Konro Japanese Grilling the Art of Yakitori par le chef Michael Allemeier

août 02, 2018 6 lire la lecture

Konro Japanese Grilling the Art of Yakitori by Chef Michael Allemeier

Nous avons demandé au chef et éducateur de Calgary Michael Allemeier s'il pouvait partager son amour du Konro Grill après avoir vu ses publications sur Instagram!

Ce n'est un secret pour personne que j'aime cuisiner à l'extérieur en utilisant différents types de combustibles et d'équipements. Actuellement, dans mon jardin, j'ai une sélection impressionnante d'appareils de cuisson en plein air. C'est une brigade de grils, fumoirs, bouilloires et barbecues qui s'appuient sur le gaz naturel, les briquettes, le charbon de bois et le bois dur. Maintenant, pour le profane, cela peut sembler excessif, mais pour moi, cela semble être un bon début pour ma collection, que j'apprécie et utilise à chaque occasion, quelle que soit la période de l'année.

En tant que cuisinier professionnel, je cherche toujours à perfectionner mes techniques artisanales et culinaires. La principale raison pour laquelle j'aime cuisiner à l'extérieur est que j'ai besoin d'allumer et d'entretenir un feu. Le succès de ce feu détermine en fin de compte à quel point ma famille et mes amis mangeront bien. Bien manger est important pour moi, et en tant que tel, j'apprécie le type de feu avec lequel je cuisine.

Si je fume ou cuisine un barbecue américain traditionnel, le feu doit être bas et lent, il doit être construit pour brûler jusqu'à 18 heures à la fois. Sinon, comment puis-je transformer des mégots de porc durs et de la poitrine de bœuf en viandes fumées tendres et juteuses ? Lors de la cuisson d'un portier de bœuf classique de 1,5 à 2 kg pour une Bistecca Fiorentina, la base de charbon de bois doit être établie et brûler comme un four pour saisir et cuire ce petit rôti. Les poissons et les crustacés nécessitent un feu modéré pour s'assurer que cette protéine délicate n'est pas trop cuite.

Tout récemment, j'ai eu la chance d'avoir de la chance et je suis devenu l'heureux propriétaire de l'un de ces grils Konro , portant ma collection de cuisine en plein air à sept pièces. Ils viennent dans quelques tailles différentes. Comme ce n'était pas pour la production de restaurants et nourrissait généralement quatre à huit personnes, j'ai fini par obtenir une unité moyenne. La première chose que vous remarquerez à propos de ces grilles, c'est qu'elles sont étroites et longues, c'est pour s'adapter à la cuisson des brochettes. Les brochettes Yakitori reposent littéralement sur le dessus des parois latérales de l'unité afin qu'elles ne tombent pas dans les braises en dessous. Bien que le gril soit livré avec une grille, il n'est pas nécessaire de l'utiliser car les parois du gril sont suffisamment proches les unes des autres pour que des brochettes de nourriture puissent être posées sur le dessus des murs, permettant au cuisinier de faire pivoter et de tordre les brochettes pendant qu'elles cuire sur les braises ci-dessous. La grille s'adapte bien sur le dessus pour cuire tout ce qui n'est pas sur une brochette.


Ce gril unique est conçu pour brûler un type très spécial de charbon de bois. Bien que n'importe quel charbon de bois puisse être utilisé, pour être fidèle à ce système, il est préférable d'utiliser un charbon de bois japonais appelé binchotan.

Je me suis un peu amusé à comprendre comment allumer ce charbon de bois spécial. Par principe, je suis farouchement opposé à tout produit d'allumage rapide à base de produits chimiques car ils peuvent affecter la saveur finale des aliments. J'ai constaté qu'un chalumeau appliqué sur une pile de binchotan l'enflamme rapidement. Une fois que les charbons brûlent de manière constante, je les étale uniformément pour créer un lit de charbon cohérent. J'ai également obtenu de bons résultats avec une cheminée à charbon ordinaire et je place simplement les charbons allumés dans le gril une fois qu'ils brûlent.

Pourquoi est-ce que j'aime utiliser mon dernier gril ? Facile, il produit des plats délicieux et c'est très amusant à utiliser. Une de mes choses préférées est de faire griller des brochettes de poulet, et heureusement, c'est exactement pour cela que les grils Konro sont faits. J'achète toujours des cuisses de poulet car elles ont la bonne teneur en graisse. Lors de la cuisson au gril, il faut un peu de richesse naturelle dans la nourriture. Je décolle toujours soigneusement la peau de la cuisse, la laissant en un seul morceau. Celui-ci est ensuite disposé à plat sur une assiette pour une utilisation ultérieure. Je désosse ensuite la cuisse et coupe la viande en morceaux de 2 cm (1"), ceux-ci doivent ensuite être utilisés pour les brochettes. Je préfère faire mariner le poulet en cubes dans une sauce de style teriyaki mais j'aime aussi ma sauce peri peri. Une fois la viande marinée, je prépare les brochettes et je suis prêt à griller.

J'adore les systèmes quand je cuisine, donc je veux m'assurer que les brochettes sont constamment chargées de poulet, trop de poulet et qu'elles ne rentrent pas dans le gril et si elles ne sont pas assez nombreuses, les brochettes de bambou peuvent brûler. Maintenant, vous pouvez utiliser des brochettes en métal, mais elles deviennent très chaudes et sont plus difficiles à tourner à la main. J'ai créé un pied à coulisse pour brochette - en termes simples, j'ai marqué sur une brochette avec un marqueur noir la distance des deux côtés de la paroi du gril. Je l'utilise pour mesurer exactement la quantité de produit que je mets sur chaque brochette fraîche.

N'oublions pas la peau de poulet ! J'adore commencer l'expérience en faisant griller la peau du poulet. En posant soigneusement la peau sur le gril métallique, puis en la plaçant sur le gril Konro, je grille la peau en un apéritif parfaitement croustillant. Assaisonnez simplement avec du sel de mer et du togarashi et votre famille et vos amis seront époustouflés. Un produit donne deux applications, cette pleine utilisation me plaît. Ensuite, vous pouvez faire griller vos brochettes, c'est une cuisson rapide. J'aime tourner les brochettes toutes les deux minutes pour qu'elles cuisent constamment. Vers la fin de la cuisson, badigeonnez-les d'un nappage de votre sauce préférée pour les finir parfaitement. Le binchotan ne s'embrase pas et donne une telle cuisson consistante. Certains autres favoris que j'ai cuisinés sur mon gril sont les aubergines épicées, les pleurotes royaux marinés et les pétoncles enveloppés de bacon!

Lorsque j'ai fini de cuisiner, je place un plateau en tôle sur le dessus du gril et ferme les bouches d'aération. Le binchotan est étouffé, n'utilisez jamais d'eau pour éteindre le feu ! Le binchotan éteint peut être réutilisé ! J'en ai utilisé jusqu'à trois fois, après tout, il est si bien conçu et précieux qu'il ne faut pas le gaspiller.

Lorsque je n'utilise pas mon gril Konro, je le range dans le garage à l'abri de la pluie. Il n'est pas conçu pour être tenu à l'écart des éléments. Mais, sa taille utile le rend facile à déplacer.

Je suis si heureux que ce gril unique fasse désormais partie de mes nombreux autres équipements. J'aime la personnalité distincte et la saveur qu'il crée. Mes amis et ma famille adorent ce qui en ressort. Chez moi, il y a toujours de la place pour un de plus !

Micheal Allemeier / Cuisinier et éducateur

Le chef Michael Allemeier a parcouru le monde et le Canada pour apprendre son métier. Avant de se joindre au SAIT (Southern Alberta Institute of Technology) en tant qu'instructeur culinaire, le chef Allemeier dirigeait certaines des cuisines les plus reconnues de l'Ouest canadien. Pendant son séjour à Vancouver, en Colombie-Britannique, le chef Allemeier a été chef exécutif au restaurant Bishops, puis au restaurant Teatro à Calgary, en Alberta. La passion d'Allemeier pour les accords mets et vins s'est concrétisée avec l'appel à diriger les fourneaux du domaine familial Mission Hill dans la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique.

Au cours de sa carrière, le chef Allemeier a reçu de nombreux prix et distinctions, les plus notables étant survenus alors qu'il était chef exécutif de la cave à Mission Hill Family Estate, lorsque le magazine Travel and Leisure lui a décerné l'honneur de diriger l'un des «cinq meilleurs restaurants de cave au monde». ”.

Actuellement, le chef Allemeier est candidat CMC et travaille sur l'obtention de cette désignation. Le CMC (Certified Master Chef) est la désignation culinaire la plus difficile, la plus rare et la plus élevée au Canada et est reconnue internationalement dans l'industrie en tant que Master of the Craft.

Consultez Michael Allemeier Instagram pour des images de ses aventures avec mon nouveau grill @allemeier