, ce n’est pas loin de la vérité. De nombreux fabricants, comme Moritaka Hamono et Masashi Yamamoto, pratiquent des méthodes qui ont été soigneusement préservées et raffinées au fil des décennies et des siècles. Bien que cela se soit avéré une façon assez fiable de préserver cet art, il y en a une autre que l'on voit de plus en plus souvent : de jeunes gens sans lignée de forgerons à proprement parler, motivés purement par l'amour du métier et le désir d'être les meilleurs. Naoki Mazaki-san est l'un des meilleurs de cette nouvelle génération de couteliers.

Mazaki-san est né sur l'île la plus septentrionale du Japon, Hokkaidō. Jeune homme, il ne savait pas quoi faire de sa vie. Tout ce qu'il savait avec certitude, c'est qu'il voulait travailler de ses mains, alors il a commencé un voyage à travers le Japon à moto. S'arrêtant dans des villes et des villages en chemin, il a finalement découvert la scène de la forge à Sanjō, Niigata. Vous vous souvenez de la transmission des compétences traditionnelles dont je viens de parler ? Sanjō est une sorte de Mecque pour les forgerons, remplie de familles de couteliers. Alors que de nombreux ateliers continuent de transmettre leurs connaissances à la génération suivante, tous les fils de forgerons ne souhaitent pas suivre les traces de leur père. De nos jours, beaucoup rompent avec la tradition et choisissent des carrières différentes, de sorte que le gouvernement de Sanjō a soutenu de nombreux programmes pour inciter des gens de tout le Japon à s'installer à Sanjō et à se former auprès de l'un de leurs maîtres forgerons.

Lorsque Mazaki-san est arrivé à Sanjō, il a été fasciné par la culture locale de la forge. Il a pris sa décision sur-le-champ : il allait devenir coutelier. Il a immédiatement cherché un atelier qui l'accepterait et, heureusement, Tsuneo Yoshida-san de Yoshikane Hamono a ouvert sa porte au jeune vagabond. Il s'est formé auprès du légendaire Yoshida-san de 2011 à 2017 pour acquérir une base solide de compétences, s'installant finalement à Sanjō pour de bon et créant son propre atelier. Il est l'un des premiers, sinon le premier, à créer son propre atelier de coutellerie dans la région sans être issu d'une famille de forgerons ni de Sanjō. Nous aimons voir de jeunes talents bousculer les choses, ils changent souvent l'industrie de manière excitante et inattendue.

À une époque où de nombreux fabricants recherchent le moyen le plus efficace de produire un couteau et effectuent plus de travail, y compris le forgeage, à la machine, Mazaki-san a choisi de faire les choses de la manière difficile. Il réalise la majeure partie du processus de fabrication du couteau à la main, entièrement seul. Il forge à l'aide d'un marteau-pilon, plutôt qu'une machine automatisée, et soudo-forge même une grande partie de son acier lui-même. En clair, c'est le boulanger qui fabrique le levain à partir de zéro plutôt que d'utiliser de la levure instantanée. En ce qui concerne l'affûtage, il est encore plus manuel.

Comme tout forgeron sensé, il utilise une énorme meule pour affûter les biseaux primaires de ses lames brutes fraîchement forgées. Après cette première étape de meulage, la plupart des fabricants passent à des meules plus fines et à des machines à polir, sablant ou gravant à l'acide la lame pour faire ressortir la finition et masquer les imperfections subtiles. C'est un excellent moyen de fabriquer un couteau très performant, mais ce n'est tout simplement pas suffisant pour Mazaki-san. Après cette première grande meule, il se retrouve avec un biseau très rugueux plein d'imperfections, et plutôt que de se faciliter la tâche, il s'assied à son poste d'affûtage à la pierre à eau et se met au travail.

Ce petit coin faiblement éclairé de son atelier est l'endroit où Mazaki-san perfectionne ses chefs-d'œuvre.

Comparées aux machines d'affûtage industrielles, les pierres à aiguiser meulent l'acier à une vitesse d'escargot. Mazaki-san façonne et polit patiemment chaque biseau à la main, seul, en n'utilisant que des pierres à aiguiser. Il ne s'arrête pas tant que chaque lame n'est pas absolument parfaite. Au lieu que le meulage et le polissage ne prennent que quelques minutes par couteau, Mazaki-san passe 45 minutes à une heure sur chaque. Seul. Couteau. Une série de lames qui prendrait 3 jours à la plupart des fabricants lui prend un peu plus de deux semaines. J'ai envie de le secouer et de lui dire que ça pourrait être tellement plus facile, sauf que je sais qu'il a raison. Il aiguise de cette façon parce qu'il sait que c'est mieux ; pas mieux pour lui, mais pour vous.

Lorsque vous, ou le personnel de Knifewear, affûtez votre couteau Mazaki, tout le biseau doit être affûté afin de le maintenir fin, pour qu'il coupe toujours comme neuf. Typiquement, lorsque je place un couteau sur une pierre à aiguiser pour son premier affûtage, la pierre révèle toutes sortes de points hauts et bas ; des imperfections dans le biseau. C'est assez normal, mais il faut beaucoup de temps et de meulage pour rendre le biseau parfait, alors nous laissons généralement ces imperfections se résorber au fil de plusieurs affûtages afin de ne pas avoir à meuler trop d'acier. Votre couteau Mazaki est parfait dès sa sortie de l'emballage, ce qui signifie qu'il le sera également après chaque affûtage.

Bon, c'est beaucoup de blabla technique dont les geeks des couteaux comme moi se soucient, mais qui ne compte probablement pas beaucoup pour la personne moyenne. Alors, pourquoi voulez-vous ce couteau ? Il suffit de le regarder ! Leur charme rustique trahit tout le travail qu'il faut pour les perfectionner. La finition kurouchi brûlée sur la lame est tout simplement magnifique. Ils sont loin d'être légers, mais ils ne donnent pas non plus l'impression d'être un marteau quand vous coupez avec. Les lames sont plus épaisses au talon, ce qui rend l'extrémité arrière plus robuste, mais elles s'effilent vers une pointe assez fine. Cela permet une précision sérieuse sans être trop délicat. Ils sont magnifiques à regarder, et ils coupent super bien.

Un mot d'avertissement : ces lames sont fabriquées en acier à haute teneur en carbone. En gros, elles peuvent rouiller, mais elles coupent comme des folles et gardent un tranchant super bien en conséquence. Pour éviter la rouille, il suffit de les essuyer avant de les poser, puis de les laver et de les sécher à la main dès que vous avez fini de couper. Des lames comme celles de Mazaki-san sont exactement la raison pour laquelle je suis tombé amoureux des couteaux japonais. Chaque fois que je pense à mon couteau, j'ai envie de préparer le dîner. Même 15 ans plus tard, je suis toujours enthousiaste à l'idée de rentrer à la maison et de cuisiner après une longue journée.

Comme dans sa jeunesse, Naoki Mazaki-san aime toujours les motos et, pendant ses jours de congé, il roule sur sa Harley de 79 qu'il répare lui-même. Il est difficile de dire exactement où sa carrière le mènera, mais avec un solide éventail de compétences à son actif, des incursions récentes dans la fabrication de lames honyaki et des décennies de forge devant lui, l'avenir est prometteur.