Sujihiki contre Yanagiba : quelle est la différence ?

ou : « Comment ne pas gâcher la partie la plus chère de votre repas »

Vous êtes dans un restaurant de sushis chic. Le genre avec un petit support spécial pour vos baguettes. Il n'y a pas de « rouleaux mexicains » au menu. Ils viennent de jeter quelqu'un dehors pour avoir servi son propre nihonshu. Gordon Ramsay mange des negitoro maki dans un coin, essayant de rester incognito, mais vous savez que c'est lui.

En face de l'endroit où vous êtes assis, il y a un bar à sushis ouvert où vous pouvez voir une brigade de cuisiniers stoïques couper calmement des sashimis juste en dessous du comptoir. Vous apercevez le couteau d'un des cuisiniers – il est long, étroit et pointu. Il a un manche en bois octogonal. Il tient son poisson avec précaution de sa main gauche, faisant glisser sans effort son magnifique couteau d'un seul mouvement doux de sa main droite. Après chaque tranche assurée, le cuisinier essuie méticuleusement la lame, s'assurant que chaque tranche est nette. C'est poétique. « Ce type sait ce qu'il fait… », pensez-vous.

Demandez à n'importe quel chef — de sushis ou autre — quel est l'outil le plus important de sa trousse. Presque tous vous diront (après la caféine et l'alcool) que leur couteau préféré est un incontournable de la cuisine. Le couteau le plus important est sans doute celui que l'on utilise pour couper les aliments les plus importants (et les plus chers) — le poisson et la viande. Une coupe nette et précise est primordiale lorsqu'il s'agit de protéines précieuses comme le filet de bœuf et le thon rouge. L'utilisation d'un couteau bien aiguisé est une nécessité absolue pour ne pas gaspiller inutilement les aliments les plus coûteux de votre cuisine. Laisser de la chair de poisson précieuse sur la peau du saumon que vous filetez chaque jour s'accumule rapidement ! Votre nourriture aura également meilleur goût si elle est coupée délicatement, plutôt que d'être malmenée et sciée. C'est vrai ! Déchirer votre viande avec un couteau émoussé entraîne une grande perte d'humidité et une oxydation, et modifie radicalement sa texture. Vous pouvez clairement voir la différence entre la performance de coupe d'un couteau bien aiguisé et celle d'un couteau émoussé si vous regardez attentivement...

Alors, quel couteau à viande vous convient le mieux ? Vous voulez quelque chose de long, de fin et de pointu. Un Gyuto peut fonctionner, mais un gyuto est assez haut et les couteaux plus hauts ont une grande surface qui génère des frictions indésirables lorsqu'il tranche vos aliments délicats. Un petty pourrait mieux fonctionner, mais il n'est probablement pas assez long pour la plupart des tâches, à moins que vous ne filetiez une sardine. Pour ces tâches, nous recommandons deux formes. Premièrement, le plus courant est le…

Le Sujihiki : le couteau à découper par excellence

Un Sujihiki (qui se traduit par « Trancheur de chair ») est un couteau facile à utiliser. Comme la plupart des couteaux vendus en Amérique du Nord, ils sont à « double biseau », ce qui signifie qu'ils sont affûtés de la même manière des deux côtés du couteau. Un Sujihiki est excellent pour couper des tranches de viande et de poisson fines et droites. Sa forme en aiguille le rend idéal pour passer facilement sous et nettoyer la graisse ou le tissu conjonctif indésirables sur de grandes coupes de viande comme le faux-filet ou le filet de porc, et sa longueur (généralement de 210 mm à l'incroyable 360 mm) le rend également très facile à glisser même dans les plus grandes coupes en un seul coup. Si vous avez déjà utilisé un couteau à découper de style européen ou nord-américain, le Sujihiki vous semblera très familier, bien que beaucoup plus fin et plus tranchant !

Bien que le « suji » soit un couteau très facile à manier et à aiguiser, vous n'en trouverez probablement pas beaucoup dans ce restaurant de sushis haut de gamme où nous traînions avec Gordon Ramsay. La plupart des chefs sushi ou des poissonniers japonais se sentiraient beaucoup plus à l'aise avec un…

Yanagiba, le trancheur de sashimi

Un Yanagiba est un couteau à un seul biseau. Cela signifie qu'il n'est affûté et aiguisé que d'un seul côté. Généralement, la plupart des « yanagi » sont un peu plus lourds qu'un Sujihiki en raison de leur dos plus épais, mais ne vous y trompez pas : le tranchant d'un Yanagiba bien fait est fin. TRÈS fin. L'idée est que le poids dans le dos permet à la gravité de s'occuper de la force descendante lors de la découpe de poissons délicats. Cela réduit considérablement le frottement, et donc les déchirures. Le dos, ou l'intérieur du couteau n'est pas seulement aplati, il est en fait légèrement concave. Cela confère au couteau une propriété antiadhésive unique, absente d'un sujihiki.

La plupart des yanagibas (à quelques exceptions près) sont fabriqués en acier au carbone. L'acier au carbone est préféré par de nombreux forgerons et cuisiniers car il conserve un tranchant exquis. En gros, c'est un couteau plus lourd mais plus fin, antiadhésif et super tranchant qui glissera à travers les viandes et les poissons comme personne ! La chose la plus importante à garder à l'esprit est que ce couteau ne coupe pas vraiment droit. Ce sont des couteaux « à main », ce qui signifie qu'ils ont une construction différente pour les droitiers et les gauchers. Tout le monde ne peut pas utiliser le même yanagiba ! Les yanagi pour droitiers ont tendance à tirer vers la gauche, tandis que ceux pour gauchers tirent un peu vers la droite. Cette sensation demande un peu d'adaptation, mais les fruits de votre travail en valent la peine.

Sujihiki vs Yanagiba : de quel couteau ai-je besoin ?

Certains des meilleurs chefs du monde, en particulier ceux qui se spécialisent dans les viandes et les poissons, ne jurent que par le Yanagiba. C'est un outil incroyablement tranchant et précis lorsqu'il est manié avec discipline et habileté. Si vous êtes un professionnel dans un restaurant de sushis, il est probable que vous en ayez déjà au moins un dans votre trousse. Si vous êtes très sérieux en matière de préparation de viandes et de poissons, procurez-vous un Yanagiba et apprenez à l'utiliser. C'est INCROYABLE !

Si vous n'êtes pas intéressé à devenir le prochain Jiro, cependant, un Sujihiki pourrait être le choix le plus raisonnable. Les Sujihiki sont plus faciles à utiliser, plus faciles à affûter et plus faciles à couper droit. Si la majorité de votre travail consiste à découper de la dinde, des côtes de bœuf ou du jambon, un Sujihiki est roi.

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