Anatomie du couteau de cuisine expliquée : dos, tranchant, talon, et plus encore !
Si vous êtes relativement novice dans le monde des couteaux de cuisine et que vous faites des recherches pour commencer votre collection, il y a de fortes chances que votre tête soit sur le point d'exploser face à l'énorme quantité de connaissances apparemment requises pour prendre une décision. Tout d'abord, ne vous inquiétez pas trop. Bien qu'il y ait une tonne d'informations, tout ce que vous avez vraiment besoin de savoir, c'est la forme que vous voulez, le niveau d'entretien avec lequel vous êtes à l'aise, et le type d'esthétique que vous préférez pour votre couteau.
Deuxièmement, nous sommes là pour vous aider. Chez Knifewear, notre travail est d'aider les nouveaux venus à naviguer dans le labyrinthe de connaissances, ce que je suis là pour faire aujourd'hui. Dans cet article, nous allons aborder l'anatomie de base du couteau que vous pourriez vouloir connaître lorsque vous choisissez et utilisez votre couteau de cuisine !
Handle - E 柄
Vous voyez ? Facile. Je parie que vous le saviez déjà. Le manche d'un couteau vous donne quelque chose à saisir lorsque vous utilisez votre lame. Il en existe deux types principaux : les "wa handles" de style japonais sont fabriqués à partir d'une ou deux pièces de bois et ont tendance à être assez légers. Ils sont également plus robustes qu'il n'y paraît et faciles à remplacer en cas de problème ! Les manches européens traditionnels rivetés sont appelés "yo-handles" dans le monde des couteaux japonais. Bien qu'ils puissent être sur-conçus pour les activités de cuisine, ils offrent à de nombreux utilisateurs un poids et un équilibre confortables.
Tang - Nakago 中子
La soie est une pièce d'acier qui s'étend de la lame dans le manche, collant le manche et la lame ensemble pour toujours. Dans les lames de style européen, vous pouvez voir la soie s'étendre dans le manche. Cette conception est appelée pleine soie. Les lames japonaises ont une soie cachée qui s'insère environ aux deux tiers du chemin dans le manche, donnant au couteau un équilibre vers la lame. Alors qu'une pleine soie est essentielle pour les couteaux de survie, l'une ou l'autre construction est suffisamment solide pour n'importe quel travail pour lequel vous utiliserez un couteau de cuisine.
Spine - Mune/Mine 棟/峰
Lorsque la soie s'élargit en lame, elle se prolonge le long du dessus du couteau en tant que « dos ». Parfois, le dos s'affine vers la pointe, ce que l'on appelle une conicité distale. L'épaisseur du dos peut varier considérablement, mais elle est généralement plus épaisse que le reste de la lame pour donner au couteau une petite résistance supplémentaire.
Choil - Ago 顎
C'est un drôle. Lorsque le bas de la soie s'incurve vers l'arrière du tranchant, il forme une section appelée le talon. Nous vous recommandons de saisir l'arrière de votre lame en la pinçant délicatement entre votre pouce et votre index, permettant à votre majeur de reposer contre le talon et d'aider à diriger le couteau. Pour cette raison, de nombreux fabricants haut de gamme passent un peu plus de temps à lisser le talon et à le rendre plus confortable à saisir.
Bevel - Kiriha/Kireha 切刃
Lorsqu'un couteau est fabriqué pour la première fois, il n'a pas de tranchant ; il ressemble généralement à une pièce d'acier plate aux côtés parallèles, qui doit être affûtée ou « biseautée » jusqu'à une pointe. Sur de nombreuses lames japonaises, on peut voir un biseau primaire distinct appelé « kireha », qui forme la forme du tranchant du couteau. Les couteaux européens ont aussi des biseaux, bien qu'ils soient généralement une lame plus convexe avec des biseaux intégrés dans la forme générale du couteau. L'épaisseur du couteau et du biseau détermine la douceur avec laquelle un couteau coupe les aliments denses, comme une hache contre une lame de rasoir. L'un est super robuste mais ne glisse pas en douceur ; l'autre est mince mais fragile. Un couteau de cuisine se situe quelque part entre les deux.
Edge - Koba/ Itoba 小刃/糸刃
Nous sommes maintenant à l'extrémité de travail du couteau, et probablement le seul terme que tout le monde connaît ! Parce que le biseau forme une pointe très fine, un tranchant doit être ajouté à un angle plus élevé pour le renforcer et aider le couteau à rester affûté plus longtemps. Ce tranchant est parfois appelé un biseau secondaire ou micro-biseau par les passionnés de couteaux ou un « koba » en japonais. Le tranchant traverse d'abord les aliments, suivi du biseau.
Heel - Hamoto 刃元
L'extrémité arrière du tranchant s'appelle le talon. Lorsque vous coupez en basculant, cette partie de la lame poursuit et achève la coupe. Le talon a tendance à être plus plat que le reste de la lame, j'aime donc cette section pour les coupes rapides de haut en bas, comme pour émincer l'ail.
Belly
Le ventre est la partie du couteau la plus sollicitée, et sur une lame courbe, c'est généralement la section la plus utilisée en basculement. Les lames occidentales ont souvent un ventre plus incurvé, tandis que les lames japonaises traditionnelles en ont fréquemment un plus plat, mais de nos jours, cela varie énormément d'un fabricant à l'autre.
Tip - Kissaki 切っ先
Assez explicite ; j'adore une bonne pointe sur mon couteau pour le travail de précision. Lorsque l'on coupe un oignon ou une échalote en dés, la pointe est excellente pour inciser ; il en va de même pour inciser la viande avant de la rôtir ou de la griller. Sur les petits couteaux d'office, la pointe peut être utilisée pour évider les tomates et retirer les yeux des pommes de terre.
Face - Hara 腹
La face est le côté plat du couteau, il y a donc une face gauche et une face droite. Elles ne sont pas beaucoup utilisées, mais la texture et la forme de la face déterminent parfois la quantité d'aliments qui collent à la lame. J'utilise aussi la face pour écraser l'ail.
Bolster - Kuchigane 口金
Sur de nombreuses lames de style occidental et certaines lames japonaises, il y a une pièce d'acier plus épaisse qui s'amincit du manche jusqu'au talon du couteau. Cela peut créer une transition plus douce et plus confortable pour votre main, mais j'ai tendance à éviter les lames avec un épais traversin le long du talon, car elles rendent le couteau difficile à aiguiser correctement.
Anatomie du couteau à biseau unique
Je n'entrerai pas dans les détails ici, car ce n'est pas une information essentielle pour les débutants, mais certaines lames japonaises traditionnelles sont à « biseau unique ». Cela signifie qu'un côté de la lame a un biseau, et l'autre côté est principalement plat. Elles sont fabriquées de cette manière pour être super précises, vous pouvez en apprendre plus sur les couteaux à biseau unique ici, et vous pouvez voir leur construction ci-dessous :
