Honyaki : le katana de cuisine
La plupart des couteaux japonais sont fabriqués comme un sandwich – un noyau d'acier très dur pris en sandwich de chaque côté par un acier plus souple. L'acier dur est ce qui fait qu'un couteau japonais est plus tranchant et conserve son fil plus longtemps que les autres couteaux. L'acier doux agit comme un amortisseur pour protéger l'acier plus dur des dommages (par exemple : une chute sur le sol). C'est la manière courante de fabriquer un couteau, mais il existe une manière plus ancienne et plus romantique de construire un couteau, appelée honyaki. Moins de 1 % des couteaux au Japon sont forgés en honyaki.
Ayant une excellente relation avec Sakai Takayuki (un fabricant de couteaux bien connu de la ville de Sakai), nous avons la chance de pouvoir faire des demandes spéciales. Nous sommes extrêmement heureux de vous présenter les premiers fruits de nos demandes spéciales : le gyuto honyaki de 210 mm. La lame est magistralement forgée par le maître forgeron Kenji Togashi-san et aiguisée/polie par le maître Koji Tosa-san.
Voici ce qui rend ces couteaux si incroyablement spéciaux et rares : Les lames de style Honyaki sont difficiles à trouver de nos jours et rarement dans ces petites tailles, que je trouve parfaites pour un usage domestique. Généralement, les gyutos honyaki mesurent 240 mm ou plus et les yanagiba mesurent au moins 300 mm. Lorsque nous avons demandé ces couteaux, nous avons également spécifiquement demandé d'utiliser l'acier shirogami #2 et la trempe à l'eau — vous découvrirez bientôt pourquoi.
Togashi-san, le forgeron derrière ces magnifiques lames, est l'un des 25 artisans traditionnels certifiés de cette région. Il a commencé à forger des lames à l'âge de 19 ans, en 1967. Cela représente plus de 50 ans d'expérience ! L'aiguiseur et polisseur, Tosa-san, est également un artisan traditionnel certifié dans la région, qui aiguise des lames depuis 1962. On peut dire sans risque que ces hommes savent vraiment ce qu'ils font.
Fabriquer un couteau honyaki, c'est comme fabriquer un katana, le célèbre sabre de samouraï japonais. Le couteau est fabriqué à partir d'une seule pièce d'acier et traité thermiquement de telle manière que le fil est très dur et reste affûté très longtemps. Le dos du couteau, bien que fait de la même pièce d'acier, est plus souple et protège la lame de la rupture.
Les choses vont devenir très intenses et scientifiques, alors je vous cède la parole à Naoto Fujimoto, ambassadeur culturel japonais de Knifewear et super-nerd résident en acier.
Comme Chris l'a mentionné précédemment, près de 90 % des couteaux japonais sont fabriqués avec un noyau en acier dur entouré d'un acier plus doux laminé sur un ou les deux côtés. Cet acier plus doux peut être un acier au carbone très doux (C<0,2 %), un acier inoxydable doux (comme le SUS410) ou un acier feuilleté plus doux (soit en carbone, soit en acier inoxydable) que nous appelons familièrement « damas ». Ces couches extérieures d'acier agissent comme du papier bulle protégeant un vase en porcelaine. Ainsi, bien que l'acier dur exposé du fil puisse être ébréché ou endommagé en cas de chute ou de mauvais traitement, l'ensemble du couteau ne se brisera pas comme du verre. Ces couches sont appelées sanmai, warikomi, kasumi, awase ou suminagashi selon l'interlocuteur.
Un autre 9 % des couteaux sont fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier relativement doux comme l'AUS8, l'AUS10, le SUS440C, etc. Généralement, ces couteaux sont contrôlés pour être durcis et trempés à environ HRC 58-59, ce qui rend le couteau plus résistant et moins fragile. Ils ne conservent pas leur tranchant aussi longtemps que les autres couteaux japonais, mais restent tout de même plus affûtés que la plupart des couteaux occidentaux. Ces couteaux sont généralement appelés zenko, ou mono-acier en anglais.
Les couteaux honyaki commencent avec une pièce solide d'acier à haute teneur en carbone, un acier capable d'atteindre plus de 61 HRC. À cette dureté, un couteau est extrêmement fragile et une chute sur un sol carrelé serait dévastatrice. Ce qui distingue les couteaux honyaki des couteaux zenko, c'est leur traitement thermique, surtout lors de la trempe. La trempe est le processus par lequel un forgeron chauffe l'acier à une température précise et plonge la lame chaude dans de l'eau ou de l'huile, ce qui durcit l'acier. Lorsque les forgerons trempent 90 % (awase, kasumi, sanmai, etc.) des couteaux, ils recouvrent uniformément la lame d'argile, comme isolant, pour une répartition uniforme de la chaleur. Lorsqu'ils trempent les couteaux honyaki, ils le font différemment.
Au lieu de recouvrir uniformément la lame d'argile, les forgerons appliquent une fine couche près du tranchant et une couche d'argile plus épaisse sur le dos. Cela permet au tranchant d'atteindre la température élevée nécessaire à la trempe avant le dos. Appelé traitement thermique différentiel, ce processus rend le dos plus souple que le tranchant et capable d'agir comme un amortisseur, de la même manière que la lamination dans d'autres couteaux. Une ligne se forme dans l'acier là où l'épaisseur de l'argile diffère et est appelée hamon (voir la photo ci-dessus). Parce que cette technique était utilisée par les forgerons d'épées, les fabricants de couteaux de cuisine ont nommé le processus honyaki à partir des mots honmono (authentique) et yakiire (trempe).
La différence entre la trempe à l'eau et la trempe à l'huile dépend de l'acier avec lequel un forgeron choisit de travailler. L'acier au carbone blanc donnera les meilleurs résultats avec la trempe à l'eau, car il peut être durci à des températures plus basses lorsqu'il est trempé dans l'eau plutôt que dans l'huile. Pour atteindre une dureté de HRC 65+, il suffit de chauffer l'acier au carbone blanc #2 à 775℃ lors de la trempe à l'eau, mais il faut augmenter la température à 850℃ si l'on utilise de l'huile. Une chaleur plus élevée augmente la taille des particules d'acier, ce qui rend le couteau plus fragile et il existe un risque que l'acier perde du carbone, ce qui rendrait la lame plus douce qu'elle ne devrait l'être. D'autre part, l'acier au carbone bleu a une meilleure trempabilité (En savoir plus à ce sujet dans le livre The Knifenerd Guide to Japanese Knives) et peut donc atteindre une dureté de HRC 64 en chauffant à 800℃ et en trempant dans l'huile.
La plupart des couteaux honyaki sont 3 à 4 fois plus chers que les couteaux awase. La raison en est que la trempe à chaud différentielle est beaucoup plus difficile à réaliser et à perfectionner. Même des maîtres forgerons expérimentés, comme Togashi-san de Sakai, verront au moins 1 lame sur 10 se fissurer ou se briser après ce style de traitement thermique. De nombreux forgerons ont un taux d'échec beaucoup plus élevé. Je suppose que lorsque l'austénite se transforme en martensite, l'acier se dilate, mais la partie du couteau protégée par une argile plus épaisse ne se dilate pas autant que la partie avec un revêtement plus fin. Cette différence de taux de dilatation dans une seule pièce d'acier peut provoquer la fissuration d'une lame, mais lorsqu'elle est correctement finie et que le hamon est exposé, les honyaki sont peut-être les couteaux les plus beaux et les plus élégants que vous verrez jamais.
Les couteaux Honyaki attirent les gens pour diverses raisons. Les couteaux produits de cette manière ne sont pas sujets à la déformation ou au gauchissement à mesure que l'acier vieillit et se contracte. Le couteau fini est incroyablement dur, ce qui le rend plus tranchant et avec une meilleure rétention du fil que la plupart des autres couteaux, même ceux faits de matériaux similaires. Le compromis réside dans le temps d'affûtage et la durabilité. Les aciers ultra-durs peuvent prendre plus de temps à affûter et sont plus fragiles que d'autres. Quand vient le moment d'affûter un couteau honyaki, prenez votre temps et soyez prudent. Il n'y a pas besoin de se presser.
Obtenir un gyuto honyaki de Sakai, un lieu réputé pour ses formes traditionnelles à un seul biseau, n'était pas une mince affaire. Nous avons spécialement demandé le matériau et la méthode de trempe, le forgeron et l'affûteur. Il n'existe vraiment pas d'autres couteaux comme ceux-ci et ils constituent un excellent ajout à la cuisine de tout collectionneur sérieux. Ce n'est pas parce qu'ils sont sophistiqués que vous ne devriez pas les utiliser.
