"Est-ce un couteau à sushi?" Couteaux à simple biseau vs couteaux à double biseau
Soyons clairs : nous avons beaucoup de couteaux. Tellement, en fait, que nous avons six magasins de détail, une boutique en ligne, une chaîne YouTube, un livre, deux films, et une tonne de blogues pour vous aider à choisir le couteau (ou les couteaux) qui vous conviennent parmi des centaines d'options. Mais tous nos couteaux ont quelques points en commun : ils sont tous géniaux ! C'est un grand avantage. Ils vous facilitent également la vie en cuisine. Et ils sont (presque) tous japonais !
La logique voudrait que nos couteaux japonais aient été principalement conçus pour préparer des plats japonais, et quand je dis « plats japonais », vous pensez probablement aux sushis ! C'est de loin l'exportation culinaire japonaise la plus populaire et la plus reconnaissable. Alors, cela signifie-t-il que tous les couteaux japonais sont des couteaux à sushi ? Loin de là ! Vous ne seriez certainement pas le premier à nous demander des couteaux à sushi en vous attendant à un couteau de cuisine japonais à usage général. Pourtant, si vous entrez dans l'un de nos magasins et que vous nous posez des questions sur les couteaux à sushi, il est plus que probable qu'on vous montrera des lames d'apparence inhabituelle, très spécialisées dans la découpe du poisson. Le yanagiba et le deba sont conçus pour le traitement et la découpe du poisson, et ce sont des couteaux à sushi très traditionnels. Même s'ils sont très différents l'un de l'autre, ils ont une chose énorme en commun…
Ils sont « à biseau simple ». Les couteaux à biseau simple sont très différents de la plupart des autres couteaux de chef. Ils ne sont aiguisés que d'un seul côté de la lame (ce qui signifie qu'il existe des versions pour « droitiers » et pour « gauchers » de chaque couteau) et le côté opposé est concave. Le deba est généralement plus court et très épais, ce qui le rend idéal pour le sale boulot lié au poisson : enlèvement de la tête et de la queue, séparation des filets des arêtes, etc. Le yanagiba est long et fin. Parfait pour vos coupes de présentation de sashimi.
Un côté des couteaux à biseau simple est aiguisé, l'autre est légèrement concave pour faciliter le détachement des aliments.
Cependant, ces couteaux à biseau simple ne représentent qu'une petite fraction de la pléthore de couteaux de notre magasin. La grande majorité des couteaux japonais sont à double biseau. Cela signifie qu'ils sont aiguisés et meulés des deux côtés de la lame, généralement symétriquement. Vous avez presque certainement déjà utilisé un couteau à double biseau, car les formes à double biseau sont beaucoup plus nombreuses : gyuto, santoku, petty, D'où vient donc ce malentendu ? Je pense que c'est parce que les sushis sont si reconnaissables comme quelque chose de distinctement japonais, et que beaucoup de gens ne réalisent pas l'étendue de ce que la cuisine japonaise populaire et traditionnelle comprend. Jetez un coup d'œil au livre "The Japanese Grill" de Tadashi Ono et Harris Salat. Il couvre le barbecue japonais – un sujet unique que certains ne réalisent même pas être une chose – qui est tout aussi couramment préparé et apprécié au Japon que le sushi ! Comme les couteaux à sushi à biseau simple, il existe en effet toute une série d'outils pour le grill japonais, et de nombreux autres styles de cuisine. Tous nos couteaux occidentaux ne sont pas considérés comme des "couteaux à lasagnes et hamburgers", et il en va de même dans le reste du monde. Alors, voulez-vous un couteau à sushi ou un couteau de cuisine japonais ordinaire ? Si vous prévoyez de trancher du poisson quotidiennement, procurez-vous un deba pour le gros dépeçage et un yanagiba pour les délicates tranches de sashimi. Si vous voulez simplement un couteau de cuisine fiable, nous avons d'excellents articles pour vous aider à trouver le bon couteau. Le meilleur point de départ est un gyuto, considéré comme le couteau de cuisine le plus polyvalent qui soit. Si vous préférez un couteau plus petit, vous pourriez opter pour un santoku, tandis que les nakiris sont généralement meilleurs pour les personnes qui mangent beaucoup de légumes. J'espère que cela vous a aidé à clarifier le terme quelque peu ambigu de « couteau à sushi » ! Comme toujours, si vous avez besoin d'aide pour choisir, discutez avec nous ici, ou visitez l'une de nos boutiques, et nous serons ravis de vous aider à choisir.
