Comment aiguiser des couteaux de cuisine avec des pierres à aiguiser japonaises
Vous voilà prêt pour une soirée taco épique. Laitue iceberg ? Fait ! Fromages râpés ? Fait ! Porc effiloché restant ? Double vérification ! C'est maintenant le moment de la star de ces tacos : la salsa ! Vous prenez votre fidèle couteau de cuisine et vous mettez au travail ! Un seul problème : Ces tomates sont écrasées. On ne parle pas d'un petit désordre ; on parle de graines de tomates sur le plafond, d'entrailles juteuses partout sur les murs. Que s'est-il passé ?!
Votre couteau est émoussé. C'est ce qui s'est passé.
Soyons honnêtes : les tomates écrasées, c'est nul, et les couteaux émoussés sont dangereux. Inacceptable ! Alors, que faites-vous maintenant ? Il est temps de sortir les vieilles pierres à aiguiser et de vous occuper de ce marteau en forme de couteau.
En ce moment, vous vous dites peut-être "qu'est-ce qu'une pierre à aiguiser ?" ou "comment utiliser une brique pour aiguiser mon couteau ?!"
Les professeurs Naoto et Adam à la rescousse ! Vous pouvez regarder la vidéo ci-dessus, ou si vous êtes de la vieille école comme moi, lisez la suite et découvrez la magie de l'aiguisage de couteaux.
Quel équipement ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?
- Une pierre grossière, de préférence une Knifewear 220.
- Une pierre de grain moyen, la Knifewear 1000 est parfaite, ou faites-vous plaisir et procurez-vous une Naniwa Professional 1000 !
- Fusil d'aiguisage en céramique
- Dé à coudre en caoutchouc (achetez-les dans un magasin de fournitures de bureau)
- Si vous utilisez un couteau japonais, des pierres de polissage fines comme une Knifewear 4000 et une Knifewear 8000.
- Un support de pierre. J'utilise TOUJOURS un pont d'évier ; vos comptoirs de cuisine vous remercieront !
- De l'eau. Elles sont appelées pierres à aiguiser pour une raison !
- Un guide d'angle d'aiguisage ou 5 pièces de cinq cents.
Équipement optionnel (mais suggéré) :
- Strop en cuir
- Boisson(s) pour adultes
- Podcast ou votre album préféré. J'adore le heavy metal quand j'aiguise, essayez de suivre le rythme de la batterie et vous irez à toute vitesse !
- Un public, pour que vous puissiez vous délecter de leur adulation lorsque vous aurez transformé ce couteau de cuisine émoussé en un sabre laser culinaire.
Pour une présentation complète de l'équipement d'aiguisage, consultez notre guide d'équipement ici.
Terminologie courante de l'aiguisage de couteaux
Il existe de nombreux termes utilisés dans le monde de l'aiguisage qui peuvent vous donner l'impression d'écouter un groupe de skateboarders qui traînent devant un 7-11. N'ayez crainte ; nous, les nerds du couteau, sommes là pour décortiquer le jargon.
Dressage - Il s'agit d'aplatir une pierre à aiguiser à l'aide d'une "pierre de dressage" grossière. Le dressage sert à rendre quelque chose plat ou "droit" à nouveau, car les pierres se "creusent" avec une utilisation normale et régulière. Les pierres à gros et moyens grains doivent être dressées à chaque utilisation, les pierres fines peuvent l'être moins souvent.
Affûtage - L'action d'éliminer les bavures excessives formées lors de l'aiguisage ou de réaligner les bavures microscopiques qui se produisent lors d'une utilisation normale. Les fusils d'aiguisage en céramique sont l'essence de votre voiture culinaire - ils maintiennent le moteur en marche jusqu'à ce qu'il soit temps de les faire entretenir !
Bavure - Le "fil" ou le morceau d'acier qui s'est accumulé sur le tranchant à la suite du processus d'aiguisage/d'enlèvement de l'acier. Il est important de créer une bavure lors de l'aiguisage, mais aussi de l'éliminer ensuite pour obtenir un tranchant propre.
Avivage/Aviver - Un mouvement utilisé pour ébavurer ou polir le tranchant. L'avivage peut être effectué sur du cuir ou une pierre. Toujours mener avec le dos du couteau, jamais le tranchant, et utiliser un mouvement comme si vous étaliez du beurre de cacahuète sur du pain grillé.
Comment aiguiser des couteaux de cuisine avec des pierres à aiguiser japonaises
Tout d'abord, assurez-vous de faire tremper ces pierres de grain 220 et 1000. Elles sont suffisamment grossières pour qu'elles aient besoin d'absorber beaucoup d'eau avant de commencer. Plongez-les, doucement, dans de l'eau pendant environ 10-15 minutes. Prenez cette boisson gazeuse ou ce thé familial, mettez "One" de Metallica, installez ce pont d'évier et profitez de la musique. Au moment où les premières chansons sont terminées, vos pierres devraient être prêtes à l'emploi.
Les pierres à aiguiser fonctionnent comme du papier de verre. Nous voulons travailler des grains bas et grossiers et monter progressivement vers les grains élevés par étapes incrémentielles. Dans les magasins, il est extrêmement courant de passer de 220 -> 1000 -> 4000 -> 8000.
Comment régler l'angle lors de l'aiguisage de votre couteau
Avant de nous emporter, nous devons déterminer nos angles. Vous vous demandez peut-être : « Comment trouver le bon angle ? » ou « Quel angle d'aiguisage me convient le mieux ? ».
Si vous avez un guide d'angle d'aiguisage, placez-le sur la pierre et utilisez-le pour trouver l'angle requis. Sinon, procurez-vous des pièces de cinq cents !
- Placez une pile de pièces de cinq cents au milieu de votre pierre. 3 pour un angle de 15 degrés, 4 pour 20 degrés.
- Placez une pièce de cinq cents à côté de la pile, vers vous.
- Placez le tranchant de votre couteau sur le côté de la pièce de cinq cents "entretoise" unique, à l'opposé de la pile.
- Retirez la pièce de cinq cents "entretoise" unique.
- En laissant le tranchant où il est, inclinez le dos du couteau de manière à ce qu'il repose contre la pile de pièces de cinq cents. Vous avez maintenant l'angle désiré !
Facile, n'est-ce pas ? Pas besoin de deviner. Maintenant que vous savez comment régler votre angle, prenez le manche du couteau dans votre main dominante et glissez votre index le long du dos. Vous voulez que votre doigt soit pressé contre le dos et en contact avec la pierre afin que votre angle d'aiguisage ne change pas. Protégez ce doigt avec un dé à coudre en caoutchouc ou même du ruban électrique enroulé autour de votre doigt comme un pansement. Ces pierres sont excellentes pour poncer l'acier ; elles sont encore meilleures pour poncer la peau. Ensuite, retirez les pièces de cinq cents de la pierre et mettez-les à portée de main - vous pourriez avoir besoin de réinitialiser votre angle à un moment donné.
Comment former une bavure sur votre couteau
Commencez sur le côté droit du couteau si vous êtes droitier, sur le côté gauche si vous êtes gaucher. Nous travaillons par petites sections lorsque nous aiguisons, nous allons donc placer 2 ou 3 doigts de notre autre main juste au-dessus du tranchant, près du talon du couteau. Pas sur la pierre, mais très près ! Vous n'avez pas besoin de beaucoup de pression ici ; nous parlons juste assez de poids pour maintenir le contact avec la pierre. Avec les deux mains et notre couteau, nous allons effectuer de longs mouvements de glissement d'avant en arrière avec une pression uniforme. Gardez vos poignets bloqués pour éviter de faire basculer le couteau. N'oubliez pas de ne pas appuyer fort.
Nous allons répéter ce mouvement sur la première section de la lame jusqu'à ce que nous puissions sentir une "bavure" tout le long de cette zone. La bavure se forme sur le côté de votre couteau, ne touchant pas la pierre, c'est-à-dire le côté du couteau face au plafond !
Sentez la bavure en passant doucement votre pouce sur la face du couteau vers le tranchant pour voir si vous pouvez sentir l'acier recourbé. Elle devrait être rugueuse et râpeuse, comme une éponge de cuisine ou du velcro. Vous sentez la bavure ? Passez à la section suivante de 2 ou 3 doigts, en remontant le tranchant, du talon vers la pointe. Vous ne sentez pas la bavure ? Continuez à travailler sur cette section jusqu'à ce que vous la sentiez ! N'oubliez pas d'utiliser beaucoup d'eau pour lubrifier votre pierre.
Sentez la bavure avec la pulpe de votre pouce.
Il n'y a pas d'échec avec l'aiguisage à la pierre à eau japonaise. Soit vous avez bien fait, soit vous devez travailler davantage. Vous ne pouvez pas échouer. N'est-ce pas génial ?!
Lorsque vous vous approchez de la pointe du couteau, vous devez rouler la pointe sur la pierre pour qu'elle entre en contact et que votre angle reste constant. La pointe de votre couteau est la partie la plus courte, donc notre astuce des pièces de cinq cents ne fonctionnera pas ici ! C'est pourquoi nous avons tendance à "lever" doucement notre bras au niveau du coude, en roulant la pointe en place sur la pierre pour maintenir l'angle.
La pointe du couteau demande-t-elle plus de travail que le reste du tranchant ? C'est normal ; cela arrive à tout le monde. La pointe est la partie la plus difficile et demande le plus d'attention. Vous y arriverez ; soyez juste patient ! Une fois que vous avez formé une bavure le long de tout le tranchant de votre couteau, du talon à la pointe, nous allons aiguiser l'autre côté du couteau.
Pour affûter le deuxième côté du couteau, faites tout de la même manière que ci-dessus. Non, sérieusement, tout est pareil ! Cela dit, tout le monde n'est pas ambidextre et ne peut pas utiliser sa main non dominante pour affûter. Si vous avez des difficultés, gardez le couteau dans votre main dominante, retournez-le et passez-le perpendiculairement à la pierre, le tranchant tourné vers l'extérieur.
Une fois que vous avez formé une bavure le long de tout le tranchant, sortez votre fusil d'aiguisage en céramique et retirez cette bavure excessive. Vos premiers passages alternés sur le fusil devraient être très granuleux ou rugueux. Au fur et à mesure des passages, la sensation devrait devenir plus douce jusqu'à ce que vous atteigniez un point où vous avez l'impression que rien ne se passe. C'est à ce moment-là que vous savez qu'il est temps de passer à l'étape suivante !
Affiner le tranchant de votre couteau
Nous passons maintenant à la pierre de grain 1000. Comment utilisons-nous cette pierre ? De la même manière que la pierre de grain 220 ! Tout est identique, SAUF que la bavure que vous formez et que vous recherchez est beaucoup plus fine. Sentir cette bavure peut être un peu difficile au début car elle ne saute pas du couteau, alors allez-y doucement et sentez la bavure accrocher les crêtes de vos empreintes digitales !
Affûtage des couteaux de cuisine occidentaux
Si vous affûtez un couteau de cuisine non japonais, affûtez et polissez soigneusement le tranchant. Et voilà, votre couteau est probablement plus tranchant que lorsque vous l'avez acheté ! Si ce n'est pas le cas, continuez à vous entraîner. Il faut beaucoup de pratique pour s'améliorer, et rappelez-vous : il n'y a pas d'échec ; il suffit de travailler un peu plus. Si vous affûtez des couteaux japonais, eh bien, cher lecteur, affûtez ce couteau et prenez votre puissante pierre de grain 4000 !
Aiguiser les couteaux de cuisine japonais
Lorsque vous avez un acier japonais très dur, vous pouvez également polir vos couteaux à un grain plus élevé, ce qui leur permet de couper encore plus finement que leurs homologues occidentaux. C'est là qu'interviennent les pierres à grains plus élevés, comme la Knifewear 4 000 et 8 000. Elles vous donnent un tranchant super lisse qui coupe comme un sabre laser !
Les pierres à aiguiser plus fines sont ce que nous appelons des "Splash n' Go", ce qui signifie qu'elles n'ont pas besoin d'être trempées (le trempage peut en fait les endommager), mais sont utilisées de la même manière que les pierres précédentes, sauf que vous ne vous concentrez pas sur la création d'une bavure. Au lieu de cela, vous écoutez de petits "clics" et des bruits de grattement que le couteau fait lorsque vous utilisez la pierre. Au fil du temps, la pierre deviendra plus silencieuse, indiquant que vous avez poli les rayures rugueuses de votre tranchant. Vous recherchez également un polissage quasi miroir et uniforme sur tout le tranchant. Voyez-vous une tache trouble ? Alors continuez à polir cette tache ! Vous ne pouvez pas trop aiguiser votre couteau sur une pierre de grain 4000 ou 8000, alors détendez-vous et profitez du processus quasi méditatif de polissage de votre couteau. Cette étape consiste plus à observer et à écouter patiemment qu'à sentir une bavure.
Comment tester le tranchant de votre couteau
Une fois que vous avez poli votre couteau, donnez-lui un léger coup de fusil sur votre tige en céramique et passez-le sur votre strop en cuir. Prenez une tomate. Votre couteau la traverse-t-il sans effort ? Oui ? FÉLICITATIONS ! Vous êtes prêt à partir. Sinon, passez plus de temps à affûter et à stropper votre tranchant, ou retournez à vos pierres si cela ne fonctionne pas.
Vous pouvez également utiliser du papier journal pour vérifier les imperfections mineures de votre tranchant. Si le couteau accroche le papier ou le déchire de quelque manière que ce soit, vous devrez probablement continuer à affûter et à stropper ce point problématique spécifique. Le papier journal a souvent un grain spécifique, donc si le couteau accroche constamment, faites pivoter ce papier une fois et réessayez. Si le couteau accroche toujours, alors l'affûtage et le stropping sont la clé d'un tranchant aiguisé.
Comme pour l'apprentissage de toute nouvelle compétence, pratiquez, pratiquez, pratiquez ! Si cette introduction à l'aiguisage vous laisse perplexe, inscrivez-vous à un cours ou consultez notre liste de lecture sur l'aiguisage de couteaux sur YouTube ici. Vous pourrez suivre, poser des questions et vous sentir plus en confiance ! Parfois, ces diplômes de l'Université YouTube fonctionnent vraiment !
Bon aiguisage, les amis.
