Comment choisir un couteau à désosser japonais : Honesuki ou Flexible

Le jour du nouveau couteau est le meilleur qui soit. Demandez à n'importe quel chef professionnel ou amateur de cuisine : l'outil le plus important et le plus personnel que vous ayez en cuisine est votre couteau. Il y a quelques étapes essentielles à suivre avec votre nouvelle lame : ne la mettez pas au lave-vaisselle. Ne coupez pas sur une planche à découper trop dure. Mais surtout, soyez très prudent lorsque vous travaillez autour des os ! Les aliments durs comme les os peuvent ébrécher ou endommager très facilement un couteau de chef fin.

Comme vous vous en doutez, il existe un tout autre ensemble de couteaux pour travailler avec des aliments contenant des os. Jetons un coup d'œil à quelques-uns des différents types de couteaux spécialement conçus pour le désossage, et lequel vous convient le mieux :

Le couteau à désosser occidental

Comme son nom l'indique, le couteau à désosser occidental est très couramment utilisé dans les cuisines d'Amérique du Nord et d'Europe. Ces couteaux sont généralement fabriqués à partir d'aciers inoxydables légèrement plus "ductiles". Les aciers ductiles sont moins susceptibles d'être ébréchés ou endommagés par des aliments plus durs comme les os d'une cuisse de poulet. L'inconvénient d'un couteau fabriqué avec ces aciers est qu'il peut nécessiter un affûtage et un aiguisage plus fréquents que vos couteaux japonais en acier super dur.

Le profil d'un couteau à désosser occidental présente une pointe très étroite, semblable à une aiguille. Cette pointe articulée est idéale pour nettoyer la graisse ou la peau argentée des gros morceaux de viande. La section fortement incurvée de la lame (souvent appelée le « ventre ») est vraiment ce qui distingue cette forme de la plupart des couteaux japonais à profil plus plat. Ces lames sont souvent assez flexibles, ce qui leur permet de travailler dans les recoins, une autre grande différence les séparant des lames plus rigides que l'on trouve généralement au Japon.

Le couteau à fileter Diced West Coast est le plus flexible que nous proposons et est prisé par les chefs et les bouchers professionnels pour sa maniabilité. Faites juste attention à vos doigts, car il n'y a pas de garde ! Le couteau à désosser Tojiro DP est beaucoup plus rigide, avec juste un soupçon de flexibilité. La lame est plus épaisse et fabriquée en acier VG10, ce qui lui permet de rester tranchante un peu plus longtemps. Enfin, le couteau à désosser Kasumi fait le juste milieu, parfait pour ceux qui veulent une lame légèrement flexible, mais pas trop.

Le Honesuki

Un honesuki est un couteau à désosser japonais, et il est aussi opposé au style occidental qu'un couteau à désosser puisse l'être : une lame plus haute avec un profil plus plat, une lame beaucoup plus épaisse et une pointe tombante très pratique. Cette conception facilite la coupe nette et facile des articulations cartilagineuses que l'on trouve chez les poulets et les lapins. La pointe du couteau est également diablement fine, de sorte qu'elle peut glisser à travers la chair comme une brise légère - mais attention : si vous essayez d'utiliser la pointe pour forcer et faire levier à travers des articulations dures, vous courez le risque d'endommager le tranchant. Le talon de la lame est utilisé pour les parties dures, et la pointe est utilisée pour les coupes articulées. Le honesuki est également assez haut pour couper la viande pour la friture ou les brochettes, et certaines personnes l'utilisent même comme couteau utilitaire.

Si vous recherchez un tranchant plus durable que l'acier au carbone peut offrir, alors un honesuki est le couteau qu'il vous faut. L'acier au carbone est capable de conserver un tranchant affûté beaucoup plus longtemps que la plupart des aciers inoxydables, et il est également beaucoup plus facile à aiguiser et à affûter. Le honesuki est plus adapté à la volaille et au petit gibier, mais il est également très efficace pour parer de plus gros morceaux et désosser de petits poissons. Son point faible est le désossage tunnel précis, pour lequel la lame flexible occidentale excelle.

Lorsque vous achetez un honesuki, vous devez également vous rappeler que certains d'entre eux sont à biseau simple. Cela signifie que si vous êtes gaucher, vous ne pourrez peut-être pas les utiliser à leur plein potentiel. Si vous êtes gaucher, nous vous recommandons d'opter pour un honesuki à double biseau. Moritaka Hamono, Masashi Yamamoto et Sakai Takayuki fabriquent tous d'excellents honesukis.

Honesuki Maru (Honesuki rond)

Le Honesuki Maru est un original. Il suffit de le regarder ! Ce couteau est bizarre. Il a un profil similaire à un honesuki, mais le menton de la lame est aligné avec le manche. Il est conçu ainsi pour pouvoir être tenu en mode surplomb (pensez à « Psychose ») et est utilisé pour couper et dépecer des morceaux de viande suspendus. Impressionnant. Au besoin, il peut également être tenu comme un couteau à désosser ordinaire et utilisé pour des applications moins spécifiques. De nombreux découpeurs professionnels préfèrent un couteau comme celui-ci en raison de sa polyvalence. C'est aussi un couteau très agile. Sa conception simple et épurée le rend léger – mais attention ! Il est facile de se couper si votre main glisse !

Vous verrez peut-être le Honesuki Maru appelé "Sakabone" dans la nature, en fait nous utilisions ce nom ! Pourquoi Sakabone vous demandez-vous ? Eh bien, en japonais, il y a une tendance à combiner deux mots pour créer un nouveau terme. Certaines personnes au Japon appellent cette forme "Hankotsu" 阪骨, qui est l'abréviation de Honesuki de style Osaka 大阪型骨スキ.

Honesuki contre couteau à désosser flexible

Bien que les deux fassent le travail et soient conçus dans le même but, la plupart des gens développent une préférence. Un Honesuki est idéal pour la boucherie à domicile, en particulier pour la volaille, le poisson et la découpe de poitrines et de rôtis. La lame flexible a tendance à être supérieure pour la découpe et excelle vraiment dans les travaux de désossage plus importants, tels que le porc et le bœuf, c'est pourquoi elle est souvent préférée par les professionnels. Vous ne pouvez pas vous tromper avec l'un ou l'autre, mais j'espère que cela vous aidera à décider lequel convient le mieux à vos besoins. Ou, procurez-vous les deux comme beaucoup de nos clients !