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À quelle vitesse les couteaux japonais en acier au carbone rouillent-ils ?

juillet 20, 2021 6 lire la lecture

How Fast do Japanese Carbon Steel Knives Rust?

Une question fréquemment posée dans les magasins Knifewear est la suivante : "À quelle vitesse ces couteaux rouillent-ils ?". Si vous débutez avec les couteaux japonais, certains sont fabriqués avec de l'acier à haute teneur en carbone, ce qui signifie qu'ils peuvent rouiller. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'acier, consultez cet article de Mike. Si vous voulez creuser, restez dans les parages ! Je vais commencer par un résumé, puis lire aussi loin que vous osez :

Trop long, je n'ai pas lu

Les couteaux en carbone que nous portons commencent à rouiller visiblement lorsqu'ils sont exposés à l'humidité après un minimum approximatif de 6 minutes. L'utilisation de votre couteau en acier au carbone créera une patine, ce qui le fera rouiller beaucoup, beaucoup plus lentement - pensez à 45 minutes à quelques heures. L'acier inoxydable ne rouillera que dans certaines conditions super spécifiques, mais vous êtes plus ou moins d'accord pour le laisser sécher à l'air. Optez pour l'inox si vous ne voulez pas y penser ; optez pour le carbone si vous êtes un romantique et un nerd de l'entretien. C'est ça! Vous pouvez lire la suite pour des trucs ringards supplémentaires ou vous esquiver à ce stade. Je ne serai pas offensé.

À quelle vitesse l'acier au carbone rouille-t-il ?

Salutations, les nerds.

Commençons par une définition de ce qu'est la rouille. Selon le fidèle Wikipédia, "La rouille est un oxyde de fer, un oxyde généralement brun rougeâtre formé par la réaction du fer et de l'oxygène en présence catalytique d' eau ou d'humidité de l'air ." Ou, en langage plus clair, c'est une substance qui peut corroder votre couteau en acier au carbone si on le laisse traîner sur une lame pendant très longtemps. Si vous souhaitez apprendre à prendre soin de l'acier au carbone, consultez cet article d'Adam.

Dans cet esprit, chaque fois que je ne suis pas censé faire la chose, mon cerveau de lézard veut faire la chose. Chaque semaine, je dis à des dizaines de personnes de ne pas mettre leurs couteaux au lave-vaisselle, de ne pas les laisser mouillés trop longtemps s'ils sont en acier au carbone, de ne pas passer par des aliments/os/glaces super durs , alors maintenant je Je suis en mission pour faire toutes ces choses, une par une. J'ai donc eu assez de volontaires et de couteaux de démonstration d'atelier et tout un tas de jus de citron et je me suis mis au travail en faisant exactement ce que vous n'êtes pas censé faire avec des couteaux très sophistiqués. J'ai tourné un tas de timelapses qui condensent 45 minutes assez ennuyeuses en 38 secondes.

Rétrospectivement 20/20, je me suis lancé dans cette expérience en m'attendant à une floraison spectaculaire de rouille, mais ce que j'ai eu la plupart du temps était finalement assez docile ! J'ai commencé par comparer une lame entièrement en carbone à une lame en acier inoxydable, en enduisant chacune d'eau, d'eau salée et de jus de citron. Sur une période de 45 minutes, le maximum que j'ai obtenu de l'un ou l'autre était un assombrissement autour de l'eau salée et juste un peu de coloration.


Le plus grand coupable de la rouille est aussi le plus courant : l'eau. Peut-être avez-vous lavé votre couteau et l'avez-vous laissé sécher à l'air libre, peut-être avez-vous coupé quelque chose de juteux et n'avez-vous pas essuyé votre couteau, ou peut-être qu'il y a eu des éclaboussures de l'évier qui se sont retrouvées sur votre lame. Dans chacune de ces situations, la rouille sera vraiment, vraiment légère, très probablement une tache ici ou là. Le jus de citron, le jus de tomate et d'autres choses acides seront une histoire similaire, mais juste un peu plus rapide. L'eau salée est également extrêmement corrosive pour l'acier au carbone, de sorte que vous pourriez avoir des problèmes dans les zones côtières ou si vous stockez vos couteaux juste au-dessus de l'endroit où vous faites cuire vos pâtes.

Ensuite, j'ai essayé du super carbone bleu avec une patine complète pendant encore 45 minutes sans presque aucun changement. Je ne peux pas exagérer à quel point une bonne patine vous facilitera la vie à long terme - plus vous utilisez votre couteau, moins il est susceptible de rouiller car il construit ce revêtement ! Si vous voulez forcer votre propre patine, nous avons un blog séparé à ce sujet.

À ce stade, j'avais envie d'une action de rouille spectaculaire, alors j'ai choisi deux des couteaux que je vois le plus souvent revenir avec de la rouille : le Fujiwara Maboroshi, pour un noyau en carbone très pur, et le Moritaka Ishime, entièrement vêtu de carbone jaune et plein de divots antirouille dans la finition.

Un Fujiwara Maboroshi qui est venu après le lave-vaisselle :(

Alors que le Maboroshi avait une légère patine, j'ai finalement obtenu le drame que je voulais du Moritaka. Voici pourquoi:


Le plus rouillé de tous !

Parce que la rouille aime la combinaison d'humidité et d'oxygène, vous la verrez généralement apparaître sur les bords d'une gouttelette où ces deux se rencontrent. Sur un couteau lisse et poli, les gouttelettes peuvent être exactement cela - de petits cercles ici et là qui rétrécissent en séchant, ce qui peut provoquer de la rouille. Ensuite, il y a des couteaux avec des finitions tsuchime (martelé) ou ishime (face rocheuse) avec un million de petits pics et vallées dans lesquels l'humidité peut s'installer, et cela augmente considérablement la quantité de surface où le liquide rencontre l'air. Il est également plus facile de nettoyer une surface lisse, tout comme il est plus facile de nettoyer une assiette qu'une râpe à fromage ! Ainsi, en combinant un revêtement en carbone jaune doux, une surface texturée et beaucoup d'humidité, vous allez vous retrouver avec un couteau assez exigeant en entretien.

Comparez cela à un couteau entièrement en carbone plus lisse, et vous ne verrez pas autant d'action :

Pouvez-vous rouiller un couteau en acier inoxydable ?

Au meilleur de ma connaissance, l'acier inoxydable fonctionne en ajoutant suffisamment de chrome (au moins 10,5 %) à l'acier, formant une couche initiale d'oxydation mince/stable qui est si petite que nos yeux ne peuvent pas la voir, un peu comme un invisible patine. Littéralement, c'est de la corrosion au niveau atomique, ce qui est honnêtement un peu dur à cuire. Cette couche est ce qui empêche la rouille de s'infiltrer davantage sur les couteaux en acier inoxydable. Cette couche se forme extrêmement rapidement, c'est pourquoi les couteaux en acier inoxydable ne rouillent pas après les avoir affûtés ou amincis.

Mettez ce pauvre gars dans le lave-vaisselle - cette petite tache est probablement due au contact avec un autre ustensile, et avec des voyages répétés, plus de points et d'affaiblissement du bord.

La seule fois où vous verrez ce type de rouille de l'acier, c'est lorsque la lame est endommagée en présence des coupables habituels de la rouille (oxygène et humidité). Ces dommages peuvent être physiques, lorsqu'un couteau est cogné ou perforé, ce qui ressemble généralement à une petite tache sombre entourée d'un anneau de rouille. Les dommages peuvent également être chimiques, dans lesquels cette couche protectrice est continuellement corrodée par le nettoyage avec de l'eau de Javel ou d'autres substances. La corrosion chimique d'un couteau en acier inoxydable produira un effet de rouille très inégal/marqué, mais même dans ce cas, il faut beaucoup de temps pour qu'il soit laissé de côté et souvent endommagé en permanence. Ou, vous pouvez simplement mettre votre couteau au lave-vaisselle à plusieurs reprises !

MAINTENANT QUE J'AI TOUT ROUILLÉ…

Alors! Maintenant que tout est bon, dégoûtant et rouillé, comment puis-je le réparer ? En fin de compte, généralement assez facile. Votre première défense contre la rouille est le côté rugueux d'une éponge de cuisine. C'est le genre de rouille où vous allez "oups" après l'avoir laissé mouillé un peu plus longtemps qu'il ne devrait l'être. Si vous avez un peu plus que cela, peut-être "J'ai mis ça mouillé dans une boîte et je l'ai oublié pendant une semaine", j'aime utiliser une pâte faite de Bar Keepers Friend et de l'eau et frotter avec un vin liège ou éponge, en exerçant une légère pression. Consultez cet article si vous voulez découvrir à quel point l'ami du barman est génial.

Si vous avez une tonne métrique de rouille, comme "J'ai apporté mon santoku en acier au carbone dans les Caraïbes et j'ai gambadé sur la plage avec, puis je l'ai laissé aux vagues salées et aux garnitures de quartiers de citron pendant six mois", peut-être il est temps d'intensifier votre jeu d'élimination de la rouille. S'il y a des piqûres dans la lame, cela ne se répare généralement qu'en meulant l'acier corrodé, et cela signifie qu'il est probablement temps de l'amener aux professionnels, bien qu'avec un ensemble de pierres assez grossières, vous puissiez le faire vous-même aussi.


Donc, pour récapituler sur la rouille :

  • L'acier au carbone est beaucoup plus susceptible de rouiller s'il a une surface bosselée, s'il est neuf (par exemple, sans patine) ou s'il est continuellement maltraité.
  • Plus vite vous essuyez votre couteau, quel que soit l'acier, mieux ce sera à long terme !
  • Ne mettez JAMAIS votre couteau au lave-vaisselle.

J'espère que cela vous a aidé à mieux comprendre la rouille ! Si vous souhaitez en savoir plus sur les couteaux japonais, visitez l'une de nos boutiques, envoyez-nous un message en ligne ou cliquez sur le lien ci-dessous !

Apprenez-en plus sur les couteaux !