Comment amincir vos couteaux de cuisine japonais sur des pierres à aiguiser (et pourquoi vous devriez !)
L'amincissement de votre couteau, ou "hot-rodding" comme nous l'appelons chez Knifewear, est une partie cruciale de l'affûtage d'un couteau bien fait. Qu'est-ce que le "hot-rodding" ? Ce n'est pas faire des courses avec votre voiture dans la rue principale de votre ville natale. Lorsque nous parlons de "hot-rodding" chez Knifewear, nous parlons du processus d'affûtage du biseau primaire de votre couteau pour l'amincir et lui redonner une finition étonnante. Alors que beaucoup de gens se contentent de retirer de l'acier au niveau du tranchant, il est essentiel de prendre en compte l'ensemble du couteau lors de l'affûtage. Lorsque nous faisons du "hot-rodding", nous remodelons la géométrie de la lame, exposant davantage l'acier du cœur du couteau (la partie qui retient le tranchant) et permettant au couteau de couper comme il le faisait à la sortie de la boîte. Si vous vous contentez d'affûter le tranchant encore et encore, vous vous retrouverez avec un couteau très épais qui ne coupera pas bien.
Si vous envisagez d'aiguiser vos couteaux japonais vous-même, c'est une partie essentielle du processus. Cela peut sembler un peu compliqué, mais je vais le décomposer en étapes de base afin que vous puissiez comprendre exactement de quoi je parle et comment le faire. Voici quelques termes simples pour commencer :
Ligne de Shinogi : Là où commence le biseau primaire du couteau
Kireha : Biseau primaire du couteau (la partie que vous amincissez)
Koba : Biseau micro ou secondaire, le tranchant affûté du couteau. (parfois appelé fil de la lame)
Il est recommandé d'amincir régulièrement votre couteau. Si ce n'est pas à chaque affûtage, au moins tous les deux ou trois affûtages. Plus vous tarderez à l'amincir, plus cela prendra de temps lorsque vous le ferez enfin, et plus vous maudirez votre ancien moi. Comme tout bon outil, votre couteau bénéficiera d'un entretien régulier.
Comme je l'ai dit, plus vous aiguisez un couteau sur le Koba ou le biseau secondaire, plus il deviendra épais. Plus il devient épais, plus vous devrez l'aiguiser souvent. Un couteau plus épais s'enfoncera également dans les légumes denses, le faisant paraître émoussé et anéantissant l'intérêt d'avoir un bon couteau. Poser votre couteau à plat sur votre pierre, sur le Kireha ou le biseau primaire, et enlever suffisamment d'acier, évitera cela. Tous les couteaux japonais n'auront pas une ligne de Shinogi définie, mais aux fins de cette explication, nous travaillons avec un couteau qui en a une.
a été correctement aminci. Remarquez les différentes quantités d'acier de base exposé?
En commençant par la pierre de grain 220, vous allez poncer le Kireha jusqu'à ce que le Koba précédent disparaisse, puis répéter l'opération sur le côté opposé. Posez le couteau à plat sur la pierre, puis appliquez une pression uniforme sur le Kireha pour "basculer" le couteau sur le biseau. Faites glisser doucement le couteau d'avant en arrière sur toute la longueur de la pierre, en ajoutant de l'eau régulièrement. Vérifiez souvent le biseau pour vous assurer que vous poncez toute l'épaisseur du Kireha, et assurez-vous d'enlever le Koba original sur toute la longueur du couteau.
Contrairement à l'affûtage, le hot-rodding se fait à un angle faible défini par le biseau d'origine du couteau.
Cela vous laissera des rayures profondes sur la surface, vous voudrez donc répéter le processus sur le grain 1000 jusqu'à ce que vous ayez éliminé toutes les rayures rugueuses de la pierre précédente. Cela vous donnera une finition plus lisse et légèrement brouillée, et c'est vraiment tout ce qu'il y a à faire ! Si vous êtes soucieux de l'esthétique, vous pouvez donner au Kireha une finition "Kasumi" avec une pierre de grain 4000, en appliquant un peu plus de pression vers le tranchant. Les deux aciers se poliront différemment, donnant un magnifique contraste entre l'acier de revêtement et l'acier du cœur. Cela aide également l'acier du cœur à s'oxyder plus lentement, si votre couteau est fabriqué en acier à haute teneur en carbone. Cela dit, certaines personnes s'arrêteront au 1 000, et affirmeront même que la surface légèrement plus rugueuse permet de mieux détacher les aliments de la lame.
Différentes pierres vous donneront différentes finitions. De gauche à droite : grain 220, grain 1 000, grain 4 000.
Votre premier amincissement ne sera peut-être pas parfait, et c'est tout à fait normal. C'est principalement une différence fonctionnelle. Avec le temps et la pratique, vos finitions s'amélioreront, et vous pourrez même vous aventurer à utiliser différentes pierres pour obtenir différents polis. Une fois que vous avez terminé ce processus, vous pouvez affûter le koba. Vous pouvez consulter notre blog et notre vidéo sur les techniques d'affûtage de base ici. Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter !
