À quelle vitesse les couteaux japonais en acier au carbone rouillent-ils ?

Une question fréquemment posée dans les magasins Knifewear est : « À quelle vitesse ces couteaux rouillent-ils ? ». Si vous êtes novice en matière de couteaux japonais, sachez que certains sont fabriqués en acier à haute teneur en carbone, ce qui signifie qu'ils peuvent rouiller. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'acier, consultez cet article de Mike. Si vous voulez plonger directement dans le sujet, restez ! Je commencerai par un résumé, puis lisez aussi loin que vous l'osez :

Les couteaux en carbone que nous proposons commencent à rouiller visiblement lorsqu'ils sont exposés à l'humidité après un minimum d'environ 6 minutes. Cela dit, le temps d'oxydation peut varier considérablement ; laisser votre lame couverte de jus d'oignon peut la faire rouiller en quelques secondes, tandis que les jus de cuisson d'un rôti affecteront beaucoup moins l'acier. L'utilisation de votre couteau en acier au carbone développera une patine, ce qui le fera rouiller beaucoup, beaucoup plus lentement - pensez 45 minutes à quelques heures. L'acier inoxydable ne rouillera que dans des conditions super spécifiques, mais vous pouvez plus ou moins le laisser sécher à l'air. Optez pour l'acier inoxydable si vous ne voulez pas vous en soucier ; optez pour le carbone si vous êtes un romantique et un maniaque de l'entretien. C'est tout ! Vous pouvez continuer à lire pour des informations plus approfondies ou vous arrêter ici. Je ne serai pas offensé.

Salutations, passionnés.

Commençons par une définition de la rouille. Selon le fiable Wikipédia, « la rouille est un oxyde de fer, un oxyde généralement brun-rougeâtre formé par la réaction du fer et de l' oxygène en présence catalytique d' eau ou d' humidité de l'air. » Ou, en termes plus simples, c'est une substance qui peut corroder votre couteau en acier au carbone si elle est laissée sur une lame pendant très longtemps. Si vous souhaitez apprendre à entretenir l'acier au carbone, consultez cet article d'Adam.

Avec cela à l'esprit, chaque fois que je ne suis pas censé faire la chose, mon cerveau reptilien veut faire la chose. Chaque semaine, je dis à des dizaines de personnes de ne pas mettre leurs couteaux au lave-vaisselle, de ne pas les laisser humides trop longtemps s'ils sont en acier au carbone, de ne pas couper des aliments très durs/des os/de la glace, alors maintenant je suis en mission pour faire toutes ces choses, une par une. J'ai donc réuni suffisamment de volontaires et de couteaux de démonstration de magasin et un tas de jus de citron et je me suis mis au travail en faisant exactement ce que vous n'êtes pas censé faire avec de très beaux couteaux. J'ai filmé un tas de timelapses qui condensent 45 minutes plutôt ennuyeuses en 38 secondes.

Avec le recul, je m'attendais à une rouille spectaculaire en réalisant cette expérience, mais la plupart du temps, le résultat était finalement assez modéré ! J'ai commencé par comparer une lame entièrement en carbone à une lame en acier inoxydable, en les recouvrant chacune d'eau, d'eau salée et de jus de citron. Sur une période de 45 minutes, le maximum que j'ai obtenu des deux était un léger noircissement autour de l'eau salée et juste un peu de tache.

Le plus grand coupable de la rouille est aussi le plus courant : l'eau. Peut-être avez-vous lavé votre couteau et l'avez laissé sécher à l'air, peut-être avez-vous coupé quelque chose de juteux et n'avez pas essuyé votre couteau, ou peut-être y a-t-il eu des éclaboussures de l'évier qui ont atterri sur votre lame. Dans toutes ces situations, la rouille sera très, très légère, très probablement une tache ici ou là. Le jus de citron, le jus de tomate et d'autres substances acides seront une histoire similaire, mais juste un peu plus rapide. L'eau salée est également extrêmement corrosive sur l'acier au carbone, vous pourriez donc avoir des problèmes dans les zones côtières ou si vous rangez vos couteaux juste au-dessus de l'endroit où vous cuisinez vos pâtes.

Ensuite, j'ai essayé de l'acier super bleu carbone avec une patine complète pendant 45 minutes supplémentaires avec presque aucun changement. Je ne saurais trop insister sur l'importance d'une bonne patine pour vous faciliter la vie à long terme – plus vous utilisez votre couteau, moins il est susceptible de rouiller car il développe ce revêtement ! Si vous voulez forcer votre propre patine, nous avons un blog séparé à ce sujet.

À ce stade, j'avais envie d'une action de rouille spectaculaire, alors j'ai choisi deux des couteaux que je vois le plus souvent revenir avec de la rouille : le Fujiwara Maboroshi, pour son noyau en carbone très pur, et le Moritaka Ishime, entièrement revêtu de carbone jaune et rempli de creux propices à la rouille dans la finition.

Un Fujiwara Maboroshi qui est revenu après un passage au lave-vaisselle :(

Alors que le Maboroshi a développé une légère patine, j'ai finalement obtenu le drame que je voulais du Moritaka.

Parce que la rouille aime la combinaison de l'humidité et de l'oxygène, vous la verrez généralement apparaître sur les bords d'une gouttelette là où les deux se rencontrent. Sur un couteau lisse et poli, les gouttelettes peuvent être exactement cela - de petits cercles ici et là qui rétrécissent en séchant, ce qui peut provoquer de la rouille. Ensuite, il y a les couteaux avec des finitions tsuchime (martelées) ou ishime (pierre) avec un million de petits pics et de vallées où l'humidité peut s'accumuler, ce qui augmente considérablement la surface où le liquide rencontre l'air. Il est également plus facile de nettoyer une surface lisse, tout comme il est plus facile de nettoyer une assiette qu'une râpe à fromage ! Donc, en combinant un revêtement en carbone jaune doux, une surface texturée et beaucoup d'humidité, vous vous retrouverez avec un couteau nécessitant beaucoup d'entretien.

Comparez cela à un couteau entièrement en carbone plus lisse, et vous ne verrez presque pas autant d'action :

À ma connaissance, l'acier inoxydable fonctionne en ajoutant suffisamment de chrome (au moins 10,5 %) à l'acier, ce qui forme une couche initiale d'oxydation fine et stable si petite que nos yeux ne peuvent pas la voir, un peu comme une patine invisible. Littéralement, c'est de la corrosion au niveau atomique, ce qui est honnêtement un peu mauvais. Cette couche est ce qui empêche la rouille de s'infiltrer plus loin sur les couteaux en acier inoxydable. Cette couche se forme extrêmement rapidement, c'est pourquoi les couteaux en acier inoxydable ne rouillent pas après que nous les ayons aiguisés.

La seule fois où vous verrez ce type d'acier rouiller, c'est lorsque des dommages se produisent sur la lame en présence des coupables habituels de la rouille (oxygène et humidité). Ces dommages peuvent être physiques, lorsqu'un couteau est malmené dans un tiroir ou un lave-vaisselle, ce qui ressemble généralement à une minuscule tache sombre entourée d'un anneau de rouille. Les dommages peuvent également être chimiques, lorsque cette couche protectrice est continuellement corrodée par un nettoyage avec de l'eau de Javel ou d'autres substances. La corrosion chimique d'un couteau en acier inoxydable produira un effet de rouille très tacheté/piqueté, mais même dans ce cas, il faut beaucoup de temps pour qu'il soit laissé à l'abandon et souvent endommagé en continu.

MAINTENANT QUE J'AI TOUT FAIT ROUILLE...

Alors ! Maintenant que tout est sale et rouillé, comment puis-je réparer ça ? Il s'avère que c'est assez simple. Votre première défense contre la rouille est le côté rugueux d'une éponge de cuisine. C'est le genre de rouille où vous vous dites « oups » après l'avoir laissé humide un peu plus longtemps qu'il ne le fallait. Si vous en avez un peu plus que ça, peut-être « j'ai rangé ça humide dans une boîte et je l'ai oublié pendant une semaine », j'aime utiliser une pâte faite de Bar Keepers Friend et d'eau et frotter avec un bouchon de vin ou une éponge, en exerçant une légère pression.

Si vous avez une quantité astronomique de rouille, du genre « j'ai emmené mon santoku en acier au carbone aux Caraïbes et j'ai gambadé sur la plage avec, puis je l'ai laissé aux vagues salées et aux garnitures de quartiers de citron pendant six mois », il est peut-être temps d'améliorer votre jeu de désoxydation. Une gomme à rouille est l'outil idéal. S'il y a des piqûres profondes dans la lame, cela ne se répare généralement qu'en meulant l'acier corrodé, ce qui signifie qu'il est probablement temps de l'apporter à des professionnels, bien qu'avec un ensemble de pierres suffisamment grossières, vous pourriez le faire vous-même aussi.

Alors, pour récapituler sur la rouille :

• L'acier au carbone est beaucoup plus susceptible de rouiller s'il a une surface irrégulière, s'il est neuf (par exemple, pas de patine) ou s'il est continuellement maltraité.
• Plus vite vous essuyez votre couteau, quel que soit l'acier, mieux il se portera à long terme !
• Ne mettez JAMAIS votre couteau au lave-vaisselle.

J'espère que cela vous a aidé à mieux comprendre la rouille ! Si vous souhaitez en savoir plus sur les couteaux japonais, visitez l'un de nos magasins, envoyez-nous un message en ligne ou cliquez sur le lien ci-dessous !

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