LIVRAISON GRATUITE EN AMÉRIQUE DU NORD SUR LES COMMANDES DE PLUS DE 200 $ (Certaines exclusions s'appliquent)

0

Votre panier est vide

Comment aiguiser des couteaux de cuisine avec des pierres à aiguiser japonaises

mai 28, 2021 9 lire la lecture

How to Sharpen Kitchen Knives with Japanese Whetstones

Alors voilà, vous vous préparez pour un taco épique mardi. Laitue iceberg? Vérifier! Fromages râpés ? Vérifier! Il vous reste du porc effiloché ? Revérifier! Il est maintenant temps pour la star de ces tacos ; la salsa ! Vous prenez votre fidèle couteau de cuisine et vous vous mettez au travail ! Un seul problème : ces tomates sont écrasées . Nous ne parlons pas d'un petit gâchis; on parle de graines de tomates au plafond, de tripes jaillissantes partout sur les murs. WTF est arrivé ? !

Votre couteau est émoussé. Cest ce qui est arrivé.

Soyons honnêtes ici; les tomates écrasées sont nulles et les couteaux émoussés sont dangereux. Inacceptable! Alors maintenant, qu'est-ce que tu fais ? Il est temps de casser les pierres à aiguiser de la vieille école et d'aller en ville avec ce marteau en forme de couteau.

En ce moment, vous vous demandez peut-être quelque chose comme "qu'est-ce qu'une pierre à aiguiser ?" ou "comment utiliser une brique pour aiguiser mon couteau ?!"

Les professeurs Naoto et Adam à la rescousse ! Vous pouvez regarder la vidéo ci-dessus avec notre assistant d'affûtage Naoto, ou si vous êtes de la vieille école comme moi, lisez la suite et apprenez la magie de l'affûtage des couteaux.

De quel équipement ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?

Équipement facultatif (mais suggéré) :

  • Sangle en cuir
  • Boisson(s) adulte(s)
  • Podcast ou votre album préféré. J'aime moi un peu de heavy metal quand j'aiguise, essaie de garder le rythme avec ces percussions et tu vas t'envoler !
  • Un public, vous pourrez donc profiter de leur adulation lorsque vous aurez fait de ce couteau de cuisine terne un sabre laser culinaire.

Pour une description complète de l'équipement d'affûtage, consultez notre guide d'équipement ici.

Terminologie couramment utilisée pour l'affûtage des couteaux

Maintenant, il existe de nombreux termes utilisés dans le monde de l'affûtage qui peuvent donner l'impression que vous écoutez un groupe de skateurs suspendus à l'extérieur d'un 7-11. Ne craignez rien; nous, les nerds du couteau, sommes là pour décomposer le jargon.

Ajustement - Il s'agit de l'aplatissement d'une pierre à aiguiser à l'aide d'une « pierre de dressage » grossière. Réaliser pour rendre à nouveau quelque chose de plat ou de "vrai", car les pierres "sortront" d'une utilisation normale. Les pierres à grain brut et moyen doivent être rectifiées à chaque utilisation, les pierres fines peuvent être rectifiées moins souvent.

Affûtage - Le fait d'éliminer les bavures en excès formées par l'affûtage ou le réalignement des bavures microscopiques qui se produisent lors d'une utilisation normale. Les tiges d'affûtage en céramique sont le gaz de votre voiture culinaire - elles maintiennent le moteur en marche jusqu'à ce qu'il soit temps de les faire entretenir !

Bavure - le «fil de fer» ou le morceau d'acier qui s'est accumulé sur le tranchant lors du processus d'affûtage / de retrait de l'acier. Il est important de soulever une bavure lors de l'affûtage mais aussi de l'enlever ensuite pour obtenir un tranchant net.

Strop/Stropping - Un mouvement utilisé lors de l'ébavurage ou du polissage du bord. Le stropping peut se faire sur du cuir ou une pierre. Menez toujours avec le dos du couteau, jamais le tranchant, et utilisez un mouvement comme si vous étaliez du beurre de cacahuète sur du pain grillé.

Comment aiguiser des couteaux de cuisine avec des pierres à aiguiser japonaises

Tout d'abord, assurez-vous de tremper ces pierres de grain 220 et 1000. Ils sont suffisamment grossiers pour qu'ils aient besoin de s'imprégner d'un tas d'eau avant de commencer. Plongez-les délicatement dans de l'eau pendant environ 10-15 minutes. Prenez cette pop bancale ou ce thé familial, allumez Metallica's One, installez ce pont d'évier et profitez de la musique. Au moment où les deux premières chansons sont terminées, vos pierres devraient être prêtes à basculer.

Les pierres à aiguiser fonctionnent comme du papier de verre. Nous voulons travailler à partir des grains faibles et grossiers et remonter vers les grains élevés par étapes incrémentielles. Dans les magasins, il est extrêmement courant pour nous d'aller 220 -> 1000 -> 4000 -> 8000 .

Comment régler l'angle lors de l'affûtage de votre couteau

Avant de nous laisser emporter, nous devons déterminer nos angles. Vous vous demandez peut-être : « Comment puis-je trouver le bon angle ? » ou "Quel angle d'affûtage me convient?". C'est là que les nickels entrent en jeu :

Facile, non ? Aucune conjecture n'est requise. Maintenant que vous savez comment régler votre angle, saisissez le manche du couteau dans votre main dominante et faites glisser votre index le long de la colonne vertébrale. Vous voulez que votre doigt soit enfoncé dans la colonne vertébrale et en contact avec la pierre afin que votre angle d'affûtage ne change pas. Protégez ce doigt avec un dé à coudre en caoutchouc ou même du ruban électrique enroulé autour de votre doigt comme un pansement. Ces pierres sont excellentes pour meuler l'acier ; ils sont encore meilleurs pour broyer la peau. Ensuite, retirez les nickels de la pierre et placez-les quelque part à portée de main - vous devrez peut-être réinitialiser votre angle à un moment donné.

Comment élever une bavure sur votre couteau

Commencez par la face droite du couteau si vous êtes droitier, côté gauche si vous êtes gaucher. On travaille par petites sections lors de l'affûtage, on va donc placer 2 ou 3 doigts de l'autre main juste au-dessus du tranchant, près du talon du couteau. Pas sur la pierre, mais sacrément proche ! Vous n'avez pas besoin de beaucoup de pression ici; nous parlons juste assez de poids pour maintenir le contact avec la pierre. Avec nos deux mains et notre couteau, nous allons faire de longs et agréables mouvements de glissement d'avant en arrière avec une pression uniforme . Gardez vos poignets verrouillés pour éviter de faire basculer le couteau. Rappelez-vous de ne pas pousser fort.


Commencez par le talon du couteau et progressez progressivement vers la pointe.

Nous allons répéter ce mouvement sur la première section de la lame jusqu'à ce que nous puissions sentir une "bavure" tout le long de cette zone. La bavure se forme sur le côté de votre couteau, sans toucher la pierre, c'est-à-dire le côté du couteau face au plafond !

Ressentez cette bavure en passant doucement votre empreinte de pouce sur la face du couteau vers le bord pour voir si vous pouvez sentir l'acier recourbé. Il doit être rugueux et rugueux, comme un gommage de cuisine ou un velcro. Sentez-vous la bavure? Passez à la section suivante à 2 ou 3 doigts, en remontant le bord du talon vers la pointe. Vous ne sentez pas la bavure ? Continuez à travailler sur cette section jusqu'à ce que vous le fassiez ! N'oubliez pas d'utiliser beaucoup d'eau pour garder votre pierre lubrifiée.


Cherchez la bavure avec la pulpe de votre pouce.


Travaillez section par section, en passant une fois que vous avez soulevé une bavure.

Il n'y a pas d'échec avec l'affûtage de la pierre à aiguiser japonaise. Soit vous l'avez bien fait, soit vous devez faire plus de travail. Vous ne pouvez pas échouer. À quel point c'est génial ? !

Lorsque vous vous approchez de la pointe du couteau, vous devez rouler la pointe dans la pierre pour établir le contact et garder votre angle constant. La pointe de votre couteau est la partie la plus courte, donc notre astuce du nickel ne fonctionnera pas ici ! C'est pourquoi nous avons tendance à « soulever » doucement notre bras vers le haut au niveau du coude, en roulant la pointe en place sur la pierre pour maintenir l'angle.

Inclinez votre couteau vers le haut pour bien aiguiser la pointe.

La pointe du couteau demande-t-elle plus de travail que le reste du tranchant ? C'est super; ça arrive à tout le monde. La pointe est la partie la plus difficile et demande le plus d'attention. Vous avez ceci; soyez juste patient! Une fois que vous avez relevé une meule tout le long du tranchant de votre couteau, du talon à la pointe, nous allons affûter l' autre côté du couteau. 

Pour aiguiser le deuxième côté du couteau, procédez comme ci-dessus. Non, sérieusement, tout est pareil ! Cela dit, tout le monde n'est pas ambidextre et peut utiliser sa main non dominante pour aiguiser. Si vous avez du mal avec cela, gardez le couteau dans votre main dominante, retournez-le et passez-le perpendiculairement à la pierre avec le bord tourné vers vous.

Une fois que vous avez soulevé une bavure sur tout le bord, sortez votre tige de rodage en céramique et retirez l'excédent de bavure. Vos premiers passages alternés sur la tige doivent être vraiment gravillonnés ou rugueux . Au fur et à mesure que vous faites plus de passes, cela devrait sembler plus fluide jusqu'à ce que vous atteigniez un point où vous avez l'impression que rien du tout ne se passe. C'est alors que vous savez qu'il est temps de passer à l'étape suivante !

Affiner le tranchant de votre couteau

Passons maintenant à la pierre de grain 1000. Comment utilise-t-on cette pierre ? Le même que le grain 220 ! Tout est pareil, SAUF que la bavure que vous soulevez et ressentez est beaucoup plus fine. Sentir cette bavure peut être un peu difficile au début car elle ne saute pas du couteau vers vous, alors allez lentement et sentez la bavure attraper les crêtes de vos empreintes digitales !

Aiguiser les couteaux de cuisine occidentaux

Si vous aiguisez un couteau de cuisine non japonais, affûtez et aiguisez soigneusement ce tranchant. Voila, votre couteau est probablement plus tranchant que lorsque vous l'avez acheté ! Si ce n'est pas le cas, continuez à pratiquer. Il faut beaucoup de pratique pour devenir bon, et rappelez-vous : il n'y a pas d'échec ; vous avez juste besoin de faire un peu plus de travail. Si vous aiguisez des couteaux japonais, eh bien, cher lecteur, affûtez ce couteau et attrapez votre puissante pierre de grain 4000 !

Aiguiser les couteaux de cuisine japonais

Lorsque vous avez de l'acier japonais très dur, vous pouvez également polir vos couteaux à un grain plus élevé, leur permettant de couper encore plus soyeux que leurs homologues occidentaux. C'est là que les pierres à grain plus élevé entrent en jeu, comme les Knifewear 4 000 et 8 000. Ils vous donnent un bord super lisse qui coupe comme un sabre laser !

Les pierres à aiguiser plus fines sont ce que nous appelons "Splash n 'Go", ce qui signifie qu'elles n'ont pas besoin d'être trempées (le trempage peut en fait les endommager), mais sinon elles sont utilisées à peu près de la même manière que les pierres précédentes, sauf que vous ne vous concentrez pas sur créant une bavure. Au lieu de cela, vous écoutez les petits «clics» et les sons de grattement que le couteau fait lorsque vous utilisez la pierre. Au fil du temps, la pierre deviendra plus silencieuse, indiquant que vous avez poli les rayures rugueuses de votre bord. Vous recherchez également un polissage homogène, proche du miroir, tout le long du bord. Voyez-vous un endroit nuageux? Alors continuez à polir cet endroit ! Vous ne pouvez pas trop affûter votre couteau sur une pierre de grain 4000 ou 8000, alors détendez-vous et profitez du processus presque méditatif de polissage de votre couteau. Cette étape consiste davantage à regarder et à écouter patiemment qu'à ressentir une bavure.

Comment tester le tranchant de votre couteau

Une fois que vous avez poli votre couteau, affûtez-le doucement sur votre tige en céramique et passez-le sur votre cuir. Prenez une tomate. Votre couteau glisse-t-il sans effort ? Oui? FÉLICITATIONS! Vous êtes prêt à partir. Si ce n'est pas le cas, passez plus de temps à aiguiser et à aiguiser votre tranchant, ou retournez à vos pierres si cela ne suffit pas.


Utilisez un léger mouvement de propagation du beurre de cacahuète lorsque vous affutez votre couteau.

Vous pouvez également utiliser du papier journal pour vérifier les imperfections mineures de votre bord. Si le couteau s'accroche au papier ou se déchire de quelque manière que ce soit, vous devrez probablement continuer à affûter et à affûter ce point problématique spécifique. Le papier journal a souvent un grain spécifique, donc si le couteau s'accroche constamment, faites pivoter ce papier une fois et réessayez. Si le couteau est toujours en prise, alors l'aiguisage et l'affûtage sont la clé d'un tranchant aiguisé.

Comme pour l'apprentissage de toute nouvelle compétence, pratiquez, pratiquez, pratiquez ! Si cette introduction à l'affûtage vous laisse encore perplexe, assurez-vous de regarder nos vidéos hebdomadaires en direct sur youtube et consultez notre liste de lecture d'affûtage de couteaux ici. Vous pouvez suivre, poser des questions et vous sentir globalement plus confiant ! Parfois, ces diplômes universitaires YouTube fonctionnent vraiment !

Joyeux aiguisage, les gens.

Prenez du matériel d'affûtage ici!

Adam Zarycki
Adam Zarycki

Adam has been in the culinary industry for ten years now. He’s a vegan, a husband, and he’s heavily invested in animal rescuing. Adam is also our resident axe nerd. If you ever have questions about axes or a good recipe without meat, he's the man to talk to!



Voir l'article entier

Why Are Japanese Knives Always Sold Out? (And How to Get Rare Japanese Knives)
Why Are Japanese Knives Always Sold Out? (And How to Get Rare Japanese Knives)

septembre 21, 2022 4 lire la lecture

Voir l'article entier
How to Shuck Oysters & the Best Oyster Knives
Comment écailler les huîtres et les meilleurs couteaux à huîtres

septembre 13, 2022 3 lire la lecture

Voir l'article entier
Five Essential Pieces of Cookware You'll Never Regret Buying
Cinq ustensiles de cuisine essentiels que vous ne regretterez jamais d'avoir achetés

septembre 07, 2022 5 lire la lecture

Voir l'article entier